09 Nisan 2012

Balıklı Taze Hamur Roulade

YAZI: ŞEMSA DENİZSEL

Misafir geleceği zaman hep özeniriz. Günlük hayatımızın dışında bir numara çekmek isteriz. Gelen misafire kıymalı makarna verecek halimiz yok ya! Daha özenli, daha farklı olsun isteriz. Kimselerin yapmadığı bir şey olsa diye hevesleniriz. İşte bu öyle bir yemek. Biraz meşakkatli, el oyalayıcı, zaman düşmanı. Ama bana sorarsanız, sonuçlara değer. Günlük koşturmanın içinde, "Aman şöyle akşama yapıvereyim" denebilecek yemeklerden değil. Muhakkak zamanınız olacak ve de maharetiniz.



Aslında fikir basit. Makarna hamuru hazırlıyoruz ve bu hamurdan balıklı bir harçla doldurduğumuz rulolar yapıyoruz. Bunu önce suda haşlayıp, kalınca dilimler kesiyoruz. O dilimleri de biraz krema ve balık suyuyla fırınlıyoruz. Sonuç yı.kı.lı.yor!

Önce balık suyunu çıkarmak gerekiyor. Harca kullanacağınız çipura, levrek ve karideslerin kafa, iskelet ve kabuklarını da balıkçıdan eve getirip, biraz soğan, birkaç defne yaprağı, 3-5 karabiber tanesiyle aromatik bir balık suyu çıkarmak kolay. Sonra süzüp, buzdolabına kaldırıyorsunuz. Ertesi gün üstüne birikmiş yağını katman olarak alıp, kurtuluyorsunuz. Kullanmaya hazır.

Makarna hamurunu tutuyorsunuz. Nasıl mı? Her 100 gram una, 1 yumurta ve 1 fiske tuz ile. Dört kişilik bir akşam yemeği için, ana yemek bu rulo olacaksa, 300 gram un yeter. Bu da 3 yumurta ve yaklaşık 1 çay kaşığı tuz demek. Tamamen pütürsüz ve parlak oluncaya kadar yoğurulmalı. Sert ve sarı bir hamur bu. Hiç bir şekilde, içine zeytinyağı ya da su koymak gibi fikirlere kapılınmamalı. Makarna hamuru suyla tutulmaz. Hamuru bir saat üstü kapalı olarak serince bir noktada bekletmek gerekiyor. Sonra açmaya hazır.

Hamur bir kenarda beklerken, harcını hazırlamalı. Tavsiyem, balıkları balıkçınıza derisiz fileto çıkarttırmış, kılçık kontrolünü yaptırmış ve fındık içi büyüklüğünde doğrattırmış olmanız. Yoksa bu işlemlerin hepsini yapmanız gerekecek. Umarım balıkçıyla aranız iyidir. Bu balıkları incecik kıyılmış dereotu ve taze soğan, biraz tuz, değirmen karabiber, tohumdan çekilmiş rezene, muskat ve portakal kabuğu rendesiyle harmanlayın. Bu harca bir tek yumurta ve yarım çay bardağı fırınlanmış ekmek kırıntısı da katıp, herşeyi fazlaca mıncıklamadan karıştırın.

Uzunca bir tencereye balık suyunu koyup, usuldan kaynamaya bırakın. Uzunca, çünkü hamurları açıp, içini doldurunca, boylu boyunca uzatabileceğiniz bir tencere lazım. Bu aşamada karar vermek gerekiyor, zira tencerenin uzunluğu, ruloların uzunluğunu, ya da kısalığını belirliyor. Uzun ve az sayıda rulo, ya da kısa ve çok sayıda rulo. Tamamen ekipmana bağlı. Bizim bu işler için özel bir balık tenceremiz var, onu kullanıyoruz, ama herkesin elinin altında olacak diye birşey yok. Elinizdekine bakın.

Eğer elle ince hamur açabiliyorsanız, başka. Ama açamıyorsanız, şu yandan kollu makarna makinaları var, onlardan kullanın. Şiddetle pratik.  Tencerenin uzunluğuna göre belirleyeceğiniz hamur uzunluğu size kalmış, ama eni yaklaşık 15-18 cm. olmalı. İyice temizlediğiniz tezgahınızı bir fırça yardımıyla iyice, vıcık vıcık, zeytinyağlayın; hamuru bu yağın üzerine koyun. Hamurun içine elinizle iri iri kopardığınız pazıları yerleştirin. Sonra hazırladığınız harcı koyup, rulo pasta sarar gibi sarın. Sonra dışı bu vıcık vıcık yağlı ruloyu bir tülbente sarın. Yağlamanın sebebi, bilahare, tülbentin hamura yapışmasını önlemek.

Tülbente sarılmış rulonun iki kenarını mutfak ipiyle bağlayın ve fıkırdamaktaki tencerenin içine indirin. 12 dakika verin. Ve o sırada ikinci ruloyu hazırlayın. Yalnız dikkat, su hiç bir şekilde fokurdamayacak. Usul usul. Bu kadar uğraştığınız ruloların hırpalanmasını istemiyorsunuz.

Çıkardığınız rulolar ellenecek kadar soğuyunca, dikkatlice tülbenti açın, sıyırın. Eğer yeterince yağladıysanız, hiçbir şekilde yapışmadan çıkar. Bu rulodan ikişer parmak eninde dilimler kesip, bu dilimleri önceden yağlanmış bir fırın kabına koyup, üstlerine biraz krema, biraz da hamuru haşlarken kullandığınız balık suyundan gezdirin. Üstünü gevşekçe kapayıp, 200 derecelik bir fırında 8-10 dakika tutun. Krema hafiften kıvam alsın.

Servis için üstüne yine tohumdan çekilmiş rezene, dereotu ve taze soğanın yeşillerinden incecik kıyıp, üstüne serpiştirin.

- Şemsa Denizsel (Kantin)
www.kulaktandolmatarifler.com
 

ETİKETLER: MAKARNA HAMURU , YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , ŞEF , MİSAFİR , BALIK