18 Şubat 2014

Eskiye yeni bir adım

YAZI: CİHAN KIPÇAK VE URYAN DOĞUMUŞ

Günümüzde eskiye hasret organik ve doğal ürünlerin peşinde koşarken, 15 yıl geriden alıp, filmi milenyumun başına saralım. Geleneksel pişirme çok iyi konumlanmış, ayakları yere sağlam basıyordu. Derken teknolojilerin geliştirilmesiyle önüne geçilemez gelişmelerden gastronomi dünyası da payını aldı. Öyle ki, yemek evlerimizde yediğimiz günlük öğün ya da besin kaynağı olmaktan çıkıp kimya ve fizik alanındaki uygulamaların yoğun şekilde harmanlanmasıyla yeni bir boyut kazandı. Bu gelişmelerde öncü şeflerin çoğu (Bu mutfağının en ünlü temsilcileri Ferran Adria, Pierre Gagnaire ve Thierry Marx ile Juan Mari Arzak...) bunu tamamen kendi yerel mutfaklarına uyguladılar ve bu, ortaya 'tekno- duygusal' olarak adlandırabileceğimiz bir mutfak yaklaşımı çıkardı.  

Şöyle ki, kendi köklerinden kopmayan yemekler gelişmelere bağlı olarak şekil ya da kabuk değiştirdi. Kısacası tabular yıkıldı. Birden bire restoranlar lezzet eşleştirmesi yapan yerel laboratuvarlara dönüştü. Bunlar, mükemmel benzer moleküler bileşenleri olan ama normalde uyumsuz olan  istiridye ve kivi ya da muz ve maydanoz gibi orijinal lezzet karışımlarıyla sofraya  geldi. Yanı sıra köpükler, tozlar, yenilebilir kağıtlar havada uçuştu.

Ancak bütün bu değişim ve tekno-mutfak anlayışı tahtını doğaya karşı kaybetti. Aslında çok önceden Marc Veyrat ile başlayıp In De Wulf ile devam eden ve son temsilcisi Noma ile zirve gören bu akım, doğaya ve doğal olana dönüş trendini başlattı. Doğala dönüş akımının en önemli noktası ise  ‘forage’, yani avlanmaktı ya da büyükannelerimizin, dedelerimizin yaptığı gibi kullanılacak ürünü doğada aramaktı.

Şeflerin kullanacakları malzmeyei, hatta sunum ekipmanlarını dahi doğal yollarla ve doğadan elde etmeleri hem ekonomik hem de ekolojik olarak faydalı. Gerçekten doğal ve doğada peşinden koşulmuş ürünleri daha makul rakamlara denemek gerçek bir lüks. Bu akım artık evlerin bacasından değil, kapısını kırarak girmeye başladı. Mevsiminde bir adım uzağınızdaki bir bahçeden toplanmış bir ürünü size doğanın sunduğu en basit ya da doğal yöntemle hazırlamak hem ürünü daha lezzetli hem de emeğinizden dolayı daha manidar kılıyor.

Bu yazının ardından size doğal olmayan hiçbir ürün içermeyen reçete vermek şart oldu:

Gile’nin mutfağında odun ateşinde pişmiş Közlenmiş Ayva Tatlısı. Önyargılı olmayın. Bu sefer gerçekten basit. Şapkadan tavşan çıkartmaca yok! 

 

Malzemeler:

 

En yakın bahçeden koparılmış ayva

Odun ateşinde bir mangal

4 adet karanfil 

 

Hazırlanışı

 

Karanfilleri ayvaya saplayın ve odun ateşine 45 dakika – 1 saat için bırakın

Bıçak yardımıyla yumuşaklığını kontrol edin. Sonra çıkarıp oda sıcaklığına düşmesini bekleyin.

 

Nar çiçekli piren balı için, 

20 gr. Nar çiçeği

200 gr. Piren balı

Ayva normal şartlarda asiditesi yüksek, şeker oranı düşük, bol lifli bir meyve olduğu için onu bal ile tatlandırmak istedim. Bir gece önceden nar çiçeğini 50 gr. suda ıslatın. Daha sonra iki ürünü ocağa alıp çok kısık ateşte 10 dakika pişirip, daha sonra servis etmek üzere kenara alın. 

Çırpılmış Manda Kaymağı, 

Manda kaymağını, çırpma teli yardımıyla istediğiniz kıvama gelene kadar çırpın ve buzdolabında saklayın. . 

Ayvayı istediğiniz şekilde koyup nar çiçekli bal ve çırpılmış kaymağı koyarak servis edin.

 

 

İlgili Başlıklar