17 Kasım 2019

Oscar Gecelerinin Şefi Wolfgang Puck'tan 70 yıl + 40 dakikada Hazırlanan Risotto Tarifi

YAZI: CAN REMZİ ERGEN

wolfgang puck

Wolfgang Puck ile risottonun ön hazırlığını yaparken.

Fotoğraf: Cankat Kalyoncu/ Dantatsu Reklam Ajansı

Bazen her şey beklediğinden farklı bir şekilde gelişebilir; ve de bazen bir şey öğrenmek için gittiğin yerde umduğundan çok farklı şeyler öğrenirsin. Geçtiğimiz hafta bu iki durum da aynı anda başıma geldi. 25 yıldır Oscar gecelerinin yemeklerini hazırlayan, dünyadaki Spago restoranlarının sahibi ve de şefi Wolfgang Puck ile Vogue.com için 30 dakika sürecek bir söyleşi yapmak için, İstanbul St. Regis otelin içinde yer alan Spago restoranına gittim. Restorana adım attığım andan tam iki saat sonra hala Wolfgang Puck ile beraber mutfaktaydık ve pişirdiğimiz risottonun tadına bakıyorduk. Yapacağımız söyleşi boyunca daha çok Oscar töreninin ışıltısına ve yemeğe dair bir şeyler öğreneceğimi düşünürken - ki artık çok iyi risotto yapabiliyorum ve Spago’nun yetenekli Executive Chef’i şef Cihan Kıpçak benden korkmalı - asıl olarak hayata dair şeyler öğrendim. Wolfgang Puck bizi Oscar töreninin kapısında karşılayıp 7 yaşındaki hali, küçük Wolfgang ile tanıştırıyor.

Dünyada illa ki iyi risotto yapabilen başka şefler de vardır. Ama kimse Wolfgang gibi yapamaz; çünkü bu Wolfgang'in risottosu. Bu İtalyan şaheseri kalkan balıklı risotto 40 dakikada pişiyor gibi görünse de aslında 70 yıllık deneyim + 40 dakikada pişiyor.

Wolfgang'in birazdan pirincin üzerine ekleyeceği karides ve sebze suyunun içinde 70 yıldır öğrendikleri, gördükleri, tattıkları, dokundukları ve hissettikleri de var. Üvey babasının kötü davranışlarına maruz kalan, dünyanın en bilinir yardım kuruluşlarından biriyle İngiltere’ye gidip ilk defa kahvaltılık gevreği orada gören, Avusturya'nın dezavantajlı bir ailesinden gelen Wolfgang kendi ağzıyla da söylüyor: "İnsanlar her şey kolay oluyor sanıyor ve her şey hızlıca olsun istiyor. Ama ‘gerçek’ zaman alıyor''. Disney'in şu sıralar kendisi hakkında çektiği belgesele sıcak bakması da bu yüzden; çünkü deneyimin zamanla geldiğinin altını çiziyor. Diğer yandan Wolfgang bunu katı bir kuralmış gibi söylemiyor. Başarılı bir hareketin illa uzun bir zamandan sonra hayata geçmesi gerektiğini savunan bir tavırda değil ve hızlı gelişen şeyleri yargılamıyor. Aksine sürprizlere de fazlasıyla açık. 
oscars

Wolfgang Puck Oscar Töreni ardından gerçekleşen Governors Ball'da misafirlere hazırladığı yemekleri ikram ediyor.

Fotoğraf: Courtesy of Wolfgang Fine Dining Groups

Şubat ayında gerçekleşecek Oscar töreninde neler pişecek ve Oscar hazırlıkları nasıl gerçekleşiyor?

2020 Oscar gecesi için kafasında ne olduğunu sorduğumda henüz bilmediğini söylüyor. "Her zaman bir şeylerden etkilenmem gerektiğini hissediyorum. Bu sebepten işlerimde hep bir sürpriz faktörü var" diyor ve ekliyor; "Yemek yapmak aşka benziyor. Her anını planlayamazsın". Bu sene Oscar için yarışacak filmlerin ona ilham verip vermeyeceğini sorduğumda, "Belki bu sene mutfakta Irish Man'ın modern bir versiyonunu yaratırım misafirlerim için" şeklinde cevap veriyor.

