Tat ve Ötesi

Akdeniz ve Peru’ya münhasır tatları aynı çatı altında buluşturmakla kalmayıp, şehre yeni bir boyut kazandıran 16 Roof’un mutfağındaki isim, Bruno Andres Santa Cruz. Aşçılığa 16 yaşında adım atan, mutfaktaki hünerlerini zanaatın kalbinde, Peru’nun kuzeyinde öğrenen rütbeli şef, İstanbul’un eski sakinlerinden Swissotel The Bosphorus Istanbul’da kültürlerarası tatlar ve deneyimler sunmanın peşinde. Hikayesini, Peru mutfağına özgü sıra dışı malzemeler üzerinden anlatıyor; Akdeniz ve Peru lezzetlerini kendine has tekniklerle pişirerek benzersiz menüler oluşturuyor. “Aji biberi, örneğin, birbirinden canlı renkleri, tatlı ve yumuşaktan acıya değişen aromaları, narenciyeye benzeyen kokusuyla ceviche için mükemmel bir tercih” diyor ve ekliyor: “Sarı biberse ceviche’nin vazgeçilmez ekürisidir, biri olmadan diğerinin anlamı yoktur.” Rocoto biberi, kinoa, acai ve macha da, deneyimli şefin mutfağının olmazsa olmazları arasında. Menüsüne gelince, Callao usulü ceviche, levrek, ahtapot ve çıtır kalamardan mı bahsetsek? Avokado, çıtır ebi ve somon dilimleriyle hazırlanan Nikkei esintili ceviche roll’dan mı? Seçim yapmak hayli güç. Şefin tavsiyesi, sıcak başlangıçlardan kızartma kaz ciğeri pate ve enginar püresi; ana yemeklerdense ağır ateşte pişirilen, kişniş ve siyah bira sosla servis edilen dana kaburga. Peru’nun en büyük şehri Arequipa’nın meşhur dondurması, hindistancevizli Queso Helado’yu da unutmamak gerek. İçerisinde bol lezzet barındıran yeni tatlar keşfetmek istiyorsanız, yüzünü Boğaz’a dönen mekanda uzatmalı bir akşam yemeği, beklentilerinizi fazlasıyla karşılayabilir. Tabii sizden önce birileri rezervasyon yaptırıp, masaları kapmazsa.

Kaz Ciğeri Kavurma (4 Kişilik)

Malzemeler:

-120 gr kaz ciğeri
-150 gr enginar kalbi
-100 ml dömi glas sos
-10 gr tane karabiber
-100 gr tatlı bisküvi
-20 gr file badem
-100 gr tereyağı
-50 ml tam yağlı krema
-5 gr taze kekik
-1 diş sarımsak
-Tuz ve karabiber 

Hazırlanışı:

Enginar püresi:

Kaynar suya bir limonun suyunu ve iki kaşık un ekleyin ve enginarları 12-15 dakika pişirin. Yumuşayınca sudan çıkarın ve püre haline getirin. Kremayı karıştırdıktan sonra zevke göre tuz ekleyin ve bir kenarda bekletin.

Sos:

Tane karabiberleri tavada hafifçe kavurun, dömi glas sosu ekleyin. Kıvamının koyulaşması ve lezzetlerin harmanlanması için düşük ateşte 15-20 dakika pişirdikten sonra tane biberleri süzün ve sosu bir kenarda bekletin.

Crumble:

Bisküvileri ezin, 30 gram tereyağı ve file bademle karıştırın.

Kaz ciğerini her porsiyonu yaklaşık 30 gram olacak şekilde 4 parçaya kesin. Sıcak tavaya tereyağını, kekik ve ezilmiş sarımsağı koyun. Tereyağı eridiğinde kaz ciğerlerinin bir tarafını kızartın, diğer tarafının üzerine sıcak tereyağı gezdirip 2-3 dakika pişirin.

Servis:

Enginar püresini tabağın orta kısmına yerleştirin. Ortasına kızarttığınız kaz ciğerini ekleyip,  karabiberli dömi glas sosu üzerinde gezdirin. Yanında crumble ve garnitür olarak yeşillikle servis edin.