25 Nisan 2014

Haytalı asla bici bici değildir!

YAZI: AYLİN SAYEK

Her ne kadar tatlı sever olmasam da, sanıyorum her zamanki memleketçiliğim ağır basıyor ve bu üçlüye hayranlığımı gizleyemiyorum: Künefe, Taş Kadayıf ve Haytalı.

 

Künefe

 

 

Tabii ki ilk sırada adı memleketle bağdaşmış künefe var. Künefeyi yemesi kadar, incecik kadayıfının yapımından başlayarak pişirimine kadar izlemesi de zevkli.

 

 

Uzun Çarşı’da kadayıfların bence birer tasarım harikası olan dönen bakır tandırlarda bir dakikadan kısa bir sürede kabararak ince ince pişmesi, başındaki kadayıfçının toplayışındaki ustalık, karışmadan-kopmadan hasır tepsilere aktarılması, siz bunları hayran hayran izlerken yöre halkının evde künefe yapmak üzere sıkça günlük alışverişini yapması...

İyi künefenin sırrı tabii ki öncelikle iyi malzemesi: kadayıfı iyi, peyniri günlük hakiki Antakya peyniri, tereyağı taze, şerbeti doğal olacak.

Sonra yapımı: Kadayıflar mutlaka elle ufalanacak, bakır tepside pişecek.

Yani yapılmayacaklar belli: kadayıfı makineyle kırılmayacak, peynirin mayası fazla olmayacak, asla yanık şeker ve mısır şurubu kullanılmayacak.

 

 

Elde ufalanmalı çünkü yağıyla birlikte lezzeti içine ancak öyle işliyor, taze yapılmalı çünkü dolaba girdiği anda tadından anlaşılıyor, közde pişirilmeli çünkü daha iyi pişer. (dolayısıyla donmuş künefeleri sadece acil durumlarda tüketiniz.)

 

 

Tadından önce görüntüsü iyi künefeyi ele veriyor: telleri belirgin olacak, şurubun rengi doğal olarak açık olacak, peyniri 8 cm’den fazla sünmeyecek.
Sonra tadı: peynir-tatlı dengesi tam olacak, peynirin kıvamı, şıranın yumuşattığı kadayıfların çıtırlığı tadında olacak. Soğutmadan yiyiniz!

 

Taş Kadayıf

Antakya’da Uzun Çarşı’ya girdiğinizde, özellikle de benim gibi aklınızda genellikle yemek varsa, dikkatinizi mutlaka pancake benzeri kalın krepler, yani taş kadayıflar çekecektir. Sarı un, maya ve karbonatla yapılan kadayıflar metal saçta pişirilir.

 

 

İşte o kadayıflar bazen tarçın, şeker ve tereyağıyla hazırlanmış cevizli içle, bazen kaymakla, bazen de sünme peynirle doldurulur, yarım ay şeklinde katlanır, kızartılır veya fırınlanır, soğuk şerbetle tatlandırılır. Bazen renklendirmek için üzerine gül reçeliyle servis edilir.

 

 

Çok tatlı sevmeyenler ise taş kadayıfı tahin helvası veya çören otundan yapılan bembeyaz helva köpüğü ile denemeli. Denemedim - kadayıfçının yalancısıyım ama nutella ile de dillere destan oluyormuş.

 

 

Kadayıf yapılmaz, dökülür derler. Uzun Çarşı’da günlük dökülen kadayıfların kilosu 7 TL’ye satılıyor.

 

Haytalı

Fosforlu pembe rengiyle gerçekten tatlıların en fotojeniği Haytalı. Antakya’da yüzyıllık harika bir taş binada yer alan Affan Kahvesi’nde 70 yıldır aynı sunum ve tarifle yapılıyor.

 

 

Haytalı, nişasta, süt ve vanilyayla yapılan bembeyaz tatlı, üzerine gerçek gül suyu şurubu ve kendi ürettikleri ve tazeliği her halinden belli dondurma ile servis ediliyor.

 

 

Affan Kahvesi’nin sessiz arka bahçesinde yer alan bilgilendirme tablosu da bu tatlı Vogue Gurme yazısına başlığına ilham oluyor: Haytalı asla bici bici değildir!

İlgili Başlıklar