Şef Sertaç Dirik: “Kendi deneyimlerime göre daha kişisel yemekler yaratmaya çalışıyorum.”

Pandemi nedeniyle iki yıl boyunca mutfaklarında deneyim edindiği Kopenhag'dan Londra'ya dönerek aile restoranı Mangal II'yi kardeşiyle birlikte adeta modernize eden Şef Sertaç Dirik, Londra gastronomi dünyasında “en heyecan verici ve aranan mutfak yeteneklerinden biri” olarak anılıyor. Observer Food Monthly dergisi tarafından 2022 Yılının Genç Şefi olarak tanınan Dirik ile Mangal II'nin hikayesini, Phaidon tarafından yayımlanacak Mangal II: Stories and Recipes kitabını, yeni restoranını ve çok daha fazlasını konuştuk.

Öncelikle seni biraz tanıyabilir miyiz?

Benim Sertaç Dirik, 28 yaşındayım ve şu anda Doğu Londra'da Hackney'de yaşıyorum.

Şef olmaya nasıl karar verdin? 

Dalston'da Mangal II adlı aile restoranımızda çalışarak büyüdüm. Aslında, Birleşik Krallık’ın ilk ocakbaşını, Mangal I'i babam 1989'da, Mangal II'yi ise 1994'te açtı. Şef olmaya hem isteyerek hem de istemeyerek karar verdim diyebilirim. Babamın çalışmaları ve annemin inanılmaz ev yemekleriyle Londra'daki yaşam tarzları benim hayatımda büyük bir tema oldu. Başka iş kollarında çalışmayı denedim ama her zaman kendimi ızgaranın arkasında çalışırken buldum.

Instagram hesabından gördüğüm kadarıyla şu anda Türkiye'nin farklı bölgelerinde adeta bir gastronomi turundasın. Bu yaz nereleri gezdin ve neler keşfettin?

Bu geziye tam anlamıyla bir gastronomi turu diyemem, en azından bu seferlik. Londra'da büyüdük ama her yaz Didim'deki evimize dönerdik. Son bir birkaç gün burada ebeveynlerimin evindeki kara fırınımızda ve mangalımızda yemek yaparak geçirdim. Yerel bir fırını ziyaret edip simit ve açma yapmayı öğrendim ya da daha doğrusu sadece gördüm. Henüz bütün sırlarını paylaşmaya hazır değillerdi, haklı olarak. Buraya geri dönmek güzel. Londra'da doğup büyümek, Türkiye'yi ziyaret ettiğimde eve dönmüş gibi hissetmekten alıkoymuyor beni.

Seni ilk olarak Londra'nın ünlü restoranlarından biri olan Mangal II ile duyduk aslında. Mangal II'nin hikayesini biraz daha detaylı anlatır mısın bize? 

Ün, babam Ali Dirik ile başlar. İstanbul'dan Londra'ya Newington Green'de bir restoran yönetmek için özel olarak seçilmişti, birkaç yıl sonra Mangal I'i ve ardından Mangal II'yi açtı. Mangal II, en canlı ve enerjik ortamlardan biriydi. Burası ben doğduktan iki yıl sonra açıldı, bu yüzden orada büyümekle ilgili birçok güzel anım var. Sanırım yeterince büyüdükten sonra, kardeşim Ferhat ile birlikte pandemi sırasında tamamen devraldık. O zamanlar babam zaten yaklaşık 8 yıldır emekliydi, bu yüzden restoran eski ihtişamında değildi. Gerekli bazı değişiklikleri yapmaya karar verdik ve geri dönüşler çok olumlu oldu.

Mangal II: Stories and Recipes kitabının 7 Ekim'de Phaidon tarafından yayımlanacağını duyurdunuz. Bu kitabın fikri nasıl ortaya çıktı?

Restoran bu yıl 30 yaşına giriyor, bu oldukça önemli bir dönüm noktası. Restoranlar genellikle bu kadar uzun süre ayakta kalmazlar. Burada hem çalışan hem de yemek yiyen birçok nesil oldu, bu yüzden elimizden geldiğince çok şeyi belgelemenin iyi bir sebep olduğunu düşündük. Bunlar babamızın hikayesi, bizim hikayemiz, 30 klasik tarif ve 30 yeni tarif. Ben ve Ferhat bu kitaba çok zaman ve özen verdik, geçen yılları kutlamanın en iyi yolu bu.

Mangal II'den ayrılmaya ve kendi projelerine odaklanmaya nasıl karar verdin? 

Mangal'dan ayrılma kararı kolay değildi. Restoranı modernize etme projesi büyük bir görevdi, çünkü mali olarak sona yakındık. Düşünülmesi gereken en önemli şey, zaten var olan, neredeyse 30 yıllık bir restoranı, uzun süredir müdavimleri olan bir restoranı değiştirmek ve mekana yeni bir yaşam katarken adını korumak oldu. Bu inanılmaz zor bir dönemdi ama arkadaşlarımızdan, ailemizden ve misafirlerimizden inanılmaz bir destek alarak başardık. Ayrılma kararı, oradaki rolüm için doğal bir sonuca ulaştığımız bir noktada geldi. Mutfağı bağımsız bir noktaya getirme amacımı yerine getirdiğimi ve nihayetinde mutfakta kendi yaratıcı ihtiyaçlarımı gerçekleştirme zamanının geldiğini hissettim. Mangal II'yi çok seviyorum, burası benim ikinci evim, ama şimdi kendi kurallarımla kendi yerime ihtiyacım olduğunu fark ettim. Bu yemeğin nasıl görüneceğini görmek için sabırsızlanıyorum.

