26 Kasım 2017

Tencerede Pişsin, Bize de Düşsün

YAZI: CEMRE NARİN

17-11/23/image_6.jpg

Fotoğraf: Derya Turgut

Annemin bir lafı vardır, “Eşyalar bizi kaplumbağa gibi yapar, çok toplarsak evimizi sırtımızda taşımak zorunda kalıp hızlı hareket edemeyiz” der. Eşyalara bağlı yaşamak gerçekten bir yük ama hepimizin hayatında farklı yeri olan bir takım şeyler var. Benim için plaklarım, yıllardır biriktirdiğim seramik tabaklarım ve en çok da, tencerelerim!  

Mutfaktaki raflara sığmayan, ocağın bütün yüzeyini kaplayan, kullanmak kadar sergilemekten de hoşlandığım tencerelerime ayrı bir zaafım var. Vintage bakırlar, emayeler ve özellikle de rengarenk döküm tencereler. O kadar güzeller ki, dolapların içinde saklamaya kıyamıyorum. Havalı durmaları bir yana, uzun uzun pişen, iç ısıtan tencere yemeklerinin izlerini ve hatıralarını taşıyorlar. Aramızda bu yüzden farklı bir ilişki söz konusu; kapaklarını açarken eski bir dostla göz göze gelir gibi oluyorum. Saplarından tutup şefkatle kaldırırken kendimi gayri ihtiyari, “haydi bakalım, gel buraya” derken bile yakalıyorum. Sanki yaşlı teyzemle konuşuyorum!

Tencere, bundan on bin sene önce insanın beslenme yollarını değiştiren bir mutfak aleti. Daha önce ateş üzerinde pişiren insan, tencerenin keşfiyle içine su koyabildiği, dolayısıyla suda pişirebildiği bir mekanizma oluşturmuş. Bu sayede çiğ haliyle zehirli ya da yemesi imkansız olan birçok ot, bitki ve sebze yenebilir hale gelmiş. Örneğin, ısırgan otu ya da içinde ufak dozda siyanür olan ve pişmezse öldürebilen cassava. Öncesinde doğadan topladığı yiyecekleri yiyen insan, tencere “teknolojisi” ile birlikte buğday, pirinç gibi malzemeleri pişirebilmiş. Tencere aynı zamanda lezzet anlayışını da değiştirmiş. Birlikte uzun süre pişen malzemeler yemeğin lezzetini yoğunlaştırmış. Ateş üzerinde kaybolan yağlar ve sular tencerede hapis kalıp yemeği daha lezzetli yapmış.

Tencereden önce kazana değinmek gerek zira tarihte kazanın yeri ayrı. Ortaçağ’da bütün gün ateş üzerinde duran kazanda ne var ne yoksa birlikte pişermiş. Yemek isteyenler bu çorbadan bir kaşık alır, başında duran kişi malzeme azaldıkça kazanı doldururmuş. Osmanlı’da Yeniçerilerin bakır kazanları meşhurdur ve büyük önem taşır; bu dönemden gelen “kazan kaldırmak” diye bir laf bile var. Avrupa’da boş bir kazan açlığın simgesidir. Örneğin, Keltik mitolojisine göre kazanın içinde sonsuz bereket ve bilgi toplanır, kazanın boş olması derin mutsuzluk demektir.

Zamanla büyük kazanların yerini farklı boylarda tencereler almış. 18. yüzyılda, zengin hanelerde gelişen mutfak anlayışı, beraberinde “batterie de cuisine” yani “mutfak cephanesini” getirmiş. Salyangoz için ayrı tencere, ördek için ayrı tava çıkmış. Tek tencerede pişen yemek ise çalışan insanın aşı olmaya devam etmiş; tencereye evde ne varsa girmiş. Kaldı ki, esnaf lokantalarında pişen yemekler de çoğunlukla tencerede pişer. Sağlıklı ve besleyici olan bu yemekler hem ucuza mal edilir; aynı zamanda taşınabilmesi, pişirmesi ve yemesi de kolay yemeklerdir.  

