Doğayı Yemek

Fotoğraf: Michelle Eabry

Bundan altı sene önce Kopenhag’da gerçekleşen ilk MAD Sempozyumu’nda doğadan ot, çiçek, bitki, böcek toplamak konuşuluyordu. Sahnede Michel Bras, Ben Shewry, Alex Atala ve sempozyumun ardındaki Rene Redzepi gibi efsane şefler ormanlarda, deniz kenarında, bahçelerde topladıklarını gösterirlerken, bir yandan da arkadaki ekranda restoranlarında pişen yemeklerin fotoğrafları dönüyordu. Her biri sanat eserine benzeyen tabakların sadece malzemeleri değil, belli ki ilhamı da doğadan geliyordu.

Bu seviyedeki şeflerin ağzından “foraging” yani “toplayıcılık” kelimesini ilk bu sempozyumda duymuştum. Hepsi bir ağızdan “Dışarı çıkın, doğanın size sunduklarını keşfedin” diyorlardı. Çocukken apartmanın bahçesinde topladığım ıhlamuru, çam fıstığını, hanımelini hatırladım; pazardaki dağ kekiği, su teresi, yabani semizotu geldi aklıma. Her ne kadar hayatımızın içinde de olsa, şehir yaşantısında unuttuğumuz, hatırlamamız gereken bir konuydu bu. Bunun bir sempozyumda konuşulması, dünyanın bir numaralı şefinin yemek dünyasını alt üst eden konferansına konu olması iyi bir başlangıçtı.

Aradan geçen yıllarda toplayıcılık konusunu gittikçe daha sık duymaya başladık. Geleneksel toplumlarda yaygın olan ama modern hayatta göz ardı ettiğimiz bu beslenme şekli, şeflerin, yemek yazarlarının ve araştırmacıların da dikkati bu yöne çekmesiyle birlikte daha çok konuşulan bir konu haline geldi. Dünyanın en iyi restoranlarının menülerinde yabani otları daha fazla görür olduk; ot festivalleri, mantar avları derken tabiattan gelen ve üstelik bedava olan bu yiyecekler yavaş yavaş başrole çıkmaya başladı.

Anna Marie Wallace, Made of Australia

Toplayıcılık genlerimizde var; ne de olsa tarım gelişene kadar avcılık ve toplayıcılıkla beslenmişiz. İletişim yeteneği, bilgi birikimi, bilgisini sonraki nesillere aktarabilmesi ve birlikte çalışabilmesi, insanları diğer canlılardan farklı kılmış. Aynı zamanda bu beceriler sayesinde zamanla toplayıcılık yöntemlerini de geliştirmişiz. Sürekli yiyecek bulamadığımızdan bulduğumuzda bolca yer, yokluğunda ise aç kalırmışız. Aç kaldığımız bu dönemleri atlatabilmek için 1960’larda “tasarruf genleri” diye adlandırılmaya başlayan genlerimiz bile var. Bu genler, yiyeceğin bol olduğu dönemde vücutta depolanmasını ve açlık döneminde kullanılmasını sağlıyor. Bugün genlerimiz aynı olsa da, beslenme alışkanlıklarımız ve çevre çok farklı. Artık istediğimiz zaman, istediğimiz kadar yiyeceğe ulaşabiliyoruz. Üstelik yemeğe ulaşmak için hareket etmemize de gerek yok. Bugün metabolizma bozukluklarının ardından yatan sebeplerden biri kuşkusuz genlerimiz ve doğal olmayan beslenmemiz arasındaki bu dengesizlik.

Toplayıcılık, doğada kendiliğinden yetişen yiyecekleri toplamak demek. Bunu yapabilmek için de onları tanımak lazım. Bugün toplayıcılıktan bahsederken karın doyurma ihtiyacından öte, farkında olmaktan söz ediyoruz. Doğadan kopuk yaşadığımız modern hayatlarda bir nevi doğaya özlem, dönüş ve farkındalık söz konusu.

Anna Marie Wallace, Made of Australia

Yabani Yemek Aşkına

Kopenhag, yaz sonu bulunabileceğiniz en keyifli yer. Tatlı bir serinlik var ama güneş de kendini gösteriyor. Yirmi derecelik yazlara alışık kuzeyli bünyeler, ayaklarında sandalet, üstlerinde şort, bisikletleriyle işe gidiyorlar. Restoranlar al yanaklı, yüzünden sağlık fışkıran insanlarla dolu. Pazarlarda rhubarb, frenk üzümü, pembe beyaz turplar göz alıyor.

