23 Nisan 2014

Çorbadaki şapkayı kim yedi?

YAZI: AYLİN SAYEK

Bugün mutfağa çocukluğumuzun gözüyle bakıyoruz. Babaannemin (Tetamın) mutfağında biz torunlarına özel yemek çıkmazdı, ama her birimizin sevdiği bir Teta yemeği vardı.

 

Çoğu zaman biz çocuklar için Arapça isimleriyle hatırlaması zor yemekleri, şekline veya içindekilere göre tekrar isimlendirmek gerekirdi. Bana göre Arsuz Çorbası, onlara göre Kibbe bi Hammod; bize göre şapkalı çorba, onlara göre Şiş Barak.

 

Farklı yaşlarda dokuz torun. Her birinin sevdiği yemekler farklı, her birinin hatırladığı Teta aynı: yemek yapan, çok güzel yemek yapan, en güzel yemekleri yapan...

 

Akıllarında kah mutfakta kaynar suda elle çekerek çok zor yapılan sünme peyniri yapan Teta, kah terasta büyük hasır tepsilerde kişkleri kurutan Teta... Bazen avlulu taş evimizin kalabalık aile sofralarında servis yapan Teta, bazen de köyün tüm çocukların katıldığı yaz partilerinde bizi kenardan izleyen Teta.

 

 

Benim hatırladığım, “bugün Teta’da yiyoruz” dendiğinde duyduğum mutluluk ve heyecan. "Çocukken Teta’nın mutfağında en çok neyi yemeyi severdiniz?" diye sordum kuzenlerime. Hatırlamakta değil ama seçmekte çok zorlandılar. O yüzden herkese sadece iki yemek seçme hakkı verdim. Kozma “Teta’nın evinde ne yesek güzeldi” dedi. O kadar çok yemek saydık ki “bana birşey kalmadı” diye sitem etti Talin. Sonra arabacıdan alınan ve dişe yapışan Şam tatlılarını hatırladık, sokaktaki eskimocuyu, Teta’mın dolabının altındaki hafif paslı kutudan çaldığımız kurabiyeleri, bir de 23 Nisan’da patlata patlata yediğimiz yeşil nohutları.

 

 

Kağıttan taçlar takıp saatlerce koştuğumuz ve pipetle kola içilen doğumgünü partilerini, bize kurulan kenar masalarında uslu numarası yaptığımız sofrası zengin davetleri...

 

 

İlk torun Nicole’ün Teta’mın mutfağında en sevdiği içinde soğan ve yağ bulunan, ızgarada pişen ve balon gibi şişen Kibbe bi Mishwiye. Bir de Leben Ummo, yani ‘annemin yoğurdu’; pilavın üstüne çok iyi giden yoğurtlu, etli, soğanlı, nohutlu...

 

 

Kozma, çocukken Teta’nın misafirleri için hazırladığı rendelenmiş kabak tatlılarından bir tane daha yeme peşinde olduğu çay saatlerini hatırlıyor. Ya da Teta’mın tat versin diye yaprak sarmanın altına dizdiği kemikli etlerin iliklerini vura vura uğraşarak çıkartıp torunlarına yediren dedemizi.

 

Fadi’nin en sevdiği ise küçük kayıklara benzettiği için Arapça’da kayık anlamına gelen Şahtura adını verdiği, üzerine sarımsaklı yoğurtla, içinde kıyması görünen fırın mantısı. Ya da portakal dilimi gibi kesilerek servis edilen ve içinde haşlanmış yumurta bulunan kibbeler.

 

Talin ise Teta’mın buzdolabının önünde yediği ıspanaklı börek F’tayer’i, muhammara sürülmüş ekmekleri severmiş. Ya da Teta’nın biz fazla yiyince kızdığı un kurabiyeleri, Ghraybe’leri.

 

Selin hepimizin saklandığı yeri ezbere bildiği, metal kutularda saklanan, üzeri hafif pudra şekerli cevizli mamülleri anımsıyor. Ya da yine aynı kutularda bekledikçe güzelleşen, kare kare kesilmiş kayısılı tartları.

 

Raya’nın favorisi de haşlanmış yumurtalı kibbeler. Bir de özellikle bayramlarda yapılan, ertesi gün yendiğinde daha lezzetli olduğunu düşündüğü Hrisi.

 

Yeliz ağzında eriyen patates püresini unutamıyor. Bir de pirzolayla pişen yaprak sarmalarını.

 

Yasmina ise Teta’mın içindeki şam fıstıklarıyla ‘mutlu yüzlere’ benzettiği, dövülmüş etle yapılan mortadella’sını özlüyor ve de incikli, nohutlu, kibbeli kişk çorbasını.

 

Bana gelince - hala seçememiş olsam da - Teta’mın biz çocuklara ‘çorbanızda kaç tane şapka istersiniz?’ diye sorarak servis ettiği Şiş Barak bi Hammod çorbasını çok severim. Bir de üzerinde ceviz ve antep fıstığıyla krema gibi irmik helvası Mamuniye’yi.

 

 

O zaman bugünün tarifi çorbasına şapka seven tüm çocuklara gelsin: Şapkalı Çorba - Şiş Barak bi Hammod.

Şiş barak, küçük ‘şapkaları’ anımsatan mantılar, soğan, yağ ve nane doldurulmuş kıbbelerden oluşur. Kısık ateşte pişirilmiş inciğe önceki gece ıslatılmış nohut katılır. Önce çiğ kıbbe’ler, sonra biraz limon suyu, sonra da şapkalar et suyuna eklenir. Servis edilmeden önce yağda çevrilmiş nane ve sarımsak çorbanın üzerine dökülür.

İlgili Başlıklar