05 Temmuz 2015

Mantarlı Quiche

YAZI: AYLİN YAZICIOĞLU

Yemek yapmak benim için paylaşmak demek.  Temmuz ayı boyunca sevdiğim lezzetleri sizlerle paylaşacağım.Nicole’de sürekli karşılaştığım sorulardan birisi “Evde ne pişirirsin?”. Elbette yoğun iş saatlerinden sonra kalan zamanı sevdiklerime ayırabilmek isterim. Bu nedenle mutfakta olabildiğince az zaman harcayacağım, hazırlığının önceden yapılabildiği tür menüleri tercih ediyorum. Yazın en sıcak aylarından Temmuz da ise hazırlanan herşeyin hafif olması gerektiğini düşünüyorum. Haftanın en sevdiğim öğünü pazar öğleden sonra kurulan ve akşam saatlerine kadar süren kalabalık sofralar. Hele yaz aylarında bunu kimi zaman bir mangal etrafında, kimi zaman bir piknikte, hep açık havada, hep iyi seçilmiş ürünlere fazla dokunmadan en yalın haliyle paylaşarak yaşamak büyük mutluluk!

 

15-07/03/screen-shot-2015-07-03-at-191021.png

 

Mantarlı Quiche

Salataların bolca olduğu, zeytinyağıyla hazırlanmış sebze yemeklerinin söğüş etlere ya da ılık bir balık pilakiye eşlik ettiği bir sofranın olmazsa olmazlarından mantarlı quiche. İncecik hamurun ağızda helva gibi dağıldığı, ister sıcak ister soğuk yenen eski bir  göz ağrısı. Her mevsimi takip edip kılıktan kılığa giren, icabında gayet  alçakgönüllü, elde kalan peynirleri, başka hiçbir yerde değerlenmeyecek iki sebzeyi enfes bir öğüne çeviren quiche tarifimi sizlerle paylaşmaktan zevk duyarım. 

Quiche için hazırlayacağınız harç çeşidi hayal gücünüzle sınırlı. Peki ben en çok neyi severim diye sorarsanız iki favorim var; belki de Arnavut kökenli olmaktan gelen pırasa düşkünlüğüm  sayesinde küflü Divle Obruk peyniri ve karamelize pırasa harcını icad ettim. Yaban mantarı avı sevdam da her seferinde farklı bir karışımla çeşit çeşit mantarlı quiche’lere imkan veriyor. Bu sene yaz başından beri biraz yağmurlu geçiyor ve mantarseverler için bu harika bir haber. Örneğin yaz girolle’leri arz-ı endam edip yüreğimizi hoplattı. Burada da mantarlı quiche tarifi vereceğim ama dediğim gibi, içerikte sınır sizin damak tadınız. Bu basit tarifin yanı sıra onu leziz kılan püf noktalarını da görelim o zaman:

 

15-07/03/gurme_quiche.jpg

 

Malzemeler: (26cm çapında bir quiche çemberi için) 

Hamur:

200 gr un

100 gr soğuk tereyağı

3 çimdik tuz

3 çimdik tozşeker

3 kaşık dolusu soğuk su

Eğer isterseniz malzemeleri 3-4 misli ölçerek hazırladığınız hamuru buzlukta donuk olarak saklayabilirsiniz

Harcı için:

300 gr krema

2 yumurta

En az yarım kilo mantar

Bir küçük soğan

Bir diş sarımsak

 

Hazırlanış:

Unutmayın mantarın çoğu su ve pişerken buhar olup uçacak. Hamur ‘sablage’ yani kumlama diye çevireceğimiz bir teknikle hazırlanır. Buz gibi tereyağı ve un varsa mikserde geniş aparatla, aslında en iyisi elde parmaklarla birbirine yedirilir. Sonuç tereyağın unla kaplanıp kum gibi bir görüntü oluşmasıdır.

En önemlisi bu işin çabucak yapılması, tereyağın hep soğuk kalması ve hamur değil ‘kum’ elde etmeniz. Meraklanmayın, hepsi birazdan biraraya gelecek. Yumurta, tuz, şeker, su karıştırılıp ‘kum’ gibi olan hamura katılır, elinizin arka tarafıyla ezerek –yoğurarak değil- birbirine yapışması sağlanır. Yine çok önemli bir nokta, hamuru yoğurmaya başlarsanız un içindeki glüteni çalıştırırsınız ve ekmek gibi kuvvet kazanmaya başlayan bir hal alır. Bizse ağızda bisküi gibi dağılıveren bir kıvam istiyoruz. Belki tam olarak toplanmamış hamuru siz yine de sıkıca streçleyip dolaba atın ve unutun. Zaman herşeyin ilacı, hatırlarsınız. Bir saat sonra o hamur bambaşka biri.

Beklerken boş durmayalım mantarları hazırlayalım; mantarlar yıkanmaz ama fırçalanır ve silinir. Umarım siz de benim kadar şanslısınız ve Jilber Barutçiyan’la Belgrad ormanlarında mantar toplayabilirsiniz. Olmadı, süpermarketler de bile nispeten lezzetli mantar bulma şansımız var artık. Ama sakın donuk malzeme kullanmayın, çözüldüğünde elinizde bir avuç çamur kalır. Benden söylemesi.

Olabildiğince aynı boyda doğrayıp kızgın tavada az bir yağla mantarları haşlamamaya dikkat ederk  kısacık bir çeviriverin. Zaten quiche’le beraber pişecekler, öldürmeye gerek yok. Tavadan mantarları alıp piyazlık doğranmış soğanları ve kırdığınız sarımsağı pişirin. Ne kadar yavaş pişirirseniz soğanlar da o kadar güzel karamelize olur. Piştikten sonra sarımsağı çıkarmayı unutmayın, malum kimse bir bütün diş sarımsağı çatalında görmek istemez.

Dolapta dinlenmiş ve iyice soğumuş hamurun epeyce sertleşmiş olduğunu da göreceksiniz; paniğe gerek yok, iyi haber. Merdaneyle vurarak inceltin, yumuşak ama soğuk olarak çemberinizin çapına göre açın ve yaklaşık 3mm kadar olmasına özen gösterin. Her tarafın aynı incelikte ve düzgün bir yuvarlak olabilmesi için hamura sürekli olarak çeyrek turlar verin. Yağlanmış çembere yerleştirin ve tekrar dolaba alıp bekletin. Bu sürede hamur çekeceği kadar çekip pişerken formu bozulmayacaktır.

Fırını 165 dereceye ayarlayın. Bu orta hararette bir ısıdır. Mümkünse fansız olması ve öncelikle alttan ısıtması tercih edilir. Değilse bir süre sonra quiche’in  yüzüne alumium folyo koymak gerekir, yoksa fazla kızarır. Soğumuş mantarlar, karamelize soğanlarla beraber hamura yerleştirilir, üstüne krema yumurta karışımı eklenir ve fırınlanır. Her fırın farklıdır ve pişirme süreleri sadece bir fikir verir, lütfen unutmayın. Dolayısıyla bu quiche fırında 30 dakikaya yakın geçirecek diyeceğim ama 20 dakika sonunda siz siz olun ve kontrol edin. Düzgün bir kızarma için tepsiyi ters çevirmek de gerekebilir. Fırından gelen muhteşem kokular piştiğini de size hatırlatır. İster soğuk, ister sıcak, yanında bir minik salata, sıcak yaz günlerinde soğuk bir rosé eşliğinde basit ve enfes bir yemek.

 

Ağzınızın tadı daim olsun.

ETİKETLER: GURME , MANTAR , SOFRA , QUİCHE