Rosella Karabacak: “Beyaz Kiraz Reçeli” Kitabı Bir Mutfak Mirasının Hikayesi

Rosella Ennekavi Karabacak’ın derlediği tarifler, Hülya Ekşigil’in anlatımıyla İstanbul Sefarad mutfağının zarif ve köklü geleneklerini modern evlerdeki sofralara taşıyor. Beyaz Kiraz Reçeli, Rosella Karabacak’ın annesi Ester Ennekavi’nin yıllar boyunca dostlarını ağırladığı sofralardan süzülen, kuşaktan kuşağa aktarılan aile tariflerini bir araya getiriyor. Sirmaison markasının kurucusu Rosella Karabacak, sofra sanatından ev dekorasyonuna kadar uzanan geniş bir yelpazede yıllara dayanan deneyimini bu kitapta bir araya getiriyor.

Adını Ester Ennekavi’nin ünlü Beyaz Kiraz Reçeli tarifinden alan kitap, pırasa köftesi, erikli balık gibi özgün lezzetlerin yanı sıra, İstanbul’un çok kültürlü sofra geleneğine dair derin bir mutfak hafızası sunuyor. Karabacak kitap için, “Hem bir hatıra hem bir miras hem de nesilden nesle aktarılacak bir sofranın sesi olsun istedim.” diyor.

Sofralarında yer alan beyaz kiraz reçelinin sadece bir reçel değil, bir mevsimin, bir bekleyişin, anneannesi ile annesinin ellerinin hatırası olduğunu anlatan Karabacak, “Aslında pek bilinmeyen bu meyveye annemin duyduğu hayranlıkla doğdu. Her yıl sadece 15-20 gün çıkan bu beyaz kirazlar, sanki zamanı durdurur gibi bizi mutfağa toplardı. Reçel yapmak bizim için bir ritüeldi; sabah erken kurulan masa, başlanan sohbetler, soyulan kirazlar ve annemin ve anneannemin sabrı, titizliği ve bu reçeli dostlarla paylaşma arzusu... Kilolarca reçel yapılır, özenle kavanozlara konur, kurdeleyle süslenir, notlarla birlikte dağıtılırdı. O reçeller sadece tatlı değil; bir selam, bir hatırlayış, bir sevgi göstergesiydi. Bu kitap da işte o tarifin izinden yola çıktı: beyaz kiraz reçeliyle başlayan bir sevginin, bir mutfak mirasının ve en çok da annemin hikayesi.” diyerek kitabın ortaya çıkış hikayesini paylaşıyor. 

Kitapta yer alan tarifler Sefarad mutfağına ait. Karabacak, “Sefarad mutfağı, 500 yıl önce İspanya’dan Osmanlı topraklarına gelen bir Musevi topluluğun beraberinde getirdiği zengin bir kültürün mutfak yansıması. Ancak bu mutfak geldiği gibi kalmadı, İstanbul’un, İzmir’in, Edirne’nin havasıyla, Türk mutfağının dokunuşlarıyla, her ailenin kendi geleneğiyle zaman içinde evrildi. Benim ailemin mutfağı da işte bu evrimin bir yansıması.” diye konuşuyor. Karabacak, bu kitapta yer alan Sefarad tariflerinin farklı evlerde ve mutfaklarda yeni şekil alacaklarını, belki de başka bir kuşağa aktarılacağını düşünüyor. 

Tarifleri derlerken sadece geçmişe değil, bugüne de bakmış Karabacak. Sağlık açısından dengeli, ulaşılabilir malzemelerle yapılabilen, içine sinen ve sevilen tarifler olmasını tercih etmiş. Tariflerin sadece hatıraların ve geçmişin değil, bugün mutfağında pişen, sofrasında yer bulan, sevdiklerine sunduğu yemekler olduğunu anlatıyor: “Seçimlerini büyük bir titizlikle yaptığım bu kitapta, 80 tarife yer verdim. Bu kitap sadece geçmişe bir bakış değil; aynı zamanda bir devamlılık. Bizden sonrakilere aktarılacak, pişirilecek, sevgiyle paylaşılacak tarifler bir araya geldi.” 

Ailesinin sofra kültürünü anlatan Karabacak, sadece yemek amaçlı burada buluşmadıklarını, sofranın kendileri adına bir düzen, sevgi, saygı ve kültürün ifadesi olduğunu dile getiriyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Annem içinse sofra; lezzetin, özenin ve birlikte olmanın en kıymetli haliydi. Ev yemekleri, sıcaklık tencerelerden yükselen kokular, tabakların ve sofranın düzeni, sohbetin ritmi... Hepsi bizim kimliğimizin bir parçasıydı. Bu kitapta sadece tarifleri değil, o sofranın ruhunu da paylaşmak istedim. Özellikle de Sefarad mutfağı, bizim evde kendine has bir şekilde yaşatılırdı. Zaman içinde her Sefarad ailenin tarifleri farklı yönlere evrildi. Bizim ailenin mutfağı da kendine özgü bir tat, bir yol taşıdı.”

Beyaz Kiraz Reçeli kitabı, mutfakta fazla deneyimi olmayan okuyucuların bile rahatlıkla hazırlayabileceği, sade ve lezzetli yemekleri bir araya getiriyor. “Bu tarifleri yazarken en çok istediğim şey, her tarifin herkes tarafından anlaşılabilir ve uygulanabilir olmasıydı. Mutfakta çok fazla zamanı ya da deneyimi olmayan biri bile bu tarifleri gönül rahatlığıyla yapabilsin istedim. Ben profesyonel bir aşçı değilim, annemin ve anneannemin mutfağında yetişmiş, ev yemeklerine tutkuyla bağlı biriyim.” diyen Karabacak bu nedenle anlatım dilini, ölçüleri ve tariflerin yapılış şeklini bir ev kadının, annenin, öğrencinin veya mutfak meraklısının rahatlıkla anlayabileceği şekilde hazırlamış. 

Kitap için hazırlanan tabaklar, yapılan çekimler, detaylı sofra düzenleri ve styling aşamaları, Karabacak’ı oldukça etkilemiş. Belki de bu çalışmalar onun için yeni bir kitabın kapısını açabilir: “İlk çekim gününden itibaren, her tabak özenle yerleştirildi, her masa titizlikle hazırlandı. Styling aşamalarından tasarıma kadar, her detayda emek, öğrenme ve sevgi vardı. Yaklaşık bir buçuk yıldır bu kitabın her adımında harika bir ekiple birlikte çalıştım. Onlardan çok şey öğrendim. Bazen bir yemeğin rengiyle oynarken, bazen bir sofranın ışığını yakalamaya çalışırken, her detay beni biraz daha bu sürecin içine çekti. Ve fark ettim ki... sevdim ben bu işi. Kimbilir, belki bu yolun devamı gelir. Belki bir gün bir 'sofra kitabı', belki sadece styling üzerine bir başka çalışma... Ama en önemlisi, bu kitap bana hem annemi hem kendimi hem de sofraların büyüsünü öğretti.”

Beyaz Kiraz Reçeli kitabına Minoa ve Sirmaison mağazalarından ulaşılabilir.