Tencere yemekleri şaşalı yemekler olmayabilir ama onlar için basit yemeklerdir demek de imkansız. Tencere yemeği demek, basit malzemelerden büyük lezzetler çıkarabilmek demek. Her mutfağın kendine göre tencere yemeği var. Böf stroganoff, coq au vin, gulaş, hatta paella da tencere yemeği sayılır. Fransız mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden ve ateş üzerinde tencere anlamına gelen pot-au-feu, şık restoranlardan mütevazi sofralara, çok yaygın bir yemek. Bu yemekte kök sebzeler, kemiği üzerinde etle (çoğunlukla pahalı olmayan bir kısım) birlikte uzun saatler boyunca, bazen bütün gün, kısık ateşte, yavaş yavaş pişirilir. Güney Afrika’nın simgesel yemeklerinden potjiekos da bir başka tencere yemeği örneği. Genelde dışarıda, ateş üzerine bir kancayla asılan ufak döküm tencerelerde pişen bu yemekler Hollandalıların Güney Afrika’ya yerleşmesiyle gelmiş. Çorba ve tencere yemeği arasında bir yerde olan minestrone ise İtalyan mutfağının en yaygın tencere yemeklerinden. “Her şeyi karıştırmak” anlamına gelen bu çorbada fasulye, havuç, patates, yeşillik, makarna ya da pirinç; mevsim her ne sunuyorsa bulunur. Yahudi mutfağından cholent de şahane bir tencere yemeği örneği. Çalışması, hatta ocağı açıp kapaması yasak olduğundan, Cuma ateşe koyulan ve bütün gece pişen bu yemek birçok tencere yemeğinin de atası sayılıyor. Çin mutfağında, sofranın ortasında duran hot pot da farklı bir örnek. Geçmişi, Moğol askerlerin metal kasklarının içine et suyu doldurup yemek pişirmesine kadar uzanıyor.

17-11/23/image_5-yatay.jpg 

Fotoğraf: Derya Turgut

Tencere deyip geçmeyin

İyi yemek pişirmek için tencerenin de iyi olması gerek. Döküm hâlâ iyi yemek için en çok tercih edilen malzeme. İyi yağlanmışsa yapışmaz, ağır olduğu için kuvvetli ısıyı kaldırır. Dökümün tek sorunu iyi kurulanıp yağlanmazsa paslanabilmesi. Biraz bebek gibi bakmak, yağlayıp ballamak gerek...

Bir de, yemeklere demir sızdırma konusu var. Ama demir zehirli olmadığından, hatta eksikliği sorun olduğundan bu kötü bir şey değil. Döküm doğru bakıldığı takdirde senelerce dayanabiliyor. Bu sebepten bit pazarlarında yüz yıllık döküm tavalara, tencerelere rastlayabiliyoruz.

Dökümün en büyük özelliklerinden biri hem ocakta hem fırında kullanılabilmesi. Bu sayede etleri yüksek ısıda mühürledikten sonra fırına atmak mümkün oluyor. Doğru yağlandığı ve ısıtıldığı takdirde yapışmazlık özelliği de var. Dökümün geçirgenliği, yani ısısını içinde temas ettiği yemeğe geçirebilme özelliği çeliğe göre daha az. Ancak, şöyle bir artısı var; bir ısındı mı, sıcak kalıyor. Bu, et pişirirken önemli bir özellik. Dökümü eşit derecede ısıtmak için on dakika arada bir çevirerek ateşin üzerinde ısıtın ya da sıcak bir fırına koyun. Aynı zamanda döküm tencere içindeki yiyeceğin tümüne ısı geçirebilme konusunda da çelikten çok daha kuvvetli. Bu da püre, tavuk, sebze gibi yemekleri pişirirken çok iyi bir özellik.

İkonik mutfak eşyası markası Le Creuset’nin yemek insanları için yeri ayrıdır. Çanta meraklılarının Birkin tutkusu gibi, bizlerin de Le Creuset zaafı vardır. En büyük özelliği, sadece döküm değil, aynı zamanda koruması çok daha kolay olan emaye kaplama olması. Eski Mısırlılardan beri kullanılan emaye, 1800’lerde demir ve çeliğe uygulanmaya başlanmış. 1925 senesinde Kuzey Fransa’da yaşayan iki Belçikalı sanayici, mine kaplamayı döküm tencereye uygulamaya karar vermişler. Le Creuset’nin yaratıcıları Armand Desaegher ve Octave Aubecq, işe yuvarlak cocotte (casserole de denir) ile başlamışlar. Benzerlerinden daha fiyatlı olan Le Creuset, kalitesi ve renkleriyle yıllar içinde şeflerin favori mutfak aleti haline gelmiş. Le Creuset tencere tavalarda iki kat emaye kaplama var, içleri darbeye dayanıklı, temizlemesi kolay ve pürüzsüz. İçi emaye döküm tencerenin bir artısı da metal tadın yemeğe geçmemesi ve asitli yiyeceklerin rahatlıkla pişirilebilmesi.

Dünyanın en iyi şeflerinin Le Creuset’yi bu kadar tercih etmelerinin arkasında elbette pişirme kalitesi yatıyor. Sulu yemekler, tatlılar, hatta ekmekler için bile tavsiye ediliyor. Bir de şahane bir tasarımı var. Renkleri yıllar içinde değişen zevkleri göstermiş; 1930’larda turuncu, 50’lerde sarı, 60’larda mavisi moda olmuş. Bugün gri, pembe, açık yeşil gibi farklı renkleri de bulunan Le Creuset’nin koleksiyonunda boy boy tencerelerin yanı sıra, kek kalıplarından tajinlere, woklardan tavalara farklı seçenekler de var. Emaye kaplı döküm tencereler ısıyı sabit tutabildikleri için, yaptığınız yemeği doğrudan tencerede sunma imkanı da veriyor. Zaten o kadar güzeller ki, sofraya çıkarmak doğal geliyor.

Geçenlerde birisi “İlerde çocuklarına ne bırakmak istersin?” diye sordu. Kaplumbağa misali evlerini sırtlarında taşımamaları için eşya bırakmak ne kadar isterim, bilmiyorum ama belki de (evlerinde iyi yemek pişirsinler istediğimden) tencere koleksiyonumdan bırakabilirim. Koyu mavi büyük yuvarlağı mı, yoksa kiremit kırmızısı oval olanı mı, bilmiyorum. Hepsi kuşkusuz onlara, hatta onların çocuklarına bile kalacak kadar dayanıklı. Ve en güzeli, yıllardır pişirdiğimiz yemeklerin izlerini taşıyacak olmaları...

Döküm tencereye nasıl bakılır?

Kaplaması olmayan demir döküm tencereye iyi bakmak şart. Bunun için öncelikle ilk aldığınız zaman yağlayarak fırınlamanız önerilir. Bu şekilde tencerenizde doğal bir tabaka oluşur ve yemekler pişerken tencereye yapışmaz. Temizlemek için de ılık sudan geçirdikten sonra tencereyi ocak üzerinde kuruyuncaya kadar ısıtmanız ve içini bezle yağlamanız yeterli. Zeytinyağı kullanabilirsiniz ama bu iş için özel yağlar da satılıyor. Önemli bir detay: Döküm tencere tavanızın suyla temasının minimumda olması gerekiyor. Yani temizlemek için içine su doldurup bekletmek doğru değil. Ama esas unutmamanız gereken şu: Zamanla içinde pişen yemekler tencerenizin lezzetini artırır; yani bol bol yemek pişirin, tencerenizi ne kadar çok kullanırsanız o kadar iyi! 

ETİKETLER: #VOGUEGURME , GURME , SAĞLIK