16 Ocak 2013

Bırakın, makarnanıza elinizin lezzeti geçsin

YAZI: GİAN CARLO TALERİCO

Birçoğunuzun benden makarna tarifi beklediğini biliyorum. Haksız da sayılmazsınız. Bir İtalyan'ın gününün bir bölümü mutlaka makarna ile geçer. İtalyanlar'ın hafif bir kahvaltı alışkanlığı olduğundan genellikle de, bu makarna ile buluşmalar, öğlen saatlerinde olur. Ama makarnayı sadece İtalyanlar'a indirgemek de haksızlık. Sonuçta makarna dünya genelinde yapılan, severek yenilen lezzetlerden.

Makarna, lazanya, rissotto gibi hamurlu yiyecekler, sanılanın aksine, İtalya'da ana yemek öncesi (primo piatto) yenir. Daha doğrusu eskiden İtalyan zenginleri kendilerini ana yemeğin lezzetine hazırlamak için bu hamurlu yiyecekleri öncesinde yerlermiş. Gelenek bugün de sürüyor. Bu sebeple geleneksel İtalyan restoranlarında porsiyonlar tepeleme doldurulmaz, makul ölçülerde olur. Genelde hazır makarnalarda 80 gr., taze makarnalarda ise 100 gr.lık ölçüler yeterlidir. Hem, ana yemeğinize de yer ayırabilirsiniz.

Bu arada 'al dente' tutkumuza da açıklık getireyim. Eğer makarnayı fazla pişirirseniz hazmı zorlaşır. Bu sebeple eğer kuru makarna pişiriyorsanız paketinde yazılı pişme süresine bakmanızı, taze makarna pişiriyorsanız da miktarına göre 2 -2.5 dakikada sudan çıkarmanızı tavsiye ederim.

Aslında un ve su yeterli ama taze pasta için bu karışıma yumurta da ekliyoruz. Detayları yazacağım ama siz her 100 gr. una 1 yumurta formülünü aklınızdan çıkarmayın.

4-5 kişilik makarna için malzemelerimiz; 400 gr. un, 4 yumurta ve bir tutam tuzdan ibaret.

Bir kabın içerisine (ben tezgahta yapmayı tercih ederim) unu dökün. Eşelediğiniz unun ortasına yumurtaları kırın. Tuzu ise unlu taraflara serpin ki, görebilesiniz. Bu karışımı bir çatal yardımı ile karıştırıp, kıvamı yoğunlaşınca  elle veya makine yardımıyla yoğurmaya devam edin. Elinizle yapmanızı tavsiye ederim. İşin en keyifli kısmı bence burası.







Malzemelerin birbirine homojen bir şekilde karışıp karışmadığını anlamanın en iyi yolu ise hamuru bir bıçak ile ikiye kesmektir. Eğer kesili kısımlarda beyaz parçacıklar görüyorsanız biraz daha yoğurmanız gerekir. Yoğurma işi bitince nemli bir bez ile hamurunuzu sarıp hamur bezinizi biraz ıslatıncaya kadar odada bekletin.






Daha sonra tezgahınıza biraz daha un serperek hamurunuzu üzerine açın. Hamurunuz çok büyük ise parçalara ayırarak da bu işlemi yapabilirsiniz. Olabildiğince ince açmaya özen gösterin. En makul olan incelik 0.5 mm.'dir. Hamurunuz hazır olduğunda bir bıçak yardımıyla kesme işlemine başlayabilirsiniz. İster 'spaghetti', 'tagliatelle' gibi uzun bir makarna yapabilir isterseniz daha kalın, kare, diktörgen parçalara ayırıp 'maccheroni' gibi yapabilirsiniz. Ben bugün 'tagliatelle' hazırlıyorum.
 

Hazırladığınız makarnaları az miktarda un serptiğiniz bir tepsiye alabilir, içine tuz ve yapışmaması için bir çay kaşığı yağ eklediğiniz makarna suyu kaynadığında, suya katabilirsiniz. Makarnaların pişmesi için 2 dakika yeterli olacaktır.

Yaptığınız bu makarnanızı istediğiniz bir sosla karıştırarak yiyebilirsiniz. Ben bugün yapımı kolay, tadı mükemmel bir 'salsa pomodoro' yani domates sosu tarifi vereceğim. Farklı malzemeler ekleyerek bu domates sosunu çeşitlendirebilirsiniz.

Sos için eğer bütün konserve kullanacaksanız 800 gr., taze domates kullanacaksanız 1.2 kg. domatese ihtiyacınız olacak. Merak etmeyin sosunuz fazla gelirse buzdolabında iki, üç gün daha saklayabilirsiniz. Tarife dönelim; 3 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 soğan, 1-2 diş sarımsak ve 8 fesleğen yaprağı lazım olacak.
 

Tencerenize koyduğunuz zeytinyağ ile soğan ve sarımsağı soteleyin. Domatesleriniz taze ise soyduktan sonra (tepelerini bıçakla artı şeklinde kesip kaynar suya koyup çıkartarak rahat soyabilirsiniz) parçalara bölerek tencereye ekleyin. Eğer konserve kullanıyorsanız ve domatesleriniz bütün ise bir iki parçaya ayırmak iyi olacaktır. Fesleğen yapraklarını da atıp 45 dakika pişmeye bırakın. Sosunuz yoğunlaşırsa bir bardak su ekleyebilirsiniz. Piştikten sonra blenderdan geçirip, tuz, biber ekleyin. Bu işlem de bittikten sonra bir kaç adet daha taze fesleğen yaprağı ekleyerek sosa renk katabilirsiniz. Makarnanızı sos henüz sıcakken tencereye dökerek karıştırmanızı, arzu ediyorsanız parmesan peynir rendesi ekleyerek yemenizi öneririm.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , MAKARNA , SOS , MAKARNA HAMURU