Anadolu’nun Kadim Vegan Tarifleri

90’ların ilk yarısında doğmuş olmam sebebiyle hafızamda ilk olarak Çılgın Bediş dizisindeki Savaş rolüyle beliren Rıza Sönmez’i uzun bir süre sadece oyuncu olarak tanıyordum. Daha sonra çeşitli mecralardaki gastronomi yazılarına denk geldikçe Sönmez’in bu alanda ne kadar çok çalışması olduğunu öğrenmiş ve bilgisizliğimden kaynaklı şaşırmıştım. Ancak bu kısa süreli şaşkınlığım Sönmez’in üretimini öğrendikçe yerini lezzetli bir keşif duygusuna bırakmıştı. İşte 5 Kasım’da bu son derece üretken kişinin yeni kitabının lansmanı için Tünel’de henüz açılan Bağ Pera’ya doğru giderken aklımda bu düşünceler vardı. 

Anadolu Vegan kitabı, Sönmez’in “Vegan bir birey, Anadolu mutfağında neler yiyebilir?” sorusundan hareketle derlediği 444 tarifi bir araya getiriyor. Vegan beslenmenin 2010’lu yıllarda popüler olduğunu düşünürsek akla ilk olarak, Anadolu’da üstelik de kadim yani eskiden beri var olan vegan tariflerden nasıl bahsedebileceğimiz sorusu geliyor. Sönmez, bu durumu Anadolu’da binlerce yıldır bir arada yaşayan farklı toplulukların beslenme alışkanlıklarına bağlıyor.

Tüm detaylarıyla konuştuk. 

Rıza Sönmez ve Mustafa Alabora, Bağ Pera’da Anadolu Vegan kitabının lansmanında

Rıza Bey, bizler sizi ekrandan tanısak da aslında gastronomi alanında çok önemli bir üretimi olan, bu alanda kitaplar yazan, akademisyenlik yapan, çeşitli programlar hazırlayıp sunan ve hatta mekan da işleten bir entelektüelsiniz. İlk olarak gastronomiye olan ilginizin nasıl başladığını sormak istiyorum. 

Gastronomiye olan ilgim çocukluğumda yaz tatillerinde dondurmacıda, pastanede ve lokantalarda çalışarak başladı. 15 yaşındayken balık lokantasında aşçı olan bir ahbabımızın yanında yamaklık yaptım. Bu ahbabımız alkolikti ve rahat içebilmek için bütün menüyü bana öğretti. Ben de kısa bir süre sonra bütün mezeleri ve balıkları yaparken buldum kendimi. Lisans eğitimimi de turizm ve otelcilik üzerine aldım. Ülkemizin güneyinde birçok otelde çalıştım. 1998 yılından itibaren de kafe, Meksika lokantası, Antep et lokantası ve meyhane açıp işlettim. 

Oyunculuk serüveniniz devam ederken bu ilginizi ve üretiminizi canlı tutmayı nasıl başardınız? Özellikle mekan işletmeciliğine nasıl adım attığınızı ve bu deneyimin size ne gibi tecrübeler kazandırdığını da çok merak ediyorum. 

Bir dizide oynuyordum ve pek mutlu değildim. Rol tercihlerimde daha seçici olmak istiyordum. O zamanlar benim birader Beyoğlu’nda bir binanın birinci katını depo olarak kullanıyordu. Orayı bir kafe-bar olarak açmaya karar verdim. Böylece Cambaz doğdu. Kısa sürede genç oyuncu adaylarının, öğrencilerin, sinemacıların uğrak yeri hâline geldi. Fakat ruhsat sorunlarımız olunca mühürlenme ihtimaline karşı İmam Adnan Sokak’ta bir kafeyi devralıp orayı da Palyaço adlı bir kafeye dönüştürdüm. Üç yılın ardından Cambaz’ın ruhsat sorunu çözüldü. Elimizde iki mekan birden oldu. Hepsini birleştirebileceğimiz daha büyük bir mekan alıp diğerlerini elden çıkarmaya karar verdim. Aynı sokaktaki büyük bir binayı devraldım. Mahzende şarap evi, giriş kat kafe, üstü Meksika lokantası, onun üstü elektronik müzik kulüp, en üst katı ise canlı müzik-performans katı ve teras olarak açtım. Sonra Meksika’yı meyhane, kafeyi de Antep et lokantası yaptım. Burayı 16 yıl boyunca işlettim. Bu süreç dolu dolu geçti. Bu dönem boyunca sadece sinema filmlerinde oynadım. Beyoğlu’nun önemli sivil toplum kuruluşlarından biri olan BEYDER’in oluşumunda yer aldım. Mekanlar birçok insanın hayatına dokundu. 60 çalışanı ve binlerce müşterisi olan bir hatıraya döndü. 

Oğlak Yayınları’ndan çıkan Anadolu Vegan kitabınıza gelirsek... Bu kitabın fikri ilk nasıl belirdi zihninizde? Sizi harekete geçiren ne oldu? 

Bir mahcubiyet ânından çıktı. Almanya’dan bir dostumuzu Eminönü’ndeki bir Antep et lokantasına davet ettik. Alman eşi ve onun kız arkadaşı Mısır Çarşısı’nı ziyaret edip bize katıldılar. Gelen misafirlerin vejetaryen olduğunu öğrenince çok mahcup olduk. Hemen kalkmak istedik ama masada yeşillikler, piyazlar, kaşık salataları, sıcak suda Antep peyniri vardı. Onlar o masadan çok memun kalktılar. Sonrasında Antep mutfağında 155 adet vegan yemek bulunca da, Anadolu’daki vegan reçetelerin peşine düştüm. 

Kitabı ne kadar sürede ve nasıl hazırladınız? Tarifleri toplamak ve 444 reçeteye indirmek eminim kolay olmamıştır ve uzun bir hazırlık süreci gerektirmiştir.

Yaklaşık 12 yıl boyunca reçete topladım. Son iki yılı da yoğun bir ayıklama süreciyle geçti. 

Tahinli Mercimek Köfte, Fotoğraf: Vu Creative

Bu 444 tarifin hepsini yaptınız mı? Reçeteleri, malzemeleri tedarik etme aşamalarını da düşündüğümüz zaman uygulama kolaylığı açısından nasıl değerlendiriyorsunuz? 

Hayır hepsini yapamadım, mevsimsel ürünler yüzünden yapma fırsatı bulamadıklarım oldu. Mesela kengerli bir yemeği ve bazı otlu yemekleri yapma fırsatım olmadı. Ama deneyimlemiş çok sayıda kaynaktan reçetenin hem malzemesini hem de pişirme sürelerini doğrulatarak kitaba aldım. Olabildiğince yalın bir dil oluşturmaya çalıştım. Tarifler çok anlaşılır bir hâle geldi. Ama bazı sarf malzemeleri yöresel, bazıları da mevsimsel; onlara erişmek için bir çaba göstermek gerekebilir. Bu istisnaların dışında marketler, pazarlar ve internet pazarlarından bu kitaptaki tarifler için gereken malzemelere ulaşmak mümkün.

Ege Bölgesi hemen zeytinyağı ve otlarıyla aklımıza gelirken Doğu Anadolu Bölgesi hayvancılık ve kırmızı etle belirir zihnimizde. Sizce Anadolu’daki coğrafi bölgeler arasında vegan tariflerin niceliği açısından bir hiyerarşi kurmak mümkün mü? Siz neler gözlemlediniz bölgesel farklılıklara dair bu tarifleri toplarken? 

Eğer bölgenin tarımsal üretiminde bitkisel bir yağ varsa, zengin bir vegan mutfakla karşılaşırsınız. “Türkiye’de en çok çeşitte vegan reçeteyi nerede bulabilirsiniz?” sorusunun yanıtını bir çok kişi Ege Bölgesi olarak verecektir. Evet Ege Bölgesi çok zengin ama en çok çeşit Gaziantep’te var. Ben çalışmalarım sırasında buraya ait 155 tarife ulaştım. Onu 135 tarifle Muğla, 115 tarifle Manisa takip ediyor. 

Burada iki ölçüt konulabilir. İlki bitkisel yağa erişim kolaylığı ve doğanın bitki zenginliği, ikincisi de inançlar. Anadolu’da binlerce yıldır yaşayan hıristiyan toplulukların oruçları, bizde bitkisel beslenmeyi zenginleştirmiştir. Haftanın iki günü hayvansal ürün içeren yemek yenmiyor. Ayrıca bazı mezheplerde 70 ila 140 günü bulan oruçlar var. Bu da Kapadokya’da Rum, Diyarbakır’da ve Mardin’de Süryani, İstanbul’da Rum ve Ermeni vatandaşlarımızın vegan mutfağa zengin katkılarının olmasını sağlıyor. 

