04 Nisan 2014

A’dan Z’ye Hatay Mutfağı - 1. Bölüm

YAZI: AYLİN SAYEK

 

Bu liste benim Nisan boyunca anlatacaklarım için bana bir yol haritası ve hatırlatma, size de bir ön gösterim olsun. Bazısı eksik, bazısı fazla olsun, ben seçtiğim için biraz da taraflı olsun.

* Bazı yemeklerin isimleri Arapça olduğu için yazılışları değişiklik gösterebilir.

A

Antakya, Arsuz, Anadolu Restaurant, Avlu restaurant, Aziz’in Yeri - Konacık, Abdo döner: Hatay’ın saymakla bitmeyen ‘culinaire’ nimetlerinden A’yla başlayan ve eleyemediklerim. Bu ay sık sık vereceğimiz Hatay Mutfağı adresleri listenize eklemeyi ihmal etmeyin.

 

 

B

Bakla, Boraniye, Biberli Ekmek: Kahvaltıda yenen bakla mı desem, tuzlu yoğurtlu kabaklı yemek boraniye mi desem? Yoksa fırın kültürünün baştacı biberli ekmek mi?

 

C

Cevizli Biber: Hatay’a Halep’ten hediye Cevizli Biber, nam-ı diğer Muhammara, kibbe-oruk, balık, et her türlü yemeğe en iyi yancılardan.

 

 

Ç

Çökelek: Tazesi, sürk baharatlısı, küflüsü. Hatay mutfağı’nın peynir deryasında ilk akla gelen isim olan çökelek’in salatası gece gündüz masalardan eksik olmaz.

 

 

D

Domates salçası: Biber salçasıyla birlikte bir Hataylı mutfağının olmazsa olmazı, yazın başında harıl harıl hazırlanan bu salçalar muhammaradan biberli ekmeğe, herşeyin içine lezzetle girebilir.

 

 

 

E

Ekşi aşı: ‘Kendi başına yemek’ kategorisindeki çorbalardan, içinde minik kibbeler, suyunda ise nar ekşisi.

 

F

Fırın: Hatay’da en sevdiğim, ‘içi sizden, pişirmesi bizden’ mantıklı fırın kültürü. Ispanaklı, biberli, çökelekli içli ekmekler, tepside etler, sebze yemekleri… hepsi mahalle fırınında pişer, size evde yemek düşer. 

 

 

G

Ghraybe: Kelime anlamı sadece kurabiye olsa da un kurabiyesi. Hurmalı veya cevizli kömbe ve kerebiç gibi tatları da unutmamak gerek.

 

Ğ

Ğ’ıcci: Ğ ile başlar mı demeyin, Arapça aksan yapmaya çalışırsanız haydi haydi başlar: ğıcci - ğacce – öcce, kabak yerine taze otlarla yapılan mücver.

 

H

Humus: Arapça’da ‘nohut’ anlamına gelen humus, Hataylıların ara öğün olarak bile yiyebildikleri meze. İyi humusun sırlarını ayın ilerleyen günlerinde açıklayacağız.

 

 

(Rengiyle her zaman fotojenik bir tatlı olan Haytalı’yı da unutmamak gerek.)

 

I

Ispanaklı köfte: Favorilerimden, Kıbbe Ma’bausa, yani bastırılmış köfte, bulgurdan yapılır, parmak bastırılarak şekil verilir, sarımsak ve ıspanakla birlikte pişirilir, afiyetle yenir.

 

İ

İrmik helvası: Halamın her zaman benim için yaptığına inandığım yumuşak ve sulu kıvamıyla Mamounieh veya biraz daha katı olan künefelik peynirle yapılan, bomba etkisi gösterebilen peynirli versiyonu.

 

J

Jumbo Karides: Mutlaka İskenderun’dan (ki zaten başka yerde çıkmadığı söylenir) ve ızgara olmalı.

 

 

İlgili Başlıklar