A’dan Z’ye Hatay Mutfağı - 2. bölüm

Dün 1. bölümle başladığım liste bugün devam ediyor. Nisan boyunca anlatacaklarım için bana bir yol haritası ve hatırlatma, size de bir ön gösterim olsun.

Bazısı eksik, bazısı fazla olsun, ben seçtiğim için biraz da taraflı olsun.

Üstelik şans bu ya K’de kalmışız, tatlı başlıyoruz!

* Bazı yemeklerin isimleri Arapça olduğu için yazılışları değişiklik gösterebilir.

K

Künefe: Hatay Mutfağı’nın en tatlı elemanı olan künefenin iyisini nasıl ayırdedeceğimizi öğrenmek için Vogue Gurme’yi takibe devam.

(Ama K harfinde binbir çeşit kibbe, koyu kavrulmuş kahve, keşkek, kaytaz böreği, katıklı ekmek, kırma zeytin ve kömbenin hakkı da yenmemeli. Onlara tek tek değineceğim.)

L

Lahme sini / Lahme bi sayniye: Etin lezzetli ve suyu içinde kalsın diye elle kıyılan ‘bıçak kıyması’yla yapılan, kasapta hazırlanıp mahalle fırınında pişmeye giden meşhur ‘tepside et.’

M

Maklube: Arapça’da ‘ters çevrilmiş’ anlamına gelir; patlıcanlı ve etli pilav, ona ismini veren şekliyle de bir klasik. 

N

Nar Ekşisi: Çorbalardan salatalara her şeyi lezzetlendiren, İstanbul’daki yapay nar soslarıyla uzaktan yakından ilgisi olmayan, Hatay’da mutfağın ve sofranın olmazsa olmazı.

O

Oruk / Kibbe: Antakya’da oruk, bize göre kibbe, Hatay Mutfağı’nın en kalabalık ekibi olan kibbeler K harfini künefeye kaptırdı. Balıklısı, patateslisi, sacta yapılanı, fırında pişeni, çorbaya katılanı, çiğ olanı, iç yağlı olup kömürde pişeni, hatta babamın babaannesinin içiçe matruşka bebek şeklinde yaptıkları.

Ö

Öz Limon: Küçüklüğümüzde tek başına, şimdilerde biraz içki ekleyerek aynı zevkle içtiğimiz, Arsuz leymunu (limonu) sorbesi.

P

Peynir: Sıkma, sünme, ezme, yuvarlama, lavaş, örgü, testide ve tabii ki taze veya sürk baharatlı çökelek.

R

Rız Matfoun: Babaannemin en sevdiğim yemeklerinden; etli, nohutlu ve bol soğanlı pilav, yanında cacıkla çok iyi gider. Fotojenikliğini piştikten sonra ters düz edilmesine borçludur.  Rız matfoun’un yoğurtla yapılan kardeşi Laban Ummo (Annemin Yoğurdu) da bir başka Hatay Mutfağı hayranı olan annemin en sevdiği tarif idi.

S

Sarma iç/ Kısır: Püf noktası elle, ince ince doğranmış malzemeleri. Bazen acılı, bazen Lübnan’daki gibi bol maydanozlu, ama her zaman nar ekşili.

Ş

Şiş Barak Bi Hamod: Yine babaannemin en özel yemeklerinden, bir aile buluşması klasiği; nane doldurulmuş küçük kibbe, kıymalı mantı, incik eti, nohut, limon suyu ile yapılan çorba.

T

Tuzlu yoğurt: Keçi sütünden mayalanarak elde edilen dayanıklı tuzlu yoğurt, kah kahvaltıda tek başına, kah çorbadan boraniyeye bambaşka yemeklerin içerisinde.

U

Uzun Çarşı: Künefe kadayıfı, taş kadayıf, kasap, peynir, salça, baharat, nar ekşisi, hatta dekoratif kömbe kalıplarına kadar pek çok harikayı bulabileceğiniz, adı üstünde uzun bir çarşı.

V

Vol au vent: Fransız mutfağı’ndan babaanemin mutfağına transfer bir başka tarif: Sebze, tavuk veya beyinlisi yapılabilen beşamelli milföylü.

Y

Yaprak sarması: Pirzola veya paçayla birlikte bol sarımsak ve limon suyu ile pişerek lezzetini artırır, çerez gibi yenir.

Z

Zahter / Za’tar: Dağ kekiği; bahar mevsiminde tazesiyle, başka zamanlarda salamurasıyla yapılan salatası; veya kurutulup ufalandıktan sonra baharatlar ve karpuz çekirdeği eklenerek yapılan ve kahvaltıda zeytinyağı ile birlikte yenen toz hali. Zahterli pide – Lübnanılar için Mana’ish- de denenmesi gerekenlerden.