18 Şubat 2018

Kabuğunu Kırınca

YAZI: CEMRE NARİN

yumurta

Fotoğraf: Getty Images Turkey

Bundan yirmi sene önce üniversitedeki Fransız ev arkadaşım neredeyse her gün, sabah öğlen akşam yumurta pişirirdi. Yumurtanın ucuz, pratik ve doyurucu olduğu kesindi. Omleti, suflesi, ıspanaklısı, sadesi; yumurta sonsuz seçenek ve potansiyel demekti. O zamanlar hâlâ yumurtanın sağlıksız bir yiyecek olduğu düşünülüyordu. Kolesterol en büyük düşmandı. Amerika’da sağlıklı beslenme furyası yeni başlamış, restoran menülerinde sadece yumurta akıyla yapılan omletler çıkmıştı. Fransız oda arkadaşım ise bütün suçlamalara inat, “Boşver, Fransa’da neredeyse her yemeğin içinde yumurta var ve bize hiçbir şey olmuyor” diyordu. 

Yumurta birkaç sene önce “aklandı” ve sağlıksız olmadığı, hatta içerdiği protein, vitamin ve minerallerle vazgeçilmez olduğu açıklandı. Ağır yemeklerin, tıkalı damarların, kalp krizlerinin sorumlusu sayılırken, kısa zamanda hepimizin günlük rejimine girdi (bu arada kolesterolün çok da kötü bir şey olmadığı açıklandı). Evet, yumurtayı artık seviyoruz. Hatta o kadar ki, her gün yumurta yememiz tavsiye ediliyor. Yumurta sarısında Vitamin C dışındaki tüm gerekli vitaminler ve fosfor, iyot ve selenyum gibi mineraller mevcut. Akı ise protein yüklü. Yararlarını bir kenara alalım, yine de uzmanlar yumurtayı nasıl pişirip yediğimizin önemli olduğunu söylüyorlar; örneğin haşlanmış yumurtayı, tereyağında kızarmış olana tercih ediyorlar.

Sıradan bir mutfakta yumurta son derece basit görünen bir malzeme. “Yumurta bile kıramaz” derler, hiç yemek yapamayan biri için. Halbuki yumurta, en deneyimli aşçıyı bile şaşırtacak kadar kaprislidir. Karmaşık, mucizevi ve enteresandır. Aşçılık okullarında öğrenciler, omlet testinden geçer; şefler mutfaklarına yeni aşçı almadan önce yumurta pişirtirler. Ünlü Fransız şef Jacques Pépin onun için “ıssız ada yemeği” der. Amerikalı yazar Francis Lam, onu ulaşılması zor bir mükemmellik olarak tanımlar. Julia Child’ın “Fransız Yemek Pişirme Sanatında Ustalaşmak” adlı kitabında yumurta, etler, balıklar gibi ayrı bir bölümde incelenir.

Yumurta deyince sadece yumurta yemeklerini değil, yemeklere verdiği kıvam ve lezzeti de düşünmeli. Yumurta akı bazı kokteyllerde kıvam, denge ve sunum için tercih edilir. Akı tatlıları kabartır, sarısı yoğunluk katar. Pastacı kreması yumurta sarısının gücüyle yapılır. Mayonez, Béarnaise, Hollandaise gibi soslar onsuz olmaz. Japonya’da çiğ yumurta sarısı sos gibi sunulur. Sonbaharda San Sebastian’ın pintxos barlarında mantar üzeri çiğ yumurta sarısı çatalla karıştırılıp yenir. Ve tabii bizde yumurtayla yapılan çorba terbiyesi ve Yunanistan’ın avgolemono gibi soslarını da unutmamak gerekir.

Herkesin bir yumurta yiyişi var. Az pişmiş, rafadan, kenarları kızarmış, az çırpılmış, sulu, katı... Kişisel tercihin bu denli değişebildiği başka bir yiyecek daha var mı? Her mutfakta önemli bir yeri olan yumurtanın farklı kültürlerde farklı usullerde servis edilişi, onun çok yönlü olduğunu gösteriyor. Orta Doğu ülkelerinde bol baharatlı, domatesli, biberli, soğanlı şakşuka son yıllarda Amerika ve Avrupa’daki havalı restoranlarda da gördüğümüz bir yemek örneğin. Meksika’da biri domatesli sos, diğeri bol otlu salsa verde ile servis edilen huevos divorciados (tam tercümesi boşanmış yumurtalar) daha yaygın huevos rancheros kadar lezzetli. Fransa’da pofuduk ve zarif Fransız sufle; Almanya’da peynirle, tereyağlı hamurla yapılan quiche Lorraine; İskoçya’da sosisle pişen Scotch eggs, İspanya’da akşam yemeğinde bile yenen bol soğanlı patatesli tortilla; Portekiz’in incecik hamurun içinde pişen bol yumurtalı tatlısı pastel de nata, sadece Avrupa’da bile ne kadar zengin bir yumurta kültürü olduğunu gösteriyor.

18-02/08/kilimanjaro_menu-8.jpg

Kilimanjaro'da mantar üzeri poşa yumurta. 

