28 Şubat 2014

Ekmeğini baştan çıkar

YAZI: CİHAN KIPÇAK VE URYAN DOĞUMUŞ

Bulunduğumuz coğrafyada ekmeğin öyle bir yeri vardır ki, deyimlere ve atasözlerine kazınmıştır. Yakın dostumuz Faros Wine & Dine’ın işletmecisi Abdi Akgül ile koyu sohbetteyken, aklımda sohbetten bana kalan en önemli cümle şu oldu: Çocukken babam bana kötü ekmek alıyorum diye hep kızardı. 

Aslında ne kadar manidar bir cümle. Eminim ki herkesin ekmekli bi hatırası vardır. Benim aklımda hep bayram sabahlarında erkenden kurulan kahvaltı sofrasında dedemin fırından aldığı ‘kara fırın ya da odun ekmeği’, altı kararmış üstü altın sarısı bir kabuk, yoğun buğday kokusu ve annemin yaptığı köy ya da sac ekmeğinin lezzeti var. Şu ara sofradaki yeri için rekabet girişimleri olsa da bence kimsenin onu tahtından indirebileceği yok.

 

Gile’de hep Türk mutfağına yeni bir yaklaşım yemeklere de farklı bir yorum katmaya çalışıyoruz. Bunu çoğu zaman ekmek için de uyguluyoruz. Ya tahinli çörekten ya da Karaköy poğaçasından ilham alıyoruz. Bu sefer de Muğla’nın Kara Çayırı’nda yapılan Kıstırma, nam-ı diğer kır pidesinden esinlendik. Anlayacağınız ekmeği baştan çıkardık.

500 gr (Köylük yerde iseniz)Taş değirmende öğütülmüş Tam buğday

14 gr   Kaklık Tuzu/Deniz tuzu

200 ml  su

50 ml  Beyaz üzüm suyu

16 gr yaş maya yada 8 gr kuru maya

90 ml Sızma zeytinyağı

3 dal taze soğan

2 dal ıspanak

½ bağ maydanoz’un yaprakları yada 1 paket fesleğen

½ adet beyaz soğan (orta boy)

200 gr Çökelek (yada hayal ettiğiniz bir peynir...)

 

Yapılışı:

 

Maya ve üzüm suyunu karıştırıp 10 dakika bekletin.

Ardından suyu ekleyin.

 

Maydonoz, taze soğan, ıspanak ve beyaz soğanı ince şekilde kıyın ve karıştırın. Kuru kalmasına özen gösterin.

 

Tuz ve unu karıştırıp, kıydığınız ürünleri bu karışıma ekleyin ve karıştırın. Ardından mayalı su karışımını ve zeytinyağını yavaş yavaş ekleyin. 

 

Homojen ve yapışmayan bir kıvam elde edene kadar (10 dakika) elinizde yoğurun. Mikseriniz  varsa en düşük ayarında kanca şeklindeki ekmek aparatını takarak yoğurun. Ancak elde yaparsanız hissedeceksiniz ki bütün stres ve elektriğiniz hamura geçecek.

 

Hazırladığımız hamuru plastik veya tercihen cam kaba koyup üstüne temiz bir bez atarak 1. mayalanma için 45-60 dakika uykuya bırakın.

 

Daha sonra şişen hamuru söndürüp 1-2 kere katlayıp, rulo haline getirin ve dört eşit beze haline getirin.

 

Bu bezeleri yuvarlayıp, oval daireler şeklinde açın içine 60 gr. çökelek koyup kenarlarını fırçayla ıslatıp katlayın ve kenarlarına baskı uygulayıp birbirine yapışmasını sağlayın.

 

Ve kabarma evresi için 30- 45 dakika oda sıcaklığında üstüne temiz bir tülbent/bez örtüp bekleyin. 200 C’de önceden ısıtılmış olan fırında 34 dakika pişirin ve fırını ekmekleri yerleştirdiğinizde hızlı hareket edin fırının içine bir çorba kasesi dolusu buz koyun. Buhar ile daha iyi kabarmış ve altın renginde ekmekler elde edersiniz.

 

Fırından çıkarıp 15 dakika tel ızgara şeklinde, altı kısmı da hava alacak bir rafta dinlendirin

 

 

İlgili Başlıklar