15 Aralık 2016

Changa'ya Veda

YAZI: ALİ TUFAN KOÇ

İki tavuk, yumurtlamış, yan yana duruyor.

Birinin yumurtası daha irice, çift sarılı, 50 kuruşa satıyor; ötekininki daha ufakça ve 45 kuruş.

İri yumurtanın sahibi, gururla: “Bunu ben yaptım. Kocaman.” Öteki, hınzırca: “Valla, daha büyüğünü ben de yapardım ama kocam ‘beş kuruş için k.çını yırtmaya değmez’ dedi.”

 changa

Fotoğraf: Dinçer Dinç

Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç’un, 1999’da başladıkları Changa macerasını 31 Aralık 2016 itibariyle sona erdirme kararları sonrası, bir akşamüstü Müzedechanga’da buluşmuş; Lychee Martini üzeri Türk kahvesiyle devam ediyor, Changa’yı ilk günlerinden alıp son zamanlarına kadar taşıyoruz, anıyoruz. En yüksek kahkahalar, geçenlerde denk geldikleri bu fıkrayı paylaşırken kopuyor. “Artık yırtınmaya değmez” noktasına gelmelerinin sebepleri çok.

Sene 1999. Cihangir kafeleri, dizi setine dönüşmenin tam eşiğinde; dönemin yönetmenleri, oyuncuları yavaş yavaş sandalye kapıyor, pozisyon alıyor, mahalleden Smyrna’nın yükselmesine daha birkaç sene var. Asmalımescit henüz kör nokta, karanlık sokak; bir deli takımı Babylon adında bir konser alanı açmış, dünyalı müzik peşinde. O dönem Türkiye’de restoran denince akla ya kebapçı, balıkçı, meyhane gibi klasikler ya da Türk/Osmanlı ile “dünya mutfağı”nı karıştıran, kallavi turistlere yönelik, şık manzaralı restoranlar geliyor. Dünyada, uğruna binlerce mil katedilen tabaklar henüz bir tür sosyal statü objesine dönüşmemiş, restoranlar bugün süperstar muamelesi gören şeflerini çıkarmamış; gastronomideki baş döndürücü değişim henüz çok başlarında: Klasik ve burnu havada Fransız Mutfağı heyecanını kaybediyor, New York ve Londra’dan yükselen yenilikçi fikirlerin yanında hantal kalıyor; başka türlü bir yemek anlayışı yükseliyor dünyanın farklı noktalarından: Genç ve dinamik, lokal ve sempatik.

changa

Taksim Changa’nın “özel yemek salonu”. 1903 yılında mimar Karagiannis tarafından yapılmış Art Nouveau binanın büyük ihtimal yemek salonu olarak kullanılan yüksek tavanlı odası. Duvarlar kalemişi. Lamba Louis Poulsen PH Artichoke, iskemle ve masalar Eames marka.

Uluslararası şirketlerde yapılan, temiz pak, beyaz kolalı kariyeri bırakıp “restorancı” olmaya karar vermiş Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç’un, hedef kitle planlamak ya da “şehre henüz olmayan bir konsepti getirmek” gibi stratejileri yok. “Kimin ne istediğini, kimin ne yaptığını bilmiyorduk ki... O zamanlar Safran’a giderdik hep. Oranın karışık kitlesi çok hoşumuza giderdi” diyor, Savaş.

Çok beğendikleri bir binanın içinde, inandıkları bir mimariyle, doğru buldukları menüyle olması gerektiği şekilde bir iş sunmanın sonucu ortaya Changa çıkıyor, “Nasıl olsa doğru alıcısını bulur” umuduyla bir şekilde alıcısını bulması bekleniyor.

changa

Bir İstanbul Film Festivali dönemi, jüri gala yemeği; John Malkovich ve Serra Yılmaz ile birlikte (2009).

