16 Ocak 2015

Charlotte Russe

YAZI: ESRA DANDİN

Şeflerin kralı, kralların şefi olarak bilinen Marie-Antoine Careme; krokan, nougat, marzipan gibi materyalleri kullanarak, pastaları mini mimari bir maket gibi sergilemesiyle, pastacılığın da bir sanat dalı olabileceğini kanıtlamış. Pate a choux hamurlarından yapılan Croquembouche'un da onun buluşu olduğu biliniyor. Ama hepsinden öte günümüzde de pek çok seçenekle de sunulan Charlotte Russe, Careme'nin eşsiz tariflerinden biri. 

 

Marie-Antoine Careme'nin sanat eseri niteliği taşıyan pastalarından birkaçı

 

4. George'nin tek kızı Galler Prensesi Charlotte Augusta daha çocukken babası tarafından işe alınan Marie Antoine Careme, İngiltere'den havası ve kasveti nedeniyle hoşlanmıyor ve İngilizler tarafından da bu tutumu pek sevilmiyormuş. Prenses Charlotte'u seven ve onun için çeşitli özel pasta ve tatlılar yapan Careme, onun altıncı yaş günü için elmalı bir pasta yapmış ve adını da Charlotte koymuş. Ama esas Charlotte Russe adını Prenses Charlotte'un ölümünün ardından, o dönem Rusya'da Çar 1. Alexander için çalışan Careme'nin, dışı kedi diliyle (ladyfingers) kaplı, içi de bavyera (bavarois, bavarian) kremalı pastasından alıyor.  

 

Dandin Bakery'de de sıkça yaptığımız Charlotte'un yapımı kolay ancak biraz vakit alabiliyor.

 

 

Kırmızı Meyveli Charlotte Russe

 

Malzemeler:

Kedi Dili;

50 gr un

50 gr mısır nişastası

5 yumurta

100 gr şeker

Renklendirmek için pancar suyu (isteğe göre)

 

Kedi dillerini ıslatmak için;

25 gr su

25 gr frambuaz şurubu

 

Bavyera Kreması;

250 ml süt

3 yumurta sarısı

50 gr şeker

vanilya çubuğu

3 yaprak jelatin

200 gr krema

 

Pastanın içi ve süslemek için;

300 gr frambuaz, çilek, yabanmersini ve böğürtlen karışımı

 

Yapılışı:

Kedi dili için beş yumurtanın akı ve sarılarını ayırın. Yumurta beyazlarınının içine yumurta sarısı karışmamalı, ayrıştırırken dikkat etmek gerek. Akları mikserde en yüksek seviyede çırparken azar azar 100 gr şekeri ilave edin. Karışım iyice çırpıldığında sertleşmiş, katılaşmış olması gerekir. Mikserin seviyesini orta seviyeye getirerek, yumurta sarılarını ekleyin ve 10 saniye mikserin orta hızında çırpın. Bu esnada keke renk vermek istiyorsanız bir iki damla pancar suyu ekleyebilirsiniz. Karışıma un ve nişastayı eleyin ve havasını söndürmeden yavaşça, dış çevresinden içine doğru katlayarak (fold) karıştırın. 

20 cm'lik halka şeklinde kek kalıbına ihtiyacınız var. Karışımı yuvarlak duy taktığınız sıkma torbasına alın ve iki adet 15 cm'lik (spiral şeklinde sıkarak) yuvarlak daire sıkın. Kedi dili şeklinde karışımı 1 cm'lik boşluklarla, halkanın kalınlığı ve çevresini hesaplayıp pişirme kağıdına sıkın.

200 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Ocaktan alıp tel ızgara üzerinde soğutun.

Kreması için vanilya çubuğunun içindeki tohumları sıyırıp, bir tencereye koyduğunuz süte ekleyin. Sütü ılıtın, ve ayrı bir kapta yumurta ve şekeri homojen olacak şekilde elde bir çırpıcıyla karıştırın. Ayrı bir kapta jelatin yapraklarının üzeri suyla tamamen kaplanacak şekilde su koyun ve yumuşamasını bekleyin. Ilınan sütü yumurta karışımına ilave edin, homojen olan süt ve yumurta karışımını tekrar ocağa alın ve yumuşayan jelatinleri ekleyin. Karışım yoğunlaşınca ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Kremayı çırpın ve soğuyan vanilyalı jelatinli custard karışımını, kremaya yavaşca ekleyip fold ederek karışıtırın.

Fırından çıkan kedi dillerini halka kalıbın çevresine sarın, yuvarlak ilk diski tabanına koyun. Keki ıslatmak için şurup ve suyu karıştırın ve bir fırçayla keki nemlendirin. (çok ıslak olmamalı.) Islattığınız keke hazırladığınız bavyera kremasını dökün ve içine frambuaz, yabanmersini, çilek ve böğürtleni koyun. Diğer keki de ekleyip ıslatın ve kalan bavyerayı pastanıza dökün. 

 

Pastayı en az bir gece buzdalabında bekletin. Süre dolunca pastanızı dilediğiniz gibi kırmızı meyvelerle süsleyebilirsiniz.

Afiyet olsun.

 

ETİKETLER: GURME , VOGUE GURME , MARİE ANTOİNE CAREME , CHARLOTTE RUSSE , TARİF