29 Aralık 2018

Son İstanbul Beyi: Pandeli Restoran

YAZI: CAN REMZİ ERGEN

pandeli

İçeri giren herkes büyük bir heyecanla etrafa bakıyor. Gelenler sanki kontrol ediyor; her şey ve herkes yerli yerinde mi. Bazıları ise nice önemli insanları ağırlamış bu mekan ile ilk defa buluşmaya gelmiş. Müdavimler özledikleri tatlar konusunda kaygılı.

pandeli
Pandeli'nin vitrinlerinde satılan ikonik İstanbul lezzetlerini evinize götürebileceksiniz. Aynalı vitrinde Hacı Bekir'in tarçınlı akide şekerleri. © Can Remzi Ergen

Bademli kurabiye duruyordur değil mi?” diye hanımına soruyor Pandeli Restoran'ın sadık müşterilerinden Muammer Bey, mavi çinili merdivenlerden çıkarken. İki yıllık aranın ardından bembeyaz masa örtüleri herkesi ağırlamak için tekrar hazır ve tertemiz. Her gelen hikayeler anlatıyor. Pandeli, Pandeli’nin yüzyıllık hikayesini dinliyor.

pandeliPandeli'nin girişinde sizi Audrey Hepburn karşılıyor. Hepburn İstanbul'a gide gele Pandeli Çobanoğlu ile arkadaş olmuş. Çok sevdiği levreği de Çobanoğlu'ndan aldığı tarifle pişirirmiş. © Can Remzi Ergen

Niğdeli Rum bir ailede doğan Pandeli Çobanoğlu köfte ve piyaz satarak başlıyor kariyerine. Kendisi sonradan buğulama ve karışık ızgara konseptlerinin de mühendisi oluyor. Çobanoğlu’nun Türkiye’nin ilk gastronomu olduğuna dair rivayetler var. 6-7 Eylül olayları sebepli, Pandeli yağmalanması sonucu kapanmak zorunda kalsa bile devlet büyüklerinın ısrarcı desteğiyle Pandeli Çobanoğlu’nun yemek yapması için gerekli ortam yaratılıyor. Yemeklerini yaptığı mekan değişse de yemeklerinin lezzeti değişmiyor.  

pandeliEfsanevi Kağıtta Levrek. Kağıtlar Yunanistan'dan geliyor ve özel bir katlama tekniği uygulanıyor. © Can Remzi Ergen

Şirket-i Hayriye’de kendisinin özel tarifleri servis ediliyor. Mustafa Kemal Atatürk Ankara’da Pandeli’nin mutfağını özlediğinde veya Ankara’da misafir ağırlayacağı zamanlarda Pandeli'ye verdiği siparişlerini İstanbul’dan Ankara’ya trenle gönderttiriyor.

pandeliPandeli'nin bir diğer spesyalitesi, Patlıcanlı Börek. © Can Remzi Ergen

Kağıtta Levrek ve de Patlıcanlı Börek Pandeli’nin spesyaliteleri. Vişneli Tirit ve Badem Kurabiyesini ise tatmadan restorandan ayrılmak olmaz. Pandeli’nin 20 yıllık şefi Abdullah Sevim, unutulmaz lezzetleri eski tadıyla misafirlerle buluşturmak için tekrar mutfağa girerken, Şef Bayram Karaçam ise kattığı yeni yorumlarla Pandeli’nin menüsünü zenginleştiriyor. Ve evet badem kurabiyesi de dahil eski lezzetlerin hepsi Pandeli’de servis edilmeye devam ediyor. Restoran aynı zamanda da Türkiye’nin ilk turizm belgeli restoranı ünvanına sahip.

pandeliPandeli Çobaboğlu ve oğlu Hristo. Sağdaki çerçevede ise Pandeli Çobanoğlu'nun torunu Sofia'nın restorana yazdığı mektup duruyor. © Can Remzi Ergen

Pandeli bir adanmışlık hikayesi... Nasıl oğlu Hristo bir geleneği sürdürmek ve restoranı işletebilemek için doktorluğu bırakıp babasının izinden gitmişse, Pandeli de restoran olarak aynı ruhu ve deneyimi saklıyor. Restorandan içeri girdiğinizde başka bir yere gidiyorsunuz. Evet, her başka yere girince başka bir yere gider insan ama burası geçmişte bir yer. Mısır çarşısının içinde geçmişe ve geçmişte insanların tattığı yemeklere zamanda yolculuk yapılabilecek bir ara kat.

 pandeliRestoranı kaplayan çiniler, restoranının temsil ettiği kültür mozağini de temsil ediyor. © Can Remzi Ergen

Kraliçe Elizabeth’den Audrey Hepburn’e, İspanya Kralı Juan Carlos’dan Kraliçe Sophia’ya restoranın birçok ziyaretçisi oldu ama bu ziyaretçilerden bir tanesinin söylediği dizeler bu 117 yıllık restoranda yaşayacağınız deneyime de tercüman olacak. “Ne içindeyim zamanın ne de büsbütün dışında, yekpare geniş bir anın parçalanamaz akışındaAhmet Hamdi Tanpınar.

Meraklısına Not: Pandeli, haftanın her günü 11:30 – 19:00 saatleri arasında Mısır Çarşısı içi, Balık Pazarı Kapısı, No:1 Eminönü/Fatih adresinde hizmet veriyor.

ETİKETLER: PANDELİ , MISIR ÇARŞISI , AUDREY HEPBURN , AHMET HAMDİ TANPINAR