Cihangir cumhuriyetinde, sosyetenin markajında

Sıraselviler gibi bir muhitte açılması, kısa sürede posta adresini stratejik güce, mekanı çekim noktasına dönüştürür. Bir yandan, daha önce civara pek yolu düşmemiş Bebek/Ulus/Etiler sakinlerinin “sosyetik” istilasına uğrarken, diğer yandan gerek sanat ve tasarıma yakınlığı gerek kendi cumhuriyetleri içinde açılmasından ötürü Cihangir entelijansiyasının merakını, ilgisini çeker. Ezelden Cihangirli, Radikalci Tuğrul Eryılmaz, “Sosyete orası. Hayatta gitmem” diye dirense de, bir gün Nurcan Akad’ın ısrarlarına dayanamaz, kendisini Changa’da bulur misal. Tüm tatlı huysuzluğuyla, “Beni sosyetik yere getirdiniz” dırdırıyla barda içkisini içerken kapıdan içeri Güler Sabancı girer. Arkasından Bülent Eczacıbaşı, arkasından Mustafa Koç, arkasından Cem Boyner... Akşamüzeri bir saat ve hepsi kuyruk tuvaletler, takım franklar içinde, önlerinde kocaman amblemler, bantlar; ‘kraliyet geçiş’lerinden farksız bir sahne. “Hani, planlasak bu kadar olmazdı. Tuğrul küfür kıyamet, biz gülmekten yerlerde...”

changa

2007 yılı. Ekip En İyi Yeni Restoran ödülünü almak üzere Londra'da, Wallpaper* Design Awards gecesinde; danışman şef Peter Gordon (çizgili ceketli) ve Londra'daki restoranları The Providores'ın diğer ortağı Micheal McGrath ile birlikte.

Türk oğlu Türk restoran

Başta entel takım çok sosyetik; sosyetikse çok entel bulur Changa’yı. Öyle ya, ne kapısında vale vardır ne de sürekli gelen müşterilerine özel ilgi alaka gösterilir. Birçok kadının Bebek’teki kuaförleri kadar bile olamaz! Savaş anlatıyor: “O kadar aykırı kaçtığımızın farkında değildik. Her sektörde olduğu gibi yeme- içme sahnesinin de yazılmamış kuralları vardır. Biz bunların hiçbirini bilmediğimiz için, farkında olmadan tüm bilinen restoran formlarına tamamen ters bir yer açmışız.” Halbuki, mimarından mutfağına, duvarlarındaki tablolardan peynir tabağındaki Kars gravyerine ‘Türk oğlu Türk bir restorandır’ Tarık’ın tabiriyle. İkilinin, Changa öncesi hayatları bugünkü çemberin çok dışında, kurumsalın tam ortasında, uluslararası şirketlerin beyaz yakalı/hep fiyakalı dünyasının en dibinde. Facebook/Instagram öncesi bir çağ bu. Değil sosyal medya kanalları, Google bile henüz hayatımızda bu kadar etkin değil. “Kim kimdir” genel kültürü edinmek için her hafta itinayla Alem, Hello gibi cemiyet dergileri alınır, gazlı kalemle isimlerin altı çizilir, “A dün gece yemeğe gelen çift, meğer filancaymış” gibi aydınlanmalar yaşanır. Savaş, “İlk açıldığımızda, aşırı dozda ‘Sen benim kim olduğumu biliyor musun’ lafı yedik. Gerçekten de bilmiyorduk ki!” 2000’lerin başları, İstanbul için heyecan verici, baş döndürücü bir dönem. The New York Times, Condé Nast, The Guardian gibi etkili yayınlar İstanbul’u (ve en başta da Changa’yı) öve öve, yaza yaza bitiremiyor.

changa

Fotoğraf: Sedef Delen

“Cüret Kulübü” adlı, Mart 2011 tarihli Vogue çekiminde, (soldan sağa) Tarık Bayazıt, Savaş Ertunç, Yemeksepeti'nin kurucusu Nevzat Aydın. Kucakta, Asena.

“Bir anda dünyanın farklı noktalarından hip bir kalabalık doldurdu hem İstanbul’u hem Changa’yı” diyerek hatırlanıyor değişen kalabalık. Kısa sürede mutfağı da tescilleniyor. 2002 senesinde, “World’s Best 50” listesinin henüz ikinci yılında, listeye 39’uncu sıradan giriyor. Mutfağın gizli kahramanı, Londra’daki The Sugar Club’a gide gele tanıştıkları Peter Gordon. Danışman şef olarak geçiyor ama işe alımlarından ilk menünün tasarlanmasına her şeye gönüllü olarak yardım ediyor. “Peter’in desteği ve varlığı sağ olsun, ilk seneleri eleştirilere kulağımızı tıkayarak, bildiğimizi okuyarak geçirdik. Peter olmasaydı, daha sancılı geçerdi, konuşulanların etkisinde kalır, çabuk savrulurduk.”

Changa burası. Her an “sürpriz konuklar” çıkabilir: Mimarinin kült ismi Frank Gehry, Kaliforniya’da ders verdiği bir grup öğrencisiyle birlikte, ansızın Changa kapısında belirebilir. Ya da Ajda Pekkan, o dönemki meşhur ve gizli iş adamı sevgilisiyle çıkagelebilir.

Kimliğini dostlarından alıyor

Restorana dönemler boyunca asıl ruhunu, kimliğini verense Tarık ve Savaş merkezinde kurulan derin dostluklar, uzun sohbetler... Üzerine söylenecek laf çok. Misal, Tuncel Kurtiz. “İstanbul’un olması gereken modern restoranı budur” der; gelir ve bir daha çıkmaz. “Arkadaşımız oldu. O bizimle arkadaş olmayı seçti” diye anıyor usta oyuncuyu Tarık ve Savaş. Changa’nın bazı geceleri bir romandan, tablodan, filmden fırlama epik bir karenin canlandırması gibi görünebilir. Ya da tam tersi, bir başyapıta ilham olacak ‘hayattan doğal kareler’ kendiliğinden gelişebilir. Karlı bir gecede, Tuncel Kurtiz’in içeri Hanna Schygulla ile girmesi gibi... Restorandaki iki masadan biri erkenden kalkar, kamera kalan tek masaya yaklaşır. Karşılıklı oturmuş Kurtiz ve Schygulla, masadaki dostlarla hayattan bahseder, aşktan konuşur.

“En kafan karışık olduğu anda Tuncel iki cümle ederdi, bir anda pırıl pırıl olurdu zihnin” diye hatırlıyor Savaş, Kurtiz’i. “Anlatıcıdır. Namussuz, çok severdi hikaye anlatmayı” diyerek tamamlıyor Tarık.

Hadid ile köfte

Changa burası. Her an “sürpriz konuklar” çıkabilir: Mimarinin kült ismi Frank Gehry, Kaliforniya’da ders verdiği bir grup öğrencisiyle birlikte, ansızın Changa kapısında belirebilir. Ya da Ajda Pekkan, o dönemki meşhur ve gizli iş adamı sevgilisiyle çıkagelebilir. Misal, Zaha Hadid. “Tutturdu, ‘Hadi, birlikte Londra’da bir köfteci açalım’ diye. Gündüz menümüzdeki köfteye bayılırdı. Bir gün, ‘Tamam’ dedik. “Hadi, açalım. İçini sen yapacak mısın?” “Olur yaparım” “Peki, yeri sen bulacak mısın?” “Aa, o kadar da değil..” Misal, Alev Ebüzziya Siesbye. Bu kez Tarık anlatıyor... “İstanbul’a Robert Kolejinde yatılı okumaya gelmişim o zaman. Okuldaki resim atölyesinde seramik yapmaya çalışıyorum. AKM’nin galerisinde Alev Ebüzziya sergisi açıldı. Gittim, gördüm, hayatım değişti. O günden sonraki hayalim bir gün Alev objesi edinmekti. İlk restorana gelişi 2002 filandır. Elim ayağıma dolandı. Gide gele ahbap olduk. Çok yemekler yedik, dedikodular yaptık. Ama bir türlü o hayalimdeki Alev Ebüzziya objesine sahip olamadım. Ta ki geçen sene doğum günümde Alev bana çanaklarından birini bizzat hediye edene kadar.”

Olması gereken İstanbul’un restoranı

Ve tabii ki, Nilüfer Göle. “Changa’yı ilk anlayan, hatta tam olarak ne olduğunu bize de anlatıp bizi aydınlatan Nilüfer Göle’dir” diyor, Tarık. Göle, “Sizi tanırsam hayatım değişecek. Bunu hissediyorum” diyerek, bir Pazartesi günü tam da söylediği gibi saat altıda restorana gelir. Çıkması gece üçü bulur. Varlığıyla Changa’nın kimliğini değiştiren bir katman daha böylece atılmış olur. Göle’ye göre Changa, tam da “olması gereken İstanbul”dur, tam da “Batı’nın hiç anlamadığı İstanbul.” “Aslında böyle bir İstanbul var” diye anlatmaya çalıştığımız ruhun bir özeti burası. Burada böyle bir restoran açılmasında şaşılacak ve abartılacak bir durum yok. İstanbul’un özünü, ruhunu bu kadar iyi anlatan, özenti durmayan, Batılı görünmek için bir çaba göstermeyen, başka bir mekan çıkmamıştı, o ayrı.” Yelpaze zengin, hikaye çok. İçinde Kemal Kılıçdaroğlu da var; Abdullah Gül de... 2013 başlarında CHP parti yönetimi, Kılıçdaroğlu’nu dönemin iş adamlarıyla bir araya getirmeye karar vermiş, buluşma noktası olarak Changa seçilmiş. Özel oda hazırlanır, kapalı kapılar ardında bir akşam yemeği düzenlenir. Gecenin ortasında garson “Sizi yukarı çağırıyorlar” der. Masadan birinin “Konu sizden açıldı. Fark nasıl yaratılır? Olmadık bir yerde, bir işte nasıl uluslararası başarı elde edilir? Anlatsanıza, şu Changa’nın hikayesini...” demesiyle beraber Tarık, bir anda kendini ülkenin ana muhalefet liderine, ilham vermesi için Changa’nın hikayesini anlatırken bulur.

“Son kale” de yıkılıyor

Peş peşe devam eden Martini seansımız, nostalji sekanslarımız yavaş yavaş akşam yemeği için gelmeye başlayan tanıdık simaların selamlarıyla, “Kapatacağınızı duyduk. Doğru değildir herhalde” inkarlarıyla bölünüyor. Gelen tepkiler ağırlıklı, “Nasıl yaparsınız”dan, “Son kalemiz”e geliyor. “Son kale” hissi çok tanıdık; 15 Temmuz darbe girişiminden birkaç gün sonra caz dinletisi için MüzedeChanga’nın sahnesine çıkmış Nükhet Duru gecesinden kalma bir tarif: Sanki hep zarif giyinen, görgülü yaşayan, mütevazılığı elden bırakmayan, gusto sahibi, meraklı, Batılı, kültürlü has İstanbullu bir kesim, yıllar içinde iyice ufalmış, küçülmüş, kabuğuna çekilmiş, Emirgan sırtlarındaki korunun içine gizlenmiş bir restoranın 8-10 masası ve küçük bir Nükhet Duru sahnesi kadar kalmış. Başlar dik dursa da gözler dalgın. Asil bir hüzün asılı havada. Büyükada’nın bazı köşelerinden, Nişantaşı’nın kimi eski evlerinden aşina bir his bu. Sekiz gecelik Nükhet Duru caz dinletilerinin oluşum hikayesi çok kişisel: Nükhet Duru hayranlığını, “kendisinin bile hatırlamadığı, 70’lerde televizyonda sadece bir kere söylediği şarkıları ezbere bildiğini” söyleyerek özetliyor Tarık. Yirmi yıllık bir hikaye ve hayal bu. Üstelik Duru’yla “merhaba”ları bile yok. Changa’ya gelip gitmeye başladıkça ahbaplık kuruluyor, Tarık’ın hafızasına (ve hayranlığına) hayran kalıyor, bir gece çıtlatılan caz projesine aynı heyecanla karşılık veriyor.

Önce Gezi, sonra 15 Temmuz

Sıraselviler’deki “ilk çocuk” Changa, aramızdan ayrılalı üç buçuk sene oldu. Gezi olayları sırasında kapandı,bir daha da açılmadı. Bina, restoran kapandığından beri, hâlâ yerli yerinde, oraya özel işler yapmış Ahmet Elhan’ın, Serkan Özkaya’nın işleri bile içinde, öylece duruyor. Bir tek Canan Tolon’un cam duvar yerleştirmesi alınmış, bir kısmı Müzedechanga’ya adapte edilmiş, oturduğumuz masanın tam arkasında. Tarık haklı: “Bugün, Taksim ve civarında bir mülkün varsa, öylece boş tutmaktan başka ne yapabilirsin ki? Ne yapsan zarar...” İstiklal Caddesi ve civarının bugünkü hali, Savaş’ın “O bölgeyi yaşatmamaya karar verdiler. Taksim ve çevresi bilinçli bir şekilde bitirildi” tespitini haklı çıkaracak vakalarla dolu. Ekibin bir süredir ağzına doladığı “2017 sonuna kadar biz bu işi götürürüz” lafını değiştiren, yıl sonu itibariyle veda kararı almalarında en güçlü etkense, bir başka politik tarihi vaka, 15 Temmuz. “Her anlamda yorulduk artık...”

changa

Havuçlu ve zencefilli Miro çorbası

Mutlu sonla biten öykülerden

Changa’nın kararı, “İyi işlere, düzgün mekanlara sahip çıkmıyoruz, gitmiyoruz, desteklemiyoruz” derdine dahil etmeyecek kadar kişisel bir mesele. Sezen Aksu literatüründe “Bir kendim, bir ben gidiyorum” melodramına, “Gidemem, gitmem” ısrarına değil; “Başlıyor ömrümüzde yeni bir fasıl” umuduna, hatta “Mutlu ol, iyi bak kendine, ne olur gözün arkada kalmasın...” sıcaklığına denk düşüyor. Nadir görülen türden bir veda bu. “Koltuğunu bırakmamakta ısrarcı politikacı” gerçeğine alışmışız, “mutlu sonlar/vedalar” tanıdık değil. Gözlerinin arkada kalmayacağı belli: “Hem ülke içinde hem uluslararası alanda çok takdir gördük, ödüller aldık. Yapmak istediğimiz her yeniliği denedik, yaptık. 500 bine yakın kişi geçmiş buradan. Müthiş insanlarla tanışmamıza, normal şartlarda denk gelmemizin pek mümkün olmadığı kişilerle dost ahbap olmamıza aracı oldu; bunlar kalıcı dostluklara dönüştü. Bir iddiamız, hırsımız kalmadı artık. Yapacağımızı yaptık. Her türlü tatmini yaşadık. Restoran iyi bir dönemdeyken bırakmak istedik.” 31 Aralık gecesi “Bu gece son” diyecekler, bir kez daha hayatı sıfırlamanın verdiği heyecanla. Bis’e çıkarlar mı, küçük sürprizler yaparlar mı bilinmez. Tıpkı o şarkıdaki gibi: “Uzun uzun seneler var önümüzde...”

 

ETİKETLER: CHANGA

İlgili Başlıklar