25 Haziran 2017

Vogue Gurme: Duta Doymak

YAZI: CEMRE NARİN

dut

Fotoğraf: Ahmet Ağaoğlu

Küçükken gittiğim yuvanın bahçesinde dut ağaçları vardı, heybetli, kuvvetli, yerleri boyayan dutlarıyla da azıcık baş belası. Üzerlerinde minicik tüylü dutlar çıkmaya başlar başlamaz heyecanlanır, olgunlaşmaları için gün sayardık. Bazen yapraklarında ipek böceği arayışına girerdik. Hayalimde kozadan çıkıp kelebek oluşlarına tanık olmak vardı. Havalar ısınıp meyveler olgