15 Ocak 2014

Ricottalı turta cheesecake

YAZI: BERAT ÇOKAL

Cheesecake ile ilk kez lise yıllarımda Bursa’da Siesta Cafe’nin vişneli cheecake’iyle tanışmış ve çok sevmiştim. O zamanlar aramızda adını bile duymamışlarımız varken geçen 20 yıl kadar sürede cheesecake günlük hayatımızın bir parçası oldu. Şu an yeme-içme dünyasına hakim “orta nokta mutfağı” diye adlandırdığım anlayışta sözleşmişcesine her menüde benzer pizzalar, salatalar, makarnalar ve tatlı olarak mutlaka brownie, tiramisu ve cheesecakeler var. Bir çok kahve zincirinin en çok satılan ürünleri, dondurulup çözülmüş ve genellikle jelatin eklenmiş hallerine rağmen cheesecakeler.

Ancak bir gün denk gelir de Manhattan’da 1894’den beri hizmet veren İtalyan pastanesi Venieros’da bir New York usülü pişirilmiş cheesecake yerseniz, daha önce yediklerinize cheesecake demeniz mümkün olmayacak. Eğer bu gerçek cheesecake ise daha önce yediklerim kötü bir şaka olmalı diyeceksiniz.  Venieros da “başka yerde şubemiz yoktur” prensibiyle çalışan bir işletme olduğundan tek çareniz evde yapmak olacak. 

 

Cheesecake’i dışarıda yemekten çoktan vazgeçtiğim için bugüne kadar bir çok tarif denedim. Tahmin edersiniz ki iyi bir cheecake’in en önemli bileşeni iyi bir peynir. Sadece marketlerden paketli aldığınız krem peynirleri kullanarak ne yazık ki iyi bir sonuca ulaşmanız mümkün değil. Benim tavsiyem  bulabilirseniz taze ricotta kullanmanız. Ricotta’nın alternatifi tuzsuz taze kaşar loru. Her ikisine de ulaşamıyorsanız taze sütten evde kendiniz ricotta yapmayı deneyebilirsiniz. Bildiğiniz tatlı lor hazırlama yöntemiyle ancak sütten bir bardak eksiltip yerini krema ile tamamlayarak hazırlanabiliyor.

 

Peyniri hallettikten sonra geriye iyi bir tarif bulmak kalıyor. Bugüne kadar denediğim tarifler arasında beni en çok rahatsız eden şeylerden biri taban olarak ufalanmış lifli bisküvi ve eritilmiş tereyağı karışımı kullanılması. Evde hazırlanan bir tarifte hazır gıda tadı almaya dayanamıyorum. O yüzden vereceğim bu tarifte özel bir taban hamuru hazırlanıyor. Uzun süre pişirilen cheecakelerde peynirin yüzeyi kalın bir kaymak tutabiliyor, o kaymak da bazılarının keyfini kaçırabiliyor. Buna engel olmak için de cheesecake’in hem altını hem üstünü hazırladığımız hamurla kaplayacağız, böylece turta cheesecake olacak.  Ayrıca ben cheesecake’i sade yani sadece vanilyalı seven, yerken peynirin tadını almak isteyenlerdenim. Bu yüzden içinde limon portakal kabuğu gibi aroma vericiler kullanmıyorum.  Soslar ise sonradan hazırlanıp üzerine dökülüyor. 

 

İşte bu kriterlerimi bugüne kadar karşılayan tek tarifi Amerika’dan veya İtalya’dan değil, Avustralyalı bir siteden buldum. Biraz uyarlayıp sizlerle paylaşıyorum:

 

 

İç malzemeler:

450 gr taze ricotta peyniri (veya tuzsuz kaşar loru)

200 gr krem peynir (oda sıcaklığında yumuşatılmış, fazla suyu süzülmüş)

½ bardak ince toz şeker (ince toz şeker için normal toz şekeri robotta 2-3 dakika çekin)

1 tatlı kaşığı vanilya özütü

1 yumurta (oda sıcaklığında)

Hamur için:

1 ¼ bardak un

½ paket kabartma tuzu

1/3 bardak iyi kalite mısır unu

1/3 bardak ince toz şeker 

100 gr küplenip soğutulmuş tereyağı

1 yumurta (dolaptan yeni çıkmış)

1 çorba kaşığı soğuk süt

 

Süslemek için:

2 çorba kaşığı pudra şekeri

½ çay kaşığı tarçın

 

 

Fırını 160 C’ye ısıtmakla işe başlıyoruz.  Tarifi yapmak biraz uzun sürse de fırını önceden ısıtmakta fayda var. 20 cm çapındaki kelepçeli düz kek kalıbını iyice yağlıyor tabanı büyüklüğünde kesilmiş bir pişirme kağıdını yağlı kalıba yerleştiriyoruz. Kaplarımızı ve fırını hazırladıktan sonra ikinci adım hamur.

 

Un, mısır unu, kabartma tozu ve şekeri karıştırın. Soğutulmuş tereyağını da ekleyip mutfak robotunda ekmek kırıntıları görünümüne gelene kadar çekin veya robotunuz yoksa iki soğuk bıçağın yardımıyla tereyağını eritmeden una yedirin. İçine dolaptan yeni çıkardığınız bir yumurtayı ekleyip sadece malzemeler birbirini tutana kadar karıştırın (çok karıştırmamaya kadar dikkat, hamur kırıntılı kalsın). Bu hamurun üçte birini ayırıp streç filmle kaplayıp hemen dolaba kaldırın. Kalan üçte ikisini elinizle bir topak haline getirip iki pişirme kağıdı arasına koyun, merdaneyle yarım santim kalınlığına ve yaklaşık 30 santim çapına gelene kadar açın. Üstteki yağlı kağıdı yavaşça kaldırın ve altta kalan kağıtla birlikte hamurunuzu ters yüz ederek kalıbınızın üzerine yerleştirin. Son kağıt katmanını da alıp hamurunuzu dikkatlice kalıbın tabanına ve yanlarına oturtun. Kalıbı streç filmle kaplayıp hemen dolaba kaldırın. Şimdi iç malzemeleri hazırlamaya başlayabilirsiniz.

 

Elektrikli mikser yardımıyla ricotta, krem peynir, şeker ve vanilya özütünü karışım iyice pürüzsüzleşene kadar çırpın. Küçük topaklar kalabilir dert etmeyin. İçine yumurtayı ekleyin ve malzemeler tamamen birleşene kadar karıştırın. Dolapta bekleyen hamurlu kabınızı çıkarın ve içine peynir karışımını dökün. Dolapta bekleyen üçte bir parça hamurunuzu çıkarın ve aynı yöntemle ancak bu defa 20 cm büyüklüğe kadar iki kağıt arasında açın. Üstteki kağıdı kaldırıp ters çevirerek yavaşça peynir karışımı ile doldurduğunuz kalıbınızın üzerine kapayın. Kalan kağıdı da çıkarın, hamurun fazlalıkları kesin ve uçlarını yan hamurlarla bastırarak birleştirin. 

 

160 derecede ısıttığınız fırında 40-50 dakika hamur altın sarısı olana kadar pişirin ancak sakın fırından çıkarmayın. Piştikten sonra fırını kapatıp kapısını aralayın ve 4 saat kadar öylece soğumaya bırakın. Bu cheesecake’i hazırladığınız gün yemeyi hayal ettiyseniz üzgünüm fakat son olarak da 10-12 saat boyunca buzdolabında beklemeniz gerektiğini belirtmek isterim. Tüm bu sürenin sonunda kalıbın kenarlarından keskin bir bıçakla geçerek cheecake’i kalıptan çıkarın. Üzerini tarçın-pudra şekeri karışımıyla süsleyip istediğiniz sosla servis edin. Ben mevsime uygun olarak pürü haline getirilmiş bir trabzon hurmasıyla servis ettim. 

Biraz uzun ancak emin olun uğraştığınıza değecek bir tarif. Özellikle gerçek bir New York usülü pişirilmiş cheesecake tatmak isteyenler için ideal.

 

 

 

 

 

 

ETİKETLER: RİCOTTALI TURTA CHEESECAKE