11 Mart 2013

Akya "Hamachi" Carpaccio

YAZI: MERT ŞERAN

4 kişilik
 

Malzeme

• 500gr Akya balığı filetosu, kılçıkları temizlenmiş, derisiz
• 100gr beyaz miso püresi, kurutulmuş (Bir gün önceden hazırlayın!)
• 10gr kurutulmuş organik kırmızı biber
• 100ml sızma zeytinyağı
• 15ml yuzu suyu
• 2gr wasabi tozu
• 10gr zencefil turşusu
• Deniz tuzu
• 30ml pirinç sirkesi
• 1 bağ kişniş
• 100ml mayonez
• 80ml tatlı & acı sos (Mae Ploy marka veya tercihen ev yapımı)


Metod:

1) Kurutulmuş beyaz miso için fırınınızı 65C0 ‘ye getirin.
2) Misoyu ince fırın tepsisine bir spatula yardımı ile 3mm kalınlığında sürün. Eşit kalınlıkta olmasına dikkat edin.
3) Fırının orta rafına koyun ve +/- 18 saat kurumaya bırakın. (Kullanılan miso püresinin marka ve cinsine gore veya fırına gore saat farklılık gösterebilir)
4) Kuruyan misoyu mutfak mikseri veya kahve öğütücüsü yardımı ile toz haline getirin. Hava almayan bir kapta bir ay saklayabilirsiniz.
5) Kurutulmuş kırmızı biberi kahve öğütücüsünde çok fazla toz haline getirmeden çekin. Öğütücünün kapağını beş dakika sonra açın. Hemen açarsanız biberin tozlarının göz yaşartıcı ve genzinizi yakan lanet bir etkisi olduğunu görürsünüz. Tecrübe ile sabittir!
6) Organik biberinizi hava almayan bir kapta saklayın.
7) Zeytinyağı, yuzu suyu, wasabi tozu, zencefil, pirinç sirkesi ve çok az deniz tuzunu mutfak mixerine koyun ve zencefiller parçik pinçik oluncaya kadar karıştırın.
8) Tadına bakın ve tuz, wasabi ve yuzu oranını kendinize gore ayaralayın. Ben az wasabi ve biraz bol ekşili tercih ediyorum.
9) Mayonez ve tatlı acı sosu karıştır ve süzgeçten geçir.
10) Taze balığı çok keskin bir bıçak yardımı ile çok ince, eşit dilimler kesin.
11) Balığı parçalamadan kesmeye özen göster.
12) Karıştırdığın sosdan tabaklara 30ml kadar dök ve tabağın her tarına yayılacak şekilde yay. Eksik kalır ise biraz daha ilave et.
13) Sosun üzerine balıkları yuvarlak biçimde eşit aralıklarla yan yana diz.
14)  Kurutulmuş miso ve kırmızı biberi orta kısmıma serpiştir. Misonun daha çok olmasına dikkat et, biber oranı keyfine kalmış tabi ki.
15) Yıkanmış kişniş yapraklarını kurula ve balıkların üzerlerine tek tek yerleştir.
16) Tatlı acı mayonezi krema torbasına koy ve çok ufak noktalar halinde kişnişlerin üzerine sık.
17) Süslemesi sana ait, ben bektaşi üzümü veya sarı çeri domatesle servis ediyorum, ne alaka değil mi…

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , CARPACCİO , MERT ŞERAN , ŞEF