Yeni restoranın hakkında bilgi verebilir misin? 

Yeni restoranın çalışmaları devam ediyor, şu anda fazla bir şey söyleyemem.

Peki menüyü oluştururken hangi yaklaşımları benimsedin? 

Sanırım, doğal olarak, değişecek. Londra'da büyürken edindiğim kişisel deneyimleri yansıtacak, birlikte çalıştığım inanılmaz tedarikçilerden aldığım harika ürünlerle mümkün olan ve nihayetinde her iki ebeveynim de bölgeden olduğu için Anadolu mutfağına yönelecek.

Mangal II'nin yeniden markalaşma sürecinde özellikle yaratıcı bir gözün olduğunu düşünüyorum. Sence bu yaratıcı göz nasıl gelişiyor? 

Yaratıcılık açısından, sadece ne kadar çok yemek pişirirseniz ve yaratma pozisyonunda olursanız, o kadar çok gelişir. Şanslıyım ki genç yaşlardan itibaren yemek yapma şansım oldu, Kopenhag'dan dönüp Mangal II'yi yönetmeye başladığımda 23 yaşındaydım. Bu bir kas gibi sürekli kullanıyorsunuz ve kişisel kimliğiniz ile yaratıcı tarzınız daha net hale geliyor. Sadece birkaç yıl önce yaptığımız yemeklere bakıyorum ve görsel tarzımın büyük ölçüde değiştiğini görüyorum. Buna rağmen temel fikir hala aynı, sanırım bu, kültürümü ve şehrimi yemek yaparak anlatma çabasından geliyor.

Yeni restoranının tasarımında neleri göz önünde bulundurdun? 

Yine, bu konuda fazla bir şey söyleyemem!

Financial Times'ın hafta sonu dergisinde "Bugün şef olmamın nedeni kesinlikle annemin yemekleridir. Mevsimsel, görsel olarak güçlü veya modaya uygun olduğu için değil, kültürümüzü koruma ve hatırlatma yöntemi olarak yemek yaptığı için. Ne kadar şanslı olduğumuzu asla bilemezdik!" şeklinde bir demecin var. Annenin pişirdiği hangi yemekler seni etkiledi?

Sanırım annemin genel pişirme tarzı, sadece sevdiğim belirli yemekleri saymaktan daha fazla beni etkiliyor, çünkü inanılmaz bir repertuarı var. Mevsimselliğe, korumaya ve tazeliğe değer verir. Mevsiminde olan yiyecekleri yerdik, babam bahçemizde yetiştirirdi. Babamın neredeyse mikroskobik kasaplık yaklaşımıyla bir araya geldiğinde, mutfakta bir doğa gücü olurlar birlikte. Yemek yapma tarzları birbirini tamamlar, yaklaşımlarından etkilenmemek imkansızdır.

Son yıllarda Londra'da Türk restoranlarının sayısında bir artış fark ediyorum. Örneğin, Türkiye'den bir şef arkadaşım Yeni Lokanta'nın şubesini açmak için Londra'ya taşındı. Bu bir trend mi yoksa Türk mutfağı Londra'da güçlü bir yer edinmeye mi başlıyor, ne düşünüyorsun?

Biz saygın bir Türk restoranında büyüdüğümüz için söylemek zor. Sanırım bir trend olmaktan çok mutfağımızın zengin olduğunu anlamaya başlıyorlar. Babam 90'larda klasik ocakbaşı tarzı yemekler yapıyordu, o zamanlar yeniydi ama şimdi, sanırım bu tarz restoranlar her yerde, bu yüzden insanlar Türk yemeklerinin sadece et, pilav ve meze olduğunu düşünüyor (ki bunu çok seviyorum). Günümüzde, restoranlara genel olarak daha fazla ilgi gösteren insanlar, yemek pişirmenin yaratıcı sanatlar arasında kabul edilmesiyle, daha az temsil edilen mutfakların yeni yorumlarına daha açık hale geliyorlar. Her durumda, olumlu bir değişim, umarım devam eder.

Gastronomi trendleri senin için ne kadar önemli? Trendleri takip ediyor musun, hangilerini dikkate alıyorsun?

Trendlerden etkilenmemek imkansız: belirli tabaklama stilleri, sahneye çıkan yeni malzemeler veya yeni teknikler... Bu iyi bir şey, daha teknik ve gelişmiş oluyoruz. Diğerlerinin yemeklerine fazla odaklanmamanız, kendinizi anlamaktan ve özgün bir şekilde yemek yapmaktan gelir. Kendi deneyimlerime göre daha kişisel yemekler yaratmaya çalışıyorum, bu yüzden aynı tedarikçilere ve aynı şeylere erişimimiz olsa da, hepimiz o yemekleri benzersiz şekillerde sunuyoruz.

Son olarak, yeni restoranın dışında başka projelerin var mı? 

Şu anda sadece restoranı açma sürecinin tadını çıkarıyorum. Geleceğin ne getireceği bilinmez ama özünde, bu benim ilk restoran açılışım olduğu için bu konuya çok odaklandım.