22 Nisan 2013

Şanghay dönüşü akılda kalanlar

YAZI: MARCO RUSSO

Geçtiğimiz hafta hayatımda ilk defa evimden çok uzak bir yere, Şanghay’a gittim.

Benimki aslında bir mutfak gezisiydi. Çin ve Çin kültürü hakkında konuşulduğunda akla ilk gelen şey  insanların fare, yılan yedikleri. Klişeleşmiş bu düşünceyi silmek isterim ki, hiç böyle şeyler görmedim. Asıl anlatmak istediğim Çin’deki et tüketimi ve şanslıyım ki tattığım iyi kalitedeki etler.


Eskiden en iyi etin olabildiğince az yağlı olması gerektiği düşünülür ve özellikle Türkiye’de çok çok iyi pişmiş et yenirdi.
Geçmişte, özellikle sıcak bölgelerde, Arap ülkeleri gibi, eti çok pişmiş yemek bakterilerden arındırma sebebiyle zorunlu bir haldi. Buzdolabı olmadan besinleri saklamanın ne kadar güç olduğunu tahmin edebiliyorum. Şimdilerde çok çok uzak yerlerden gelen farklı kalitedeki etleri yeme şansı bulabiliyoruz. Şimdilerde dry-aged teknikleri (kontrol edilen kurutma odalarında etin dinlendirilmesi) çok popüler durumda. Bu metod etin daha yumuşak olmasını ve kanın ayrılıp dinlenmiş etin son halinin ortaya çıkmasını sağlıyor.


Ayrıca çiftliklerde yetiştirilen hayvanların önemini de anlama şansım oldu. İyi bir ete sahip olmak için bilinmesi gereken şeylerden biri hayvanın ne ile beslendiği, nasıl bir ortamda yetiştiği ve kesim bölümüne geldiğinde hayvanın strese girip kaslarının gerilmemesi için sakin bir ortam sağlanması. Türkiye’de helal olarak kabul edilen hayvanın boğazının kesilerek öldürülmesi aslında hayvanı strese sokup kendini kasmasına ve etinin kötü olmasına neden olduğu için yanlış bir yöntemdir. Etin en verimli alınacağı ve hayvanı da korkutmamak için bence vurularak öldürülmesi  gerekmektedir.


Son olarak vereceğim öneri; eti asla iyi pişmiş yemeyin. Bu şekilde tadı daha net anlarsınız.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , MARCO RUSSO , NİŞANTAŞI PİPA , ET , ŞANGHAY