10 Nisan 2014

Arsuz kumu: Zahter (Za’atar)

YAZI: AYLİN SAYEK

 

Hafif hafif başlayalım. Madem tam mevsimi, Hatay ve çevresine özgü malzemelerden birinin taze, salamura ve toz hali ile: zahter.

 

Arapça’da dağ kekiği anlamına gelen zahter, özellikle Hatay, Suriye, Lübnan, Ürdün ve Filistin’de yaygın olarak kullanılır.

 

Mart ayından itibaren bahar aylarında Hatay’da taze olarak bulunabilir ve aşağıda tarifini bulabileceğiniz salatası her öğünde yenir.

Özellikle yıkandıktan sonra çok uzun dayanmadığı için tazeyken hemen kullanmanızı tavsiye ederim, kararınca benim gibi üzülebilirsiniz.

 

 

Benim kahvaltı ritüelleri arasında en sevdiğim zahter ve zeytinyağı çiftidir.

İşte burada bahsettiğim zahter’in farklı malzeme ve baharatla karıştırılıp toz olarak kullanıldığı hali.

Bizde kahvaltı sofrasına misafir olanların ortak noktası, zahter’i ilk tattıklarında (veya gördüklerinde) duydukları hayret. Açık kahve ve yeşilimsi karışım, güçlü bir koku ve tada sahip. İncecik dokusu ise kimilerinin (ifşa ediyorum: eniştem Mert) zahter’i farklı anımsamasını sağladı: Arsuz kumu.

 

 

Önce zeytinyağına batırılan ekmek, sonra zahter’e banılır. Süzme yoğurtla o kadar iyi gider ki, bir süre sonra otomatiğe bağlayıp göz göre göre yarım ekmek bitirebilirsiniz.

 

 

Zahter karışımı yöresine göre oldukça değişir. Hanenin ve kişinin damak tadına göre kimi zaman karpuz çekirdeğiyle karışır, kimi zaman da sumak oranı fazla olur. Benim babaannemin zahter karışımında kurutulmuş zahter, karpuz çekirdeği, nohut, sumak, kimyon ve tuz bulunurdu. Kavurduktan sonra çektirmeye gönderirdi ve kavrulmuş susam eklenirdi.  Bunların dışında isteğe bağlı olarak kavrulmuş buğday, kişniş veya rezene eklenebilir.

 


 

Lübnan’da oldukça popüler olan man’uşe’de ise, zeytinyağıyla karıştırılmış zahter ‘macunu’ hamura sürülür ve fırınlanır.

 

 

Zahter salatası

100 gr taze zahter

Yarım demet maydanoz (zahterin acılığına göre artırılabilir)

2 yemek kaşığı nar ekşisi

Zeytinyağı

Tuz

 

Zahteri sert dallarından ayıklayın, yıkayın ve kurumaya bırakın.

Maydanozları ince ince doğrayın ve ekleyin.

Nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ekleyip karıştırın.

 

* Eğer mevsiminde değilse (aynı tadı vermese de) salamura edip kavanozlanmış olan zahteri de kullanabilirsiniz.

* İsteğe bağlı olarak birkaç dal çok ince kıyılmış taze soğan ve pul biber ekleyebilirsiniz.

* Renk katmak için olduğuna inandığım şekilde kimi zaman çok az küçük doğranmış domates veya kırmızı biber eklenebiliyor, fakat bence nar taneleri de çok yakışıyor.

* Zeytin salatasına da taze zahter ekleyebilirsiniz.
 

İlgili Başlıklar