Ona göre geceye hazırlık süreci işin en büyük kısmı. Hazırlık sürecinde bütün ekibin adanmış ve çok konsantre bir biçimde çalıştığının altını çiziyor. Tabii Julia Roberts mutfağa gelip herkesle sohbet etmeye başlayınca veya John Travolta çat kapı içeri girip fesleğenli makarna yemek istediğini söyleyince o konsantrasyon yerini kahkahalara bırakabiliyormuş zaman zaman. "Bu bir ekip işi, takımıma güveniyorum ve takımım olmadan bu iş hayata bu şekilde geçmez, mesela Alex 20 yıldan fazladır benimle çalışıyor. Birbirini bilmek, karşındakinin nasıl iş yaptığını, ve iş yaparken nelere hassasiyet gösterdiğini konuşmaya gerek kalmadan hissedebilmek çok önemli" diyor. İstanbul Spago'nun Genel Müdürü Arif Altunbulak, Wolfgang Puck ve 20 yılı aşkın süredir onunla beraber çalışan Alex Resnik, kendi aralarında davetin hazırlıkları hakkında konuşurken kısa bir süre konuşmalarına kulak misafiri oluyorum. Ne konuştuklarından daha önemli olan bir şey var; konuşmadan bile anlaşabilecekleri bir yerde duruyorlar. 

oscars

Mısır gevreği içinde ton balığı.

Fotoğraf: Courtesy of Wolfgang Fine Dining Groups

Oscar’a Yeni Düzen

25 yıl önce Wolfgang Oscar töreninin gerçekleştiği yerleşkede yerini almadan önce de Oscar töreni ardından herkes onun restoranına gidermiş. Paul Newman’dan Barbra Streisand’e kadar uzayan listeyi saymaya satırlar yetmez. Wolfgang’in kendini törenin gerçekleştiği alanda bulması çok zaman almıyor. Kendisi Oscar töreni sonrası yemeğin düzenini de değiştiren kişi.

Aslında bu davet önceleri oturmalı bir düzende sofra başında olurmuş, ancak masa düzeninin getirdiği zorluklar, kim kiminle oturacak sorunsalı ve de onun paylaşma fikrini daha çok hayata geçirmek istemesi Governors Ball’u büfe düzenine çeviriyor. "Böylece hem herkes birbiriyle daha çok zaman geçirebilir hale geldi hem de bir sürü farklı yemeğin tadına bakabildi, 30 farklı yemeğin tadına bakabilmek tek bir yemeği tatmaktan daha zengin bir deneyim" şeklinde ekliyor.

wolfgang puck tubot

Wolfgang Puck balık pazarından mutfağa gelen kalkan balığını inceliyor.

Fotoğraf: Cankat Kalyoncu/Dantatsu Reklam Ajans

Lüks Yemek ve Konfor 

Vogue dergisi, bu ay lüks kavramını tartışırken Wolfgang Puck'a yemekte lüks kavramının kendisi için ne anlama geldiğini soruyorum: "En iyi ürünü alabilmek benim için en büyük lüks" diyor. Markete gittiğinde en taze sebzeyi bulursa bu onun için lüks anlamına geliyormuş. "Diyelim üzerine bir ceket alacaksın, Loro Piana alırsam benim için lükstür, dışarıdan anlamazsın ama ayrıntısı kesimindedir ve kumaşa dokununca anlarsın. Duyularına konuşur. 2-3 hafta sıradan bir otele gitmektense 3 gün en iyi otele gitmek isterim." 

Kendisine ne yediğini sorunca ise her şeyi yediğini söylüyor. yi kalitede ise her şeyi yerim. Yediğim şey çok basit olabilir ama kaliteli; yani lükstür." Etiyopyalı eşi her sabah evde taze kahve çekildiğinden emin oluyormuş. "İşte bu lüks" diyor yeni bir fikir bulmuşcasına. Sanki lüks üzerine konuşmamız için bir düzenek kurulmuş. Wolfgang bir anda "Hey onu buraya getirin!" diye bağırıyor. Koca kalkan balığının tam önüne koyulmasını rica ediyor. ''İşte bu lüks; Karadeniz'den taptaze bir balık. Bunu basitçe pişirirsin ve harika olur."
WOLFGANG PUCK

Wolfgang Puck taze ürünleri toplarken.