Kış menüsünde mercimek ve ördek üzeri yumurta da var.

Son yıllarda yumurta o kadar popüler ki, menüsünün büyük bir kısmı yumurtadan oluşan restoranlar açıldı. Londra’da The Good Egg ve Bad Egg’in, Amerika’da ise Egg Slut’ın menülerinde her şeyin üzerinde ve içinde yumurta var. Yumurta ile ilgili kitapları da göz ardı etmemek gerek. Lucky Peach ekibinin çıkardığı All About Eggs ve Phaidon’un bastığı How To Boil An Egg en son örneklerden.

Şefler için yumurta kadar heyecan verici bir malzeme daha yok. Şef Dan Barber, New York’un hemen dışındaki restoranı Blue Hill at Stone Barns’da tavuklarına acı kırmızı biber yediriyor; biberi püre yapıp yemlerine karıştırıyor ve ortaya sarısı kırmızıya çalan yumurtalar çıkıyor. Ünlü Fransız şef Jacque Pépin, annesinin ismini verdiği Eggs Jeannette’te yumurta sarısını hardallı bir sosla karıştırıp beyazın boşluğuna yerleştiriyor, sonra da tavada hafif kızartıyor. New York’taki Jean Georges’da yumurta kabuğunun içinde servis edilen çırpılmış yumurta, vodka ile çırpılmış krema ve havyar, şefin en ikonik yemeklerinden biri sayılıyor. Barcelona’da ses getiren Michelin yıldızlı modern Meksika restoranı Hoja Santa’da şef Paco Mendez, enginarın içine yumurta sarısı koyuyor ve birlikte kızartıyor. İçinden sapsarı yumurta sarısı akan yemeğin üzerinde bir de siyah trüf var. Daha fazla söze gerek var mı?

Peki, Türkiye’de restoranlarda yumurta ne durumda? Bizde yumurta daha çok kahvaltı ile bağdaştırılıyor. Halbuki pideye, ot kavurmanın üzerine yumurta kırılır; geleneksel olarak köylerde günün farklı saatlerinde yumurta yenebilir. Yumurtayı sadece kahvaltıya saklamak yazık. Biliyorum ki, birçok şef yumurtalı yemeklerin talep görmediğinden şikayetçi. Talep artarsa belki bizde de restoran menülerinde yumurtalı yemeklere daha sık rastlarız. İstanbul’da farklı menüsüyle dikkat çeken Kilimanjaro, tam da bu sebepten yumurtalı yemekler sunuyor. Kilimanjaro’nun şefi Mustafa Otar’dan kış menüsünde, bol baharatla döküm tencerede düşük ısıda pişen mercimek ile fırında ördek üzeri poşe yumurta olduğunu öğreniyorum. Mustafa Otar, “Aynı yemek yumurtasız da leziz olurdu ama eksik olurdu” diyor. Yumurta kuşkusuz yemeğin lezzetini tamamlıyor.  

18-02/08/yumurt1-2.jpg

Barselona'daki Hoja Santa'da kızarmış yumurtalı enginar

Yumurtanın İncelikleri

Marketlerde gittikçe genişleyen yumurta reyonunda resmen kaybolabilirsiniz. Beyaz, kahverengi, organik, büyük boy, A sınıfı... Hepsinin üzerinde başka şey yazıyor. “72 haftalık genç tavuk yumurtası” diyor bir kutu, bir başkasında “hayvan refahına uygun yaşayan tavuklar” diyor gülen bir tavuk karikatürü; kadife çiçeği yiyen tavukların yumurtaları, yeni yumurtlamaya başlamış genç tavukların minik yumurtaları, vitamin ile zenginleştirilmiş yumurta derken, yumurta alışverişinden kafamız karışmadan çıkmak zor.

Öncelikle, kahverengi ve beyaz kabuklu yumurtaların arasında hiçbir fark yok. Ebata gelince, genelde yabancı pasta kek tariflerinde büyük boy yumurta kullanılır. Ancak ülkemizde orta boy yumurta bulmak daha kolay ve açıkçası ben mutfakta çok da farkını görmedim. Yumurtada kırık olmamasına dikkat edin. Kırık olanlarda bakteri olabilir. Alırken kutunun içindeki yumurtalara bakın.

Her şeyden önemlisi organik sertifikalı, serbest dolaşan, doğal beslenen tavukların yumurtalarını tercih etmeli. Tavuklar nasıl yaşıyor, ne ile besleniyor, bilmeli. Endüstriyel tavukçulukta binlerce tavuk aynı kapalı alanda tutuluyor. Yapay ışık ve hava kullanılarak bu tavukların senede yüzlerce yumurta yumurtlaması bekleniyor. Antibiyotik, ilaç derken, manipülasyona çok açık bir alan. Yumurta gibi çok tükettiğimiz bir yiyeceğin nereden geldiğini, onu üreten hayvanın ne yediğini, nasıl şartlarda yetiştiğini ya çiftliği arayıp öğrenmeli ya da en güzeli gidip görmeli.