Vild Mad, Danca “yabani yemek” demek. Noma’nın şefi Rene Redzepi’nin üç senedir üzerinde çalıştığı, toplayıcılığa dikkat çeken, geleneği geleceğe taşımak için bunu teknolojiyle birleştiren bir proje. Önemli bir parçası, geçtiğimiz aylarda lansmanı yapılan Vild Mad uygulaması. Hem Danca, hem İngilizce olan uygulama, ne zaman ve nasıl toplayıcılık yapabileceğinizi; hangi bitkileri aramanız, hangilerinden uzak durmanız gerektiğini ve bunları mutfakta nasıl kullanılabileceğinizi gösteriyor. İçinde yabani yiyeceklerle ilgili bir ansiklopedi ve ilham verici yemek fikirleri de var. Merak ettiğiniz bir otla ilgili detaylı bilgiye ulaşıp, onu nasıl pişirebileceğinizi öğrenebiliyorsunuz örneğin. Projenin bir başka ayağı ise eğitim. Çocuklara ve gençlere toplayıcılık öğretmek okulların müfredatına girmiş durumda. Aynı zamanda ülkenin dört bir yanında uzmanlar bu konuda atölyeler düzenliyor.

Vild Mad projesinin ilk etkinliği Ağustos sonu Kopenhag’da gerçekleşen dev festivaldi. Bu festivale katılmak için önceden biletimi ayırtmış, yağmur botlarımı giymiş, şehrin içinde korunmaya alınmış bir doğal alan olan Amager Fælled’deki yerimi almıştım. Danimarkalılar “doğal şık” konusunda şahaneler; kendi haline bırakılmış doğal parkı hoş bir festival alanına dönüştürmeyi başarmışlardı. Şatafattan çok uzak ama bir o kadar da hoş detaylar söz konusuydu. Yabani otlardan yapılan kokteyller; Noma’nın pasta şefliğinden ayrıldıktan sonra açtığı taco dükkanıyla ses getiren Rosio Sanchez’in brioche ekmeğindeki çiçeklerle süslenmiş domuz sandviçi; şehrin en sevilen restoranlarından Mirabelle’in üzerinde crumble ile servis ettiği kuzu kulağı ve yabanmersini dondurması gibi lezzetler, ana meydandaki çadırların içinde saklıydı.

Anna Marie Wallace, Made of Australia

Parkın yan yollarında ise şehrin en iyi şeflerinin rehberliğinde toplayıcılık aktiviteleri vardı. Uzman toplayıcılarla göl kenarındaki farklı yenebilir otları keşfettikten sonra ağaçların arasında Amass’in şefi Matt Orlando ve son dönemde çok konuşulan Venezuelalı şef Karlos Ponte’nin hazırladığı uzun sofralara oturduk. Karlos, ülkesinde bulunan oca adlı, tadı mangoya benzeyen bir kök sebzeyle hazırladığı çorbayı tattırdı. İçindeki fermente physalis (altın çilek) suyu ve acı biberle ferahlatıcı bir başlangıç oldu. Matt’in hazırladığı tabakta ise limon kabuklu ev yapımı mayonez üzerinde rengarenk yabani otlar ve Danimarka sumağı vardı. Otları mayoneze banarak elle yemek, üstelik bunu açık havada, göl kenarında yapabilmek şahaneydi. Bir gün boyunca resmen doğayı yedik diyebilirim.

Günün verdiği ilhamla eve döner dönmez Tire’de buldum kendimi. Ege tam anlamıyla bir ot cenneti. Türkiye’nin en zengin üretici pazarlarından Tire pazarında, meşhur Kaplandağ Restoranı için yabani ot toplayan, pazarda patlıcan, bamya, incir satarken yakaladığım Ayten Teyze’yle sohbet ediyorum. Yirmi yıldır hava şartları ne olursa olsun eşiyle birlikte sabah erkenden yola çıkıp iki gün boyunca etraftaki dağların eteklerinde ot toplayan Ayten Teyze’den bölgede yetişen otları dinliyorum. Sonbaharda istifno, sirken, yabani semiz oluyor; kışın tur otu, dalgan, radike, ebe gümeci, ballık; baharda ise “yağmurlardan sonra her yer ot oluyor” diyor. En sevdiği ot, arapsaçı. Eskiden kaynak sularının dibinde yetişen su teresi artık kaynaklar kalmadığı için ne yazık ki bulunamıyor. Yöredeki herkes bu yabani otları tanıyor, topluyor; çoğunlukla kavurmasını, haşlamasını yapıyor ama çocukları sorduğumda “çocuklar bilmiyorlar şimdi hepsi bilgisayarda” diyor. Ben de hemen elimdeki cep telefonundan Vild Mad uygulamasını gösteriyorum. İngilizce ama fotoğraflar yeterli. Ekranda fotoğrafta gördüğü otu hemen tanıyıp, “turp otu bu!” diye gülüyor.

Doğa Tabağın İçinde!

Toplayıcılık olayını başka bir boyuta götüren bir örnek de Avustralya’dan: Seramik sanatçısı Anna-Marie Wallace ve markası Made OF Australia. “Made of” çünkü seramikleri Avustralya yapımı olmakla kalmayıp Avustralya’nın doğasından yapılıyor. Yarı İngiliz yarı İtalyan sanatçı, ilham almak için doğaya bakıyor; seramiklerinde doğadan topladığı, normalde atık sayılabilecek malzemeleri kullanıyor.

Kullandığı tekniğe “Saggar Firing” deniyor. İçinde hiçbir kimyasal ve sentetik olmayan, tamamen doğanın yarattığı çok eski bir pişirme tekniği bu. Anna-Wallace, önce doğadan malzemeler topluyor; Avustralya’nın okaliptüs kokan ormanlarından okaliptüs yaprağı, ıssız plajlarından macadamia fındığı kabuğu, deniz kabuğu, farklı otlar, hatta emu ve timsah yumurtası kabuğu gibi normalde çöp olan malzemeleri bulup atölyesine getiriyor. Kullandığı bütün doğal malzemeler Avustralya’nın tabiatından, ikliminden ve farklı bölgelerinden izler taşıyor.

Daha sonra onları seramiklerle birlikte “saggar” denilen kaplara koyuyor ve 1000 derecelik bir fırında pişiriyor. Sıkışık bir kapta, çok yüksek ısıda pişen yapraklar, otlar, kabuklar gaza dönüşüyor ve içlerindeki mineral ve organik özellikler seramiğin içine işliyor. Ortaya her biri farklı doku, renk ve desende seramikler çıkıyor. Çoğunlukla gri tonlarında, içinde uçuk pembe, mavi, krem gölgeler, dokular, desenler olan şahane tabaklar bunlar. Anna-Marie’nin yarattığı tabakların, bardakların, vazoların hepsi birer sanat eseri gibi ama aynı zamanda son derece fonksiyonel. Hepsi daha sonra yemeklerde kullanabilmek için natürel kristal kuartz ile sırlanıyor.

Anna Marie Wallace, Made of Australia

Made OF Australia ülkenin yerelliğe önem veren restoranlarıyla da işbirliği yapıyor. Bu sene Australian Gourmet Traveller dergisinin en iyi restoran seçtiği Orana bunlardan biri. Orana’nın şefi Jock Zonfrillo, Avustralya’nın yerel malzemelerini ortaya çıkaran ve Aborijin yemek kültürünü yaşatmaya çalışan bir şef. Made OF Australia’nın Orana için tasarladığı tabaklarda menüde kullanılan malzemelerin atıklarından yararlanılmış. Menüdeki yemeklerin arasında bulunan yumurtanın kabukları, meyvelerin yaprakları gibi normalde çöpe gidecek malzemeler tabaklarla birlikte pişip içlerine işliyor. Yani yemekler kadar tabaklar da Avustralya’nın doğasını içlerinde taşıyor.

Made OF Australia seramiklerini dünyanın her köşesine gönderebiliyor. Hazırlanması bir kaç hafta süren seramikleri madeofaustralia.com adresinden sipariş edebiliyorsunuz. Bir iki tane de olsa, içinde Avustralya’nın doğasını gizleyen bu tabaklarda yemek servis ettiğinizi bir hayal etsenize...