Domatesin Çekirdeği

Domates, küçükken kendi kendime yaptığım ilk yemekti. Gerçi pişirmiyordum, hatta henüz bıçak kullanmayı bilmediğimden kesemiyordum bile ama ortaya muazzam bir lezzet çıktığından benim için basbayağı yemek demekti. Mutfaktaki tezgahın üzerinde parlayan tam olmuş domateslerden birini kapıp, yanağından güzel bir ısırık alırdım. İçi de dışı gibi kırmızı olurdu, sulu sulu. Sonra içine az biraz tuz serpip bir ısırık daha alırdım. Basit ama ne büyük keyifti... Domatesi tuzlaya tuzlaya yedikçe, çenemden aşağıya suları akar; dudaklarım kızarır, kenarları hafif yanmaya başlardı. Baştan çıkarıcı domatese teslim olurdum. En son kasede biriken tuzlu domates suyunu ise çekirdekleriyle birlikte son damlasına kadar kafaya dikerdim.

Domates bu sene hiç olmadığı kadar çok gündemde. Bahar aylarında kilosu on liraya çıkıp zam şampiyonu oldu. Sonra geçenlerde, Prof. Dr. Canan Karatay onu sağlıksız ilan etti, içerdiği şeker yüzünden fazla yemememiz gerektiğini söyledi. Ve tabii Rusya ile ilişkilerimizin sembolü haline geldi, sosyal medyada domates etiketli yüzlerce tweet gezdi. Mutfağın vazgeçilmez malzemesi, tartışmalara malzeme oldu.

FOTOĞRAF: KIMBERLEY HASSELBRINK

O halde domatesi, çekirdeğine kadar daha yakından tanımanın tam zamanı. Mevsimini de yakalamışken... Domatesin öncelikle meyve mi, sebze mi olduğu tartışmasına bir son verelim. Domates, botanik anlamda bir meyve. Ancak biz onu mutfakta sebze gibi, tatlılarda değil tuzlu yemeklerde kullanıyoruz. Aynı kafa karışıklığından mustarip sebze sanılan meyveler arasında kabak, salatalık, mısır, patlıcan ve biber de var. Domates, patlıcan ve patatesin de içinde olduğu itüzümü familyasından, patlıcangiller ailesinden geliyor. Dünyada binlerce çeşidi var, anavatanı Peru’da halen birkaç çeşidi yabani yetişiyor. Dışı yer yer sarıya çalan ama içi kırmızı ve sık çekirdekli Ayaş domatesi, kıvrımlarıyla süslü bir kadını andıran kıvırcık yayla domatesi, son zamanlarda daha çok gördüğümüz lezzetli pembe domates, yamuk yumuk sırık domates, etli Safranbolu domatesi, bizdeki çeşitlerin sadece birkaçı. Artık gerçek Çanakkale domatesi bulmak güç; Çanakkale’de bile onun yerine ithal tohum domatese rastlamak daha olası. Ancak bu dünyanın hemen hemen her yerinde aynı; İtalya’nın gerçek San Marzano domatesini, New Jersey’nin meşhur Rutgers cinsini bulmak da hiç kolay değil. Zira seneler içinde ortaya yüzlerce melez tohum çıkmış ve atalık olanlar yok olmuş. Mesela bugün en popüler cinslerden biri olan, hem çiğ hem kurutulmuş olarak yenen, hem de sos ve çorbalarda kullanılan Roma domatesi bile sadece 1950’lerde üretilmeye başlanmış.

Bugün Türk mutfağının olmazsa olmazı gibi görünen domates, aslında sonradan gelmiş bir yabancı gelin. Anavatanı Peru ama dünyaya yayıldığı yer Meksika. Domates kelimesinin kökü ise eski bir Meksika dilinde “şişen meyve” anlamına gelen xitomatl kelimesinden geliyor. Hernán Cortés’in 1521’de İspanya adına Meksika’yı keşfetmesiyle önce Avrupalılar, sonra da tüm dünya domatesle tanışıyor. 1500’lü yılların ortalarına geldiğimizde ise bugünkü gibi kırmızısı değil sarısı tüketiliyor ve “altın elma” olarak anılıyor. Mutfakta yaygınlaşması ise yüzyılları buluyor. Yemek yerine süs bitkisi olarak kullanılan domates, uzun bir süre zehirli zannediliyor. Bu yanlış algının sebebi, aynı familyadan gelen başka bitkilerin zehirli olması ve domatesin yapraklarının zehirli sanılması. Bugün hâlâ domatesin eleştirilere konu olması (bkz:rotten tomatoes) zamanında kendisine atfedilen bu kusurlardan olsa gerek. Domatesin Türkiye’ye gelmesi ise yaklaşık üç yüz yıl öncesine dayanıyor. İlk geldiğinde Frenk badıcanı deniyordu ve yeşil olarak tüketiliyordu. Bugün ise Türkiye, dünyanın en büyük beş üreticisinden biri ve domatessiz bir Türk mutfağı hayal bile edilemez. Bunun arkasındaki en büyük neden bölgede kolay yetişmesi. Lezzeti, farklı şekillerde kullanılabilmesi, saklanabilmesi, içerdiği yüksek asit oranı sayesinde konservelemeye müsait olması ve sağlığa yararları, domatesin tüm dünyada bu denli tercih edilir olmasının ardındaki diğer sebepler.

FOTOĞRAF: ROMULO YANES