Fotoğraf: Dilan Saray

Kitabınızın lansmanından bir fotoğrafı sosyal medya hesabımda paylaştığımda Berlin’e yerleşmiş olan Türk vegan bir arkadaşım birkaç tarifin fotoğrafını çekip ona iletmemi istedi, bense hangisini çekip yollayacağıma karar veremedim. Sizden bir seçki yapmanızı istesem öncelikle hangi 5 tarifi önerirsiniz? 

Valla ben de seçemedim. Ama mesela şöyle yapabilirsiniz. Kitabın fihristindeki ayvalı, kestaneli, bal kabaklı, yer elmalı bölümlerine bakın, şaşırtıcı ve keyifli tariflere ulaşacaksınız. 

Şekil 6. Pascal Sébah, “Trabzonlu Müslüman kadın, evde giyilen kıyafetlerle; aynı kadın, şehirde giyilen kıyafetlerle,” Bölüm 3, Tablo 18, Elbise-i Osmaniye, Osmanlı, İstanbul, yaklaşık 1873. Fototip, 37 x 29 cm. Harvard Üniversitesi Güzel Sanatlar Kütüphanesi, Özel Koleksiyonlar.

Kitapta her bölümün başında yer alan fotoğraflardan bahsetmeden de olmaz. Bu fotoğraflar hakkında bilgi verebilir misiniz? 

1873 yılında Viyana Fuarı için Osman Hamdi Bey ve Marie de Launay’ın birlikte hazırladığı Elbise-i Osmaniyye adlı kitaptan fotoğraflar var. Osmanlı İmparatorluğu, etnik ve kültürel çeşitliliğiyle mutfağını zenginleştiren bir halklar topluluğuydu. Rum, Ermeni, Yahudi, Kürt, Çerkes, Arap, Süryani ve daha birçok etnisitenin katkılarıyla şekillenen bu miras, yemek tariflerinde olduğu kadar giysilerde, el sanatlarında ve gündelik yaşam pratiklerinde de kendini gösterir. 

Elbise-i Osmaniyye, halkların kendilerini ifade ettikleri kıyafetleri nasıl kuşandıklarını gösterirken, Anadolu Vegan bu halkların mutfağında doğaya ve sürdürülebilirliğe duyulan saygıyı tarifler aracılığıyla anlatıyor. Bu fotoğrafların, Anadolu mutfağının zenginliğinin etnik ve kültürel kaynakları hakkında fikir oluşturmaya katkı sağlayacağını umuyorum.

Bu kitabın yazar telifini Engelli Hayvanları Koruma Derneği’ne bağışladınız. Bu tercihinizin sebebini de anlatabilir misiniz? 

Dünyanın her yerinde devlet ve kamusal kurumlar yapması gereken şeyi yapmadığında ya da yapamadığında, duyarlı insanlar devreye giriyor. Kendi imkanlarını kullanarak ya da benzer duyarlılığa sahip insanları harekete geçirerek o kamusal görevi üstleniyorlar. Biz de tek varlığı vicdanı olanlar olarak, Engelli Hayvanlar Derneği ve Hayvan Hakları Derneği gibi kurumların çabalarına bir nebze de olsa katkı sunmak ve onların bu çabalarına işaret etmek istedik.

Kestaneli Lahana Sarma, Fotoğraf: Vu Creative

Son olarak sıradaki kitap projenizi ve gastronomik çalışmalarınızı öğrenebilir miyiz? 

Japon yazar Haruki Murakami hakkında bir gastronomi kitabını bitirmek üzereyim: Bir Miso Çanağında Murakami Gastronomisi. Ardından sebzelerin tarihini anlattığım Sebzeli Harikalar Diyarında kitabı gelecek. Bir Mutfağın Anatomisi adlı yeni bir gastronomik belgesel serisinin pilot bölümünü çektik. İstanbul’daki yabancı ülke mutfaklarını belgeliyoruz. Ardından da Dünyanın En Eski Lokantaları adlı bir projenin hazırlığını yapacağız.