#Vogue2021Trends: Gastronomide Doğala Dönüş

Sağlıklı atıştırmalıklar, fermante gıdalara; doğala ve bitki bazlı ürünlere yöneleceğimiz bir yıl olacak 2021. Yıkıcı ama bir o kadar da dönüştürücü bir yıl olan 2020’nin ardından yeni yılın gastronomi dünyası için neler getireceğini, gıda ve tarım alanında çalışan inovasyon şirketi Kök Projekt kurucularından Semi Hakim ile konuştuk. 

Geride bırakmaya hazırlandığımız pandemi gölgesinde geçen 2020’nin gastronomi ve mutfak dünyası için etkileri hakkında neler söylemek istersiniz?

2020 gastronomi ve mutfak dünyası adına gerçekten yıkıcı ama dönüştürücü bir dönem oldu diyebiliriz. Pandemi ve kapanmalar sebebiyle birçok işletme gerçekten büyük zorluklar içerisinde operasyonlarına devam ederken, diğer taraftan da yeni iş modelleri üzerine çalışmaya başladılar. Normal şartlarda belirli bir segment restoranlarda çok fazla göremeyeceğimiz paket servis modelinin, artık restoranların tek satış noktası haline gelmesi, birçok işletme için zorlu ve dönüştürücü bir dönem olmaya sebep oldu.

Bu durumun etkilerini ilerleyen dönemde yeni restoran modelleri ve menü sistemleri ile sıkça göreceğimizi düşünüyorum. Özellikle bulut mutfak girişimlerinde artış ve restoranların oturma düzeni yerine paket servise tamamen entegre olmalarıyla ciddi bir rekabet ortamı da oluştu. Dolayısıyla bu duruma adapte olan restoranların önümüzdeki dönemi daha güçlü geçireceğini düşünüyorum.  

Tüketiciler noktasından baktığımızda aslında yemeğin tekrardan keşfi oldu diyebiliriz. Eve kapanmalarla birlikte artan yemek yapma alışkanlıkları ve bu alışkanlığın iyice yaygınlaşmasıyla birlikte yemek medyasının da yeniden doğuşu gerçekleşti. Önceki dönemlerle kıyaslarsak, özellikle 2013-2015 dönemi yemek medyasının yükseliş dönemi olarak tanımlarsak, 2020 yeniden keşif ve yeniden yükselişe sahne oldu diyebiliriz. Hem TV programları, hem sosyal medya içerikleri, hem de ana akım medyada yemeğin çok daha fazla konuşulduğuna da şahit olduk. Hatta geçtiğimiz günlerde ABD’de gerçekleşen, bir sosyal medya influencerının bulut mutfaklar üzerinden bir günde ülke çapında 300 restoran açıp ve satışa geçmesi, 2020 mutfak dünyasını özetleyen bir çalışma oldu diyebiliriz.

Semi Hakim

Genel hatlarıyla 2021’de gastronomi dünyasının öne çıkan trendleri neler olacak, neler konuşacağız?

Genel hatlarıyla 2021, 2020’den öğrendiklerimizle değişen yeme&içme alışkanlıklarımızın yönlendirdiği bir gastronomi dünyası olacak. Evlerde artan yemek yapımı sebebiyle, yemek kitleri ve kutuları sipariş ettiğimiz, restoranların artan rekabet sebebiyle ürünlerini geliştirerek menülerini yeniledikleri ve artan ilgi ile birlikte çok daha fazla yemek odaklı medya içeriklerini göreceğimiz bir sene olacağını düşünüyorum. 

Evlerde geçirdiğimiz zamanın artması ve hareketlerimizin azalması ile birlikte, özellikle sağlıklı gıdalara ve alternatiflere yönelimimiz ile alışkanlıklarımızda da kalıcı değişimler olacağını düşünüyorum. Bu noktada sağlıklı gıdalar trendinin başında, sağlıklı atıştırmalıklar ve sağlıklı içeceklerin yer alacağına inanıyorum. 

2021 için genel olarak yükselişe geçeceğini düşündüğüm trendlerini şöyle özetleyebilirim:

Sağlıklı Atıştırmalıklar

Özellikle karantina dönemiyle birlikte atıştırmalık tüketiminde ciddi bir artış gerçekleşti. Bu alışkanlık aynı zamanda hem yeni ürünlerin piyasaya girmesini hem de sağlıklı alternatiflerine de talebin artmasını sağlayacak gibi görünüyor. Sağlıklı barlar, sağlıklı cipsler ya da şekersiz tatlılar gibi ürünlerde 2020’de bir artış gözlemledik. Bu durumun 2021’e de artarak devam edeceğini düşünüyorum. 

Sağlıklı İçecekler

Eski hareket tempomuz içerisinde kahve ve şekerli içecekler önemli bir yer tutuyordu. Değişen çalışma temposuyla birlikte bu enerjiye ihtiyacımız aslında farklı bir boyut kazandı. Harekete dayalı enerjiden, konsantrasyon odaklı enerji ihtiyacına geçtik. Bu durumun özellikle 2021 senesinde daha fazla sağlıklı içecek tüketimimizin artmasına sebep olacağını düşünüyorum. Kefir, kombucha ya da çay tüketiminin artarak, özellikle bu alanda yeni ürünleri 2021’de göreceğimizi düşünüyorum.

Fermante Ürünler

Fermante ürünler yıllardır hayatımızda önemli bir yer tutuyor. Sağlıklı ürünlere talebin yükselişi ile probiyotik ürünlerde de tüketimin daha fazla artacağını düşünüyorum. “Maya ve Un Krizi” olarak adlandırabileceğimiz ilk karantina olan Mart-Nisan döneminde evlerde ekşi maya ekmek yapımının artmasının, 2021’de alışkanlık olarak devam edeceğini göreceğimizi düşünüyorum. Aynı şekilde evde gıda atığını da azaltan turşulama alışkanlıklarının da artacağını, bu alandaki ürünlere de talebin büyüyeceğini düşünüyorum. Bunun yansımalarını küçük ölçekli turşu ve sos girişimlerindeki artışla da gözlemleyebiliriz.

Bitki Bazlı Ürünler

Uzun süredir aslında hayatımızda yer alan bitki bazlı ürünler ve alternatif proteinler konusu, 2020 ile birlikte hayatımızda piyasada ürünlerin artışına vesile oldu. Bu durumu takiben 2021 yılında marketlerde bitki bazlı et ürünlerinin, süt alternatiflerinin ve benzer şekilde bitki bazlı ürünlerin sayısında da artış olacağını düşünüyorum. Burada en önemli etkenlerden biri de vejeteryan ve vegan beslenme alışkanlıklarında da artış olduğunu söyleyebiliriz.

Yükselişi her geçen gün devam eden sağlıklı yiyecekler, sürdürülebilirlik bilinci, plastik kullanımının azaltılması gibi başlıklar 2021 yılında da etkisini devam ettirecek mi?

2020’nin başında Yeni Plastik Ekonomisi diye tanımlayabileceğimiz çalışmaların dünya çapında artışına şahit olduk. Ülkemizde de 2019’da market poşetlerinin ücretli olması gibi uygulamalar ile birlikte, Avrupa’da marketlerde plastik kullanımını azaltan ve tümden kaldırmayı hedefleyen uygulamaların da artışını görebiliyorduk. Fakat pandemi ile birlikte, salgın önemleri, internetten sipariş ve paketli ürünlere talebin artması sebebiyle, plastik kullanımının küresel ölçekte son senelere kıyasla arttığını tahmin edebiliyorum. Dolayısıyla sürdürülebilirliğin desteklenmesi adına kaynak kullanımında zorlayıcı bir seneyi geride bırakıyoruz.

Ancak önemli bir nokta var ki, o da küresel olarak bu durumdaki ihtiyaçların göz önünde olması ve sürdürülebilirlik konusu önemli ölçüde gündemde olması diyebilirim. Önceki yıllara kıyasladığımızda, sürdürülebilirlik konusu konuşulması, harekete geçilmesi ve harekete geçmek adına ikna süreci gerektiren olgulardı. Fakat bulunduğumuz noktada topyekûn bir şekilde bu konuda çözümler üretilmek adına çalışmalar yürütülüyor. Dolayısıyla 2021 senesinde bu alanda daha etkin ve kalıcı çözümlerin, temellerinin atılacağına inanıyorum. 2022 ve ilerisinde de önümüzdeki sene atılacak olan bu temellerin üzerine sağlam bir şekilde ilerleneceğini düşünüyorum.

2021’de adını sıklıkla duyacağımız, menülerin öne çıkacak lezzetleri ya da ürünleri hangileri olacak?

Menülerin içeriklerinden önce, 2021’de restoranların ve yemek servis noktalarının çok daha lezzetli yemek sunacağını düşünüyorum. Bunun sebebi pandemi tedbirleri kapsamında eve kapanmalar ile birlikte, evlerde eskisinden çok fazla yemek yapmaya başlandı. Bu durumun sürekli hale gelmesiyle de birlikte, yemek yapma alışkanlığı öğün geçirmekten, vakit geçirmek ve keyif adına olmaya da başladı. Dolayısıyla bu durum 2021'de restoranların yemek kalitelerini ve menülerini geliştirmelerine sebep olacaktır, çünkü tüketiciler kendi lezzet eşiklerini bu dönemle birlikte yukarıya çekmiş bulunuyor.

Restoranların değişen tüketici tercihleri ve alışkanlıkları sebebiyle, menülerinde “ev yapımı” ürünlere daha fazla yer vereceğini düşünüyorum. Burada son birkaç senedir artan bu yaklaşımın, genel olarak yaygınlaşacağını, kendi ekmeği, kendi ürünü, kendi karışımını yapan yerlerin bir standart haline geleceğini düşünüyorum. Bu durum birçok restoran için önemli bir rekabet avantajı da sağlayacaktır.

Ürünler noktasında da özellikle sebze bazlı ürün seçeneklerinin çok daha fazla menülerde yer alacağını düşünüyorum. Geçtiğimiz dönemden farklı olarak, sebze bazlı ürünler bir alternatiften ziyade, menüde mutlaka yer alması gereken ürün aşamasına gelmiş bulunuyor. Birçok restoranın bu duruma adapte olması ile birlikte, 2021 senesinde bu alanda daha fazla ürün seçeneklerine sahip olacaklarını düşünüyorum.

Kısacası 2021’de restoranların menülerinde, servis biçimlerinde, kullandıkları ürünlerde ve en önemlisi kendi ev yapımı ürünlerinde artış olacağını, müşteri kitlelerine de bu şekilde güçlendireceklerini düşünüyorum. Çünkü pandemi sonrası restoran müşterilerinin beklentilerinin pandemi öncesine göre çok daha fazla olacağını ve restoranların da bu duruma adapte olarak, mekânların imza ürünlerinde artış olacağını düşünüyorum.