Yumurta aldıktan sonra doğru tüketmenin yollarına gelince; önce tazeliğine bakalım. Yumurtanın tazeliğini anlamak için kutunun üzerindeki üretim tarihine bakmak en doğrusu. Yumurta buzdolabında 4-5 hafta dayanıyor, bekledikçe lezzet değiştirmiyor ama beyaz ve sarısının dokusu inceliyor. Çok taze olmayan yumurtaları kırdığınızda akı yayılır, sarısı ise dağılır. Bu yumurtaları poşe etmesi daha zordur ama katı yumurta yapmak için kullanabilirsiniz çünkü kabukları kolay soyulur. Tazeliği test etmek için vaktiniz, haliniz varsa ve biraz da oyun istiyorsanız, ılık su dolu bir kaba yumurtayı koyun. Taze yumurta suyun dibinde kalır, bayat olan suda yüzer çünkü içinde hava hücreleri vardır. Bu yumurtalar yine de kullanılabilir ancak kırdıktan sonra kokusuna ve rengine dikkat etmek gerek.

Yumurtayı buzdolabında, orijinal kutusunda saklamak en doğrusu. Kapının içindeki yumurta rafında değil. Karton kutu yumurtanın su kaybetmesini önlüyor ve buzdolabındaki diğer yemeklerin kokularının yumurtalara işlemesini engelliyor. Ayrıca son kullanma tarihi de üzerinde. Yumurtaları geniş tarafları üste gelecek şekilde saklamak gerek.

Gelelim pişirmesine. Çoğu yumurta yemeğinin sırrı, ısı kontrolünde. Doğru ısı ile ortaya kremamsı yumurta sarısı ve yumuşak bir ak çıkar. Fazla ısı yumurta akını sert ve lastiğimsi yapar, sarısını da kurutur. Fazla ısı soslarda yumurtanın ayrışmasına sebep olur. Rafadan yumurta yaparken suyun kaynamamasına dikkat edin. Fazla ısı ve kaynama yumurtanın kabuklarının kırılmasına sebep olur, yumurtayı sertleştirir, sarısının etrafını yeşil yapar. İyi pişmiş tercih ediyorsanız 1-2 haftalık yumurta kullanın. Kek ve pastalarda kullanmak için yumurtayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin.

Geçenlerde Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) restoranında şahane bir çırpılmış yumurta yedim. Kadife gibi, tam kıvamında pişmiş, çırpılmış yumurta gibi ufalanmamış ama tam omlet gibi de değil. MSA’nın yönetici eğitmen şefi Cem Erol’dan bu yumurtanın sırrını istedim. Cem Şef, Avustralyalı şef Bill Granger’ın tekniğini denediklerini söyledi. Krema ile çırpılıyor, kızgın tavaya dökülüyor ve sadece tavayı sallayarak omlet haline geliyor. “Tutturabilmek için belki 80-100 kere denedik” diyor Cem Şef. Yumurta işte böyle bir meseledir; basit gibi görünür ama mükemmeli bulana kadar uğraştırır. Bakın, ne kadar detaylı bir tarifi var…

 18-02/08/cirpilmis-yumurta_2.jpg

MSA'nın restoranında servis edilen leziz çırpılmış yumurta

MSA’nın Restoranı’ndan

ÇIRPILMIŞ YUMURTA

(1 kişi için)

Malzemeler:

1 adet, 22 cm yapışmaz tava (23 cm olursa olmaz)

1 adet ısıya dayanıklı silikon spatula (tahta kaşıkla veya benzeri ile olmaz)

2 adet bütün yumurta (oda sıcaklığında)

60 gr krema

1 tutam tuz

25 gr klarifiye tereyağ

Hazırlanışı:

2 adet yumurtayı, ufak bir kase içinde kremayla beraber çırpın. Bir tutam tuz ilave edin. 22 cm yapışmaz tavayı ocağa koyup altını yakın. Orta ateşte 2-3 dakika ısınmasını sağlayın. Tavaya klarifiye tereyağını koyun. Tereyağ köpürdüğünde kremalı yumurta karışımını ilave edin ve ateşi kısın. Hiçbir şeye dokunmayın. Müsaade edin, yumurtanın tavaya temas eden en alt kısmı pıhtılaşsın, aynı zamanda da renk almamış olmalı. Yani altın sarısı rengini korumalıdır, fazla pişirmemeye özen gösterin. 30-40 saniye sonra, silikon spatulayla tavanın kenarından ortaya doğru tek bir hamle yapın. Pıhtılaşmış olan yumurta ortaya doğru toplanmalı, üstte kalan pişmemiş sıvı yumurta da oluşan oluğa akmalıdır. İlk spatula hamlesinden sonra ateşi kapatın. Aynı hamleyi 2-3 kez tekrarlayın. Hafif cıvık bir kıvam, ama asla akışkan da olmayan bir kıvam elde edilmesi gerekiyor. Yumurtayı tabağa aktarırken iki servis kaşığı ile şeklini bozmadan, hacimli bir gül şeklinde olmasını sağlayın. Marine edilmiş domates ve kızarmış ekmekle servis edebilirsiniz.

ETİKETLER: GURME , YUMURTA , VOGUE TÜRKİYE OCAK 2018