18 Nisan 2012

"Salata"

YAZI: ŞEMSA DENİZSEL

Geçen gün bir müşteri, kadın, diğerine “salata yok ki, ne yiyeceğiz, yoğurtlu çağla diye birşey var” diye şikayet ederek dükkanı terk etti.

Bir kere daha şaşkınlığa düştüm. İstanbul hanımlarının büyük çoğunluğunun ısrarla yedikleri, talep etmeye devam ettikleri salataları düşündüm ve bu birkaç parça yeşillik, ki onda da ‘Akdeniz yeşillikleri' tercih edilir, üzerine konan tavuk/bonfile/peynir parçaları ve sadece tabağı doldursun diye koyulmuş bir sürü ıvır zıvırdan oluşan salataları anlama imkanım olmadığına kani oldum. Anlamaya da yapmaya da niyetimin olmadığı salatalar bunlar. Neredeyse hepsi yaratıcılıktan uzak, malzemeye odaklanmadan, birbirinin taklidi, öylesine yapılmış. Ve maaalesef, café ve lokantalarımızın mönüleri bunlarla dolu.

“Salata” pek çok şey olabilir. Sadece yeşillikten yapılabileceği gibi, içinde bir tek yaprak yeşil bulunmayan salatalar da olabilir. “Salata” insanın yaratıcılığının önünü açabilmeli. İlla soğuk olacak demek de değildir; ılık olur, bazen de malzemesine göre sıcak. Bazen bir başlangıçtır, kimi zaman ise esas öğün.

Biz, Kantin'de hergün 4-5 çeşit salata yapıyoruz. Ve bu salataları mönüdeki diğer kalemler gibi hergün değiştiriyoruz. Yani yaratıcı olmak zorundayız. Düşünmek zorundayız. Bir mönü yapıp, aylarca, hatta seneyle onun üstüne yatmıyoruz. Hergün herşey değişiyor. Tembelliğe düşmeyişimiz bu yüzden. Fırsatımız yok.

Örnek çok. Ne mi?

Mesela:

Enginarlı tabule


Çiğ enginar & manda mozarellası


Limonlu çipura & avokadolu tabule


Portakallı ılık lahana


Sultani & keçi peyniri


Aromatik somon


Bahar panzanellası


Bunlar yaptığımız, müşterilerimize sunduğumuz “salata”ların sadece bazıları. O gün ‘salata da yok ki' diyen müşterimizin fark etmediği, edemediği salatalarımız da bunların benzerleri.

Dediğim gibi “salata” pek çok şey olabilir, sadece düşünmeyi bilelim. Müşteri olarak siz farklıyı bilirseniz, düşünürseniz, talep ederseniz, işletmeci ve şefler de silkelenmek zorunda kalır. Gelişme ancak böyle olur. 'Aynı'nın arkasına sığınarak değil, farklıyı talep ederek. Cesur olun.

- Şemsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com
 

ETİKETLER: YEMEK , ENGİNARLI TABULE , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , SALATA , YARATICILIK , MÖNÜ