Fotoğraf: Courtesy of Wolfgang Puck Fine Dining Groups

Kırmızı Halıda Sürdürülebilirlik 

Ben daha konuyu Birleşmiş Milletler'in dünyada her akşam 800 milyon kişinin yatağa aç girdiği bilgisini verdiği rapordan açmadan önce Wolfgang Puck kendisi ve ekibinin yemeklerin israf edilmemesine de ayrıca özen gösterdiğini söylüyor: "Bugün sağlıksız beslenme yüzünden çok fazla çocuk hayatını kaybediyor ve bu kabul edilemez bir durum." Binlerce evsiz insanın durumuna kalıcı bir çözüm bulunması gerektiğini söylüyor. "Bizim desteklediğimiz kurumlar var. Okullara ve ihtiyacı olan insanlara yardım ediyoruz. Yapılması gereken çok şey var. Politikacılar daha sürdürülebilir çözümler bulmalı. Politik anlamda o parti veya şu parti deyip birisini hedef göstermek değil amacım. Genel olarak konuşuyorum çünkü bu durum hepimizin sorumluluğu."

WOLFGANG PUCK

Somonlu pizza.

Fotoğraf: Courtesy of Wolfgang Puck Fine Dining Groups

Sıkı Vogue Okuru ve Moda Hayranı

"Uçakta elimde Vogue’u görenler biraz garipser. Sıkı bir Vogue okuruyumdur" diyor Wolfgang Puck. Modaya özel bir ilgisinin olduğunu söylüyor. Vogue İngiltere Genel Yayın Yönetmeni Edward Enninful ile yakın arkadaşlığından ve de Franca Sozzani ve oğlunun kendisi için ne kadar değerli olduğundan bahsediyor. "Ben Paris'te Dior mağazasının yanında yaşardım ve mağazaya sık sık uğrardım. Christian Lacroix Los Angeles'ta restoranıma gelirdi''. Modayla yaptığı iş arasında çok fazla benzerlik gördüğünü söylüyor. İnce işçiliğin iki endüstrinin de vazgeçilmezi olduğu konusunda ısrarcı: "Bir bakıma yemekte haute couture yapıyoruz" diye de ekliyor.  WOLFGANG PUCK

Wolfganf Puck kendi adını taşıyan mutfak ürünleri ile birlikte kameralara poz veriyor.

Fotoğraf: Courtesy of Wolfgang Puck Fine Dining Groups

Küçük Wolfgang

Şimdi geçmişe dönebilse, Avusturya’da doğmuş küçük Wolfgang’in karşısına geçip ona bir yemek yapacak olsa ne pişireceğini soruyorum. "Böyle sofistike bir şeyler değil, ona güzel bir patates kızartması veya şinitzel yapardım" diyor. Ailesi için o zaman sofraya et getirebilmenin bile bir mesele olduğundan bahsediyor. Her fırsatta dezavantajlı gruplara, özellikle çocuklara ve gençlere yapılan yatırımın önemini vurguluyor. "Çok fazla genç yetenek var, onlara emek ve fırsat vermek önemli, yarın güzel işlere imza atacak olanlar onlardan başkası değil."

Spago İstanbul'un 5. yıl dönümü davetinde misafirler onunla fotoğraf çekebilmek için sıraya girerken ben usulca ona yaklaşıyor ve hem veda hem de teşekkür etmek için ona sarılıyorum, kulağıma şöyle fısıldıyor: "Çocuklar için çalışmayı asla bırakma, geleceği onlar inşa edecek, ve şu an ediyorlar da, bu süreçte onlara elimizden gelen bütün desteği vermek bizim sorumluluğumuz."

ETİKETLER: OSCARS , WOLFGANG PUCK , SPAGO , OSCAR TÖRENİ