30 Mayıs 2013

Açık Mantı

YAZI: MURAT ARTUKMAÇ

Demo için seçeceğim yemeğin, klasik Türk mutfağından olması,  benim sunumda anlattığım felsefeye uygun olması ve bunlara göre yapacağım yemeği yorumlamam gerekirdi. Peki neydi bu felsefe?

Geleneksel reçeteye bağlı kalmak, içeriği hiçbir şekilde değiştirmemek, sadece tekniği ve tabaktaki son görünümü değiştirmek… Uzun uzun düşündüm, sordum araştırdım ve mantı yapmaya karar verdim. Ama biraz Gualtiero Marchesi, biraz Alain Senderens’tan esinlenip açık mantı yapacaktım. Tıpkı bu efsane şeflerin yaptığı açık Ravioli gibi. Biraz çılgıncaydı planım ama farklıydı. Demo esnasında beni izleyen bazı insanların düşüncelerimi beğeneceğini biliyordum ama öbür taraftan özellikle gelenekselciler tarafından tepki alacağımı da biliyordum. Nereden mi biliyordum? Gualtiero Marchesi geleneklerine çok bağlı olan İtalyanlara, imza yemeği olan “Ravioli Aperto” yu (Açık Ravioli) tattırdığında birçok tepki almış, o yıllarda daha sonra insanlar bunu kabul etmiş ve Şef Marchesi’yi yeni İtalyan mutfağının atası olarak tanımlamışlardı. Tam da beklediğim gibi oldu. Çoğunlukla olumlu tepkiler aldım, fakat bunun karşısında olumsuzları da vardı ve bu da beni mutlu etti.  Çünkü insanların kendi aralarında mantı böyle olabilir mi tartışmasına sebebiyet verdim. Yani salonda demomu izleyen tüm insanlarda bir duygu ve düşünce uyandırdım. Vazgeçilmezimiz olan mantıyı nasıl mı yaptım? Fotolarla aşağıda…

Önce tabağa tereyağlı domates sosu koydum. Bir bakıma mantıyı ters yüz ettik de diyebiliriz.

Domates Sos;

250 gr domates; soyulmuş, küp şeklinde doğranmış
2 diş sarımsak; püre haline getirilmiş
50 gr soğan; minik küpler halinde kesilmiş
5 gr pul biber
70 gr tereyağı

Hazırlanışı:


Soğan ve sarımsağı zeytinyağında soteledikten sonra domatesleri ekleyin ve sotelemeye devam edin. Pul biber ve tereyağını ekleyerek el blenderı ile tamamıyla püre haline getirin.

Daha sonra domates sosun üzerine naneli hamuru yerleştirdik.

Naneli hamuru elde etmek için;
400 gr un
8 gr tuz
2 adet yumurta
120 gr su
Taze nane yaprakları
 

Hazırlanışı;

-Un, su, yumurta ve tuzu karıştırarak bir hamur elde edin ve açabildiğiniz kadar ince açın. Bu işlemi yaparken makarna makinalarını da kullanabilirsiniz. Açtığınız hamurdan iki dikdörtgen parça kesin ve arasına ortaları çıkartılmış nane yapraklarını koyun ve bir kez daha oklava veya makarna makinası ile açın. Daha sonra üçgen şeklinde kesin.

Şimdi sıra kıymada! Yani mantının dolgusunu yerleştirmede…

150 gr az yağlı dana kıyma
100 gr soğan, küpler halinde doğranmış
Tuz, karabiber
Taze kekik
 

Hazırlanışı:

-Kıyma ve soğanı kavurun, tuz ve karabiber ekleyin. En son taze kekik ekleyin.

Ve sumaklı hamur ile üstünü kapattık. Ama hamurların kenarlarını birleştirmedik, ne de olsa bu bir Açık Mantı.

400gr un
8 gr tuz
2 adet yumurta
120 gr su
40 gr toz sumak
 

Hazırlanışı:

-Sumağı bir gece önceden 120 gr suyun içinde bekletin. Ertesi gün sumak ve su karışımını rondoda çekin. Mümkün olduğunca homojen bir kıvama getirip, süzdürün. Bu çıkan sumaklı suyu, hamuru hazırlamakta kullanın.


Ve tabi ki en üste yoğurt, ama sadece köpüğü! Bu köpüğü yoğurdu biraz sulandırdıktan sonra el blenderı ile çırparak elde edebilirsiniz.

200 gr yoğurt
20 gr içme suyu

Hazırlanışı:

-Su ve yoğurdu karıştırdıktan sonra el blenderı ile karıştırın. Yüzeye çıkan köpükleri kaşık ile alıp mantının üstüne dökün.

ETİKETLER: YEMEK , VOGUE GURME , TARİF , GELENEKSEL , ŞEF , MURAT ARTUKMAÇ , MAMA SHELTER , MANTI , AÇIK MANTI