24 Şubat 2021

Dengenin Peşinde: Gabriela Palatchi

YAZI: ILGAZ GÖKIRMAKLI

Türkiye'nin ilk glutensiz ve rafine şekersiz restoranı Gabfoods’un kurucusu Gabriela Palatchi ile “gerçek tutkum” dediği sağlıklı beslenme, yeni çıkan kitabı"Casa" üzerine sohbet ettik.

Gabfoods
Gabriela Palatchi'nin izniyle. Fotoğraf: Gizem Özçelik

2014 yılında Aşkın peşinden İstanbul’a gelen Gabriela Palatchi, Arnavutköy’deki Gabfoods’da sağlıklı menüsüyle mutfağının kapılarını ziyaretçilerine açmıştı. Sağlıklı yaşam ve beslenmenin menüye yansıdığı ilk mekânlardan biri olmasıyla da dikkat çeken Gabfoods’un ardından Palatchi, mutfak tutkusunu bir sonraki adıma taşıdı ve büyükannesinden ilhamla "Casa" isimli bir kitap yazdı.  Tasarımını ve içinde yer alan fotoğrafların da Palatchi’ye ait olduğu kitapta Gabfoods’un özel tariflerinden, vegan, glütensiz, şekersiz ve paleo damak tadına uyacak lezzetler ve dünya mutfaklarından tatlar yer alıyor. Sağlıklı beslenmenin kendisi için ne ifade ettiğini sorduğumuz Palatchi’ye göre sağlıklı beslenmenin sırrı da oldukça basit: “dengeyi bulmak!”

Madrid’de yaşayan Palatchi ile “gerçek tutkum” dediği sağlıklı beslenme, yeni çıkan kitabı ve İstanbul'un ilk glutensiz restoranı olma özelliğini taşıyan GabFood üzerine konuştuk.

 Gabfoods
Gabfoods

İspanya’da büyüdüğünüzü, uzun yıllar Amerika'da yaşadığınızı ve sonra da Türkiye’ye geldiğinizi biliyoruz. Hepsi birbirinden farklı mutfaklar. Sizi nasıl etkiledi?

Anneannem ve annem de inanılmaz şeflerdi. Her ikisinden de evde yemek pişirme alışkanlığı ve sevgisi kazandım. Küçükken büyükbabamla her Pazar öğle yemeklerine giderdik. Çin, Japon, Hint mutfaklarından farklı restoranlara götürürdü beni. Ondan her şeyi denemeyi öğrendim, bana dünya mutfaklarını ve yemek sevgisini öğretti. Çok genç yaşta tavuk, ciğer ve tatlı yemeyi bıraktım. On iki yaşında İsviçre’ye taşındım. Orada da okuldaki yemeklerden nefret ettiğim için yemek yapmayı öğrendim. En sevdiğim ev yemeklerinin tariflerini öğrenmek için annemi ve büyük annemi arardım. Daha sonra organik ve sağlıklı beslenme alışkanlığını kazandığım Amerika’ya taşındım. Orada yaşarken neredeyse tüm kazancımı sağlıklı ve organik beslenmeye verdiğimi hatırlıyorum.

Yaptığınız ilk yemeği veya mutfakla ilgili ilk anınızı hatırlıyor musunuz?

Yaptığım ilk yemek mantarlı risottoydu, 12 yaşındaydım. Annemin, “Risotto yapabilirsen, her şeyi pişirebilirsin,” dediğini hatırlıyorum. Ben de bu süreci kolaylaştırmak için risotto yaparak başladım.

Gabfoods Türkiye'nin ilk glutensiz restoranıydı. O dönem hepimiz için yeni olan bir şeyi, buraya uyarladınız. Bu süreç sizin için nasıl geçti?

Bugünlerde yaptığımız şeyleri sosyal medyada paylaşma şansımız var. En başından beri insanlara sağlıklı yemeklerin lezzetli ve güzel olabileceğini göstermek istediğimi biliyordum ve bu amaçla yola çıktığım da çok açıktı.

Gabfoods'ta menüyü sizin hazırladığınızı biliyoruz. Üç kelimeyle nelere dikkat ettiğinizi sorsak…

Sağlık, lezzet, güzellik.

"Sağlıklı yemek" sizin için ne ifade ediyor?

Denge! Aslına bakarsak sağlıklı bir zihin olmadıkça, sağlıklı yiyecekler hiçbir şey ifade etmez. Kendimizi pek çok şeyden mahrum bıraktığımız bir anlamda sağlıklı beslenme fikrine kafayı takmış durumdayız. Biraz kendi deneyimimden bahsedeyim. İki yıl boyunca tamamen paleo yemek düzenine geçmiştim. Yani tahıl, bakliyat, rafine şeker, süt ürünleri ve glüten yemiyordum. Ama mantıken çok sağlıksızdı, benim için. Kendimi sürekli kısıtlıyordum. O dönem hayatımda büyük bir değişiklik oldu ve dengeye ihtiyacım olduğunu fark ettim. Bu nedenle “diyetimi” yeniden düşündüm. Bunu kilo vermek için değil, hayatımın geri kalanında acı çekmeden nasıl yemeliyim diye düşündüğüm için yaptım. Kendim için işlenmeyen ve rafine olmayan her şeyi yeme kararı aldım. Temelde süt ürünleri ve glüten de dahil olmak üzere organik olan her şeyi yiyorum. İtiraf etmeliyim ki organik kepekli ekşi mayamı ve küçük yerel tedarikçilerin peynirlerini seviyorum. Bence kaliteli olan ve arkasındaki hikâyesini bildiğimiz her şeyden biraz yemek önemli.

Favori menünüz nedir?

Kahvaltı için,  Japon yulaf lapası.

Öğle yemeği, Tavuklu satay salatası

Akşam yemeği, miso somonlu kimchi pilavı veya bibimbap.

Atıştırmalık, inanılmaz lezzetli çikolata parçalı kurabiyelerimiz.

Gabfoods
Gabriela Palatchi'nin izniyle/ Instagram

“Casa Cooking Book” adlı bir kitap yazdınız. Kitap yazmaya nasıl karar verdiniz merak ediyoruz?

Salgın döneminin ikinci haftasında bana mutfak ve yemekle ilgili her şeyi öğreten çok sevgili büyükannemi kaybettik. Eve dönemediğim ve ailemle yas tuttuğum bir dönemdi.  Büyükannemin tariflerini yazmaya başladım. Aslında bunu ailem için yapıyordum çünkü onun değerli mirasını kaybetmek istemiyorduk. Açıklamalarını tam olarak anlayan tek kişi de bendim. Tarifleri yazarken kendi kitabımı yazmak için de çok fazla vaktim olduğunu fark ettim ve böyle bir karar aldım. Kocam, en iyi arkadaşım ve kız arkadaşıyla yaşıyordum ve her gün FEASTS pişiriyordum.  Günlük yemeklerimizin fotoğraflarını çekmeye ve CANVA'da kitabı yazmaya başladım. Kısacası kendim yazdım, fotoğrafladım ve tasarladım diyebilirim.

Pandemi, Gabfoods veya yeme alışkanlıklarınızda bir değişiklik yaptı mı?

Daha çok yiyorum diyebilirim. (Gülüyor)

Casa'yı okuma listemize ekledik. Ek olarak beslenme konusunda tavsiye etmek istediğiniz belgesel ya da kitaplar var mı?

Joel Furman'ın "Eat To Live" kitabı, Donna Gates imzalı "The Body Ecology Diet" ve Sadhguru'nun "Inner Engineering" kitaplarını önerebilirim.

ETİKETLER: GABRİELA PALATCHİ ELHADEF , GABFOODS