#VogueGurme: Dere Tepe Ot

Fotoğraf: Maranda Engelbrecht 

Mart sonu ot cenneti Ege’de, Alaçatı Ot Festivalindeydim. İki günde yediğim yeşilin, ebegümecinin, ısırgan otunun haddi hesabı kalmadı. Her şey o kadar taze, o kadar sağlıklıydı ki, bünyem hâlâ şokta. Mercan Otel’de düzenlenen akşam yemeğinde misafir şef Özhan Sivetoğlu’nun yaptığı otlu quiche’i unutamıyorum. Seferihisar’da az miktarlarda üretilen, keçi sütünden yapılan armola peyniriyle farklı otlar ağızda eriyen nefis bir hamurun içine girmişti. Dayanamayıp üç dilim yedim! Ertesi gün Foça Bülbül Yuvası’nın muazzam hünerli sahibesi Selma Bülbül’ün festival kapsamında döşediği sofraya oturunca Egelilerin bu ot meselesiyle ilgili ne kadar ciddi olduklarını daha da iyi anladım. Selma Hanım hazırlıklara günler öncesinde başlamış. “Kızlarla birlikte topladık çitlembiği” diyor ve “sütlü şevketi bostan Midillili teyzemin tarifi” diye ekliyor. Şöminede ya da sobanın üzerinde dört saatte haşlanıyormuş. Başka bir tabakta eşek helvası otu dikenleriyle damağımı ısırıyor. Kuzu kulağı, hardal otu ve kuş otundan yaptığı salata ise müthiş ferahlatıcı. Her şey yabani, doğanın hediyeleri. Ege’nin dağı, tepesi bizim sofrada.

İstanbul’a döndükten sonra yaptığım ilk iş organik pazara gitmek. Elbette bir Ege pazarı değil bizimkisi ama yine de şehirde en fazla yeşili bulabildiğim yer burası. Her zamanki gibi doğru Zonguldak’tan gelen otçu teyzelere koşuyorum. İlk onların malı bitiyor ne de olsa. Aynur pazarın ortalarında, su teresini ondan alıyorum. Su teresi Kasım- Nisan arası su kenarlarından, hatta suyun içinden toplanan yemyeşil, kaygan, yonca gibi yaprakları olan biberimsi lezzetli nefis bir ot. İngilizler sandviçlerinin içine, Fransızlar çorbalarında, Çinliler çeşitli yemeklerinde ve ilaçlarında kullanırlar. Ama biz pek bilmiyoruz kıymetini, maydanozun, nanenin yanında kayboluveriyor. Halbuki zahmetli bir iş; kışın soğuğa rağmen suyun içinden topluyorlar su teresini. Ama “Bizim hanımlar beceriklidir, kuvvetlidir” diyor, Aynur. Sonra pazarın en sağındaki Fatma’ya gidiyorum. Onda da ebegümeci, şevketi bostan, kaz ayağı oluyor. Bu sefer yabani kişniş var elinde. Normal kişnişten daha iri yapraklı, rengi biraz daha koyu yeşil, tadı da daha az kuvvetli. İkisine de bu otları mutfakta nasıl kullandıklarını soruyorum. Her seferinde aynı cevabı veriyorlar “Kavuruyoruz, börek içine koyuyoruz, haşlayıp zeytinyağlı yiyoruz.” 

Giritlilerin de otlarla farklı ve yakın bir ilişkileri var. Bu yakınlık sözlerine de yansımış. Keçinin yediği her ot yenir diyorlar mesela. Girit usulü iyi bir ot yemeğindeki yeşiller hem hafif diri kalacak şekilde haşlanacak, hem rengi bozulmayacak, hem de sofraya ılık servis edilecek. Ciddiler bu konuda. Giritlilerin en çok tükettiği otların başında turpotu ve radika geliyor, yemeklerden de farklı otları karıştırıp yaptıkları çipohorta var. Bunun dışında arapsaçı, radika ve şevketibostanı kuzu etiyle pişiriyorlar. Hepsinin lezzetinin dorukta olduğu ilkbaharda lezzetine doyum olmuyor.

Doğanın hediyesi

İnsanoğlunun doğada yabani ot ve bitki toplaması, bunları yetiştirmesinden çok daha öncesine dayanıyor. Dünya çapında sekiz binin üzerinde yenebilen ot var ama biz bunlardan sadece ufak bir bölümünü biliyor ve yiyoruz. Hatta yemek ihtiyacımızın yüzde doksanını sadece yirmi çeşit bitki ile karşılıyoruz. Peki nedir derdimiz? Doğada kendi kendine büyüyen, hem de bedava olan bu otları neden bilmiyoruz ve yemiyoruz? Tarihçiler bunun sebebini Avrupa’da eskiden üst gelirlilerin kendilerini ayırmak için olabildiğince egzotik yiyeceklere yönelmesine, köylünün ise yetiştirmesi kolay olan bu sebzeleri ve yabani bitkileri tercih etmesine bağlıyor. Yüzyıllarca toplanan bu yiyecekler, trüf ve porcini dışında, fakirlikle bağdaştırılmış. Köylülerin şehre göç sırasında yeni hayatlarına adapte olabilmek için vazgeçtikleri alışkanlıklardan biri bu. Şehirleşmeyle birlikte insanlar doğada yaşama becerilerini unutmuş, orman, çalılık, kayalıkların yerini süpermarket almış. 

Elbette bizim için de geçerli bir durum bu. Bugün artık büyük şehirlerde yaşayanların çoğu bu beceriye sahip değil. Çocukken apartmanın bahçesinden hanımeli koparıp içindeki balı yediğimizi, saatlerce çamlardan düşen fıstıklarla uğraştığımızı elbette hatırlıyorum. Ama işte o kadar. Şehrin ortasında yaşayan biri olarak doğada gördüğüm otlardan hangilerini tanıyabilirim bilmiyorum, hele hele hangilerinin yenebilir olduğundan hiç emin değilim. İnönü Yaylasına, Belgrad Ormanına mantar toplamaya gitmişliğim var ancak. Halbuki doğanın sesini dinlemenin kendiliğinden büyüyen, mevsimlerin, havanın, doğanın tadını, tuzunu tam anlamıyla içine çeken yabani bitkileri yemekten daha iyi bir yolu olabilir mi?

Neyse ki, son yıllarda yabani ot toplama becerisini şehirlerde tamamen yitirmiş olan Avrupa ve Amerika’da bile gelişen bir akım var. Hafta sonları şehrin etrafındaki tepelere yenebilir ot toplama gezileri düzenleniyor. Dünyanın önde gelen şefleri menülerine yabani ot yemekleri koyuyorlar. Yakın zamana kadar dışlanan yabani ot şimdi en değerli tabaklarda yerini alıyor. Londra’da bir restorana gittiğinizde şöyle bir açıklamayla karşılaşabiliyorsunuz örneğin: Şefimiz bu otları sabah erken kalkıp sizin için topladı. Kolayca sipariş edilen ama dünya parası olan malzemedense bu zor bulunan ve ulaşması emek isteyen daha kıymetli. Bedava olmasına rağmen. New York’ta bir restoranda “insalata di mare” yani deniz mahsullü olmasını beklediğiniz bir salata yiyorsunuz. Ama içinde deniz mahsulü yerine deniz kenarında yetişen otlar var; deniz rokası, deniz börülcesi, deniz marulu...

Aslında Fransa’da Michel Bras ve Marc Veyrat gibi efsane şefler yıllardır bunu yapıyor ama Danimarkalı Rene Redzepi ve restoranı Noma sayesinde dünya çapında moda olmuş durumda. Kuzeyde, özellikle kış aylarındaki malzeme sıkıntısı yüzünden farklı kaynaklara bakan Redzepi kumsaldan topladığı kara hindiba çiçeğinin lezzetini taze fındık ve kavrulmuş bademe benzetiyor. Kırkbeş kişilik Noma’da senede yüz kilogram yaban gülü toplanıyor, altmış kilodan fazla yabani pırasa. Kışa girmeden tam 1500 kilo yabani meyve ve bitki toplamış oluyorlar; bazısı taze yenecek ama çoğu da kış için saklanacak.

Sadece ot da değil, ağaçlardan faydalananlar da var. San Francisco’daki ünlü restoran Coi’un şefi Daniel Patterson, köknar ağacının iğnelerine hayran. Bir röportajında “ağacın bu kadar lezzetli olabileceğini düşünmüyor insan. Ama limonumsu, yeşil bir lezzeti var” diyor. New York’taki Momofuku, yabani ot toplayan bir bitki bilimciyle çalışıyor. Bu uzman şehrin etrafındaki doğal alanlarda restoranlar için yabani bitki topluyor. Momofuku’da nilüfer çiçeğini salataya ekliyorlar, salatalık kökünden çorba yapıyorlar. Zaten her birinin mevsimi o denli kısa ki bir iki denemeden sonra menüden çıkmak zorundalar.

Ege’den Güney Afrika’ya

Uzaktan belli olmasa da Güney Afrika’da çok zengin bir flora var. Cape Town etrafında nereye gitsem bölgedeki bitkilerin zenginliğinden bahsediliyor. Bana hepsi çalılık gibi görünse de ciddi bir çeşitlilik var ve en ilginci herkes bu konuda detaylı bilgiye sahip. Latince terminolojiye kadar. Hem yemeklerinde kullanıyorlar hem de homeopatik tedavi için yararlanıyorlar. Cape Town’un biraz dışında Babylonstoren adlı muhteşem bir çiftlikteyim. Eski, Hollanda usulü bir çiftlikten çevrilmiş mekanda yüzlerce meyve, sebze, bitki yetiştiriliyor. Aralarında yabani otlar da olan bu cennet bahçesinin restoranından çıkan yemekler de bir o kadar taze ve sağlıklı. Kullanmayı sevdikleri otlardan biri olan yabani biberiyeyi tavuk, somon, kuzu, bakla ve ızgara sebzeye yakıştırıyorlar. En popüleri ise buchu, “yani agathosma betulina” diye ekliyor sohbet ettiğim şef. 17. Yüzyıldan beri ihraç edilen bu ot soğuk algınlığı için birebir ama aromasından dolayı smoothie ve yoğurtla karıştırılıyor. Babylonstoren’ın şeflerinden Maranda Engelbrecht, pelargonium adlı bir başka otun gül kokulu türünün inanılmaz derecede bizim lokuma benzediğini söylüyor. Pelargonium, “malva” denilen karamelli sıcak pudingin vazgeçilmez malzemesi. Cape kuzu kulağı ise çiğ olarak ya da keskin lezzetinden dolayı sütte haşlanarak yeniyor. Kuzu, soğan ve patatesle yapılan yahnilere son dakika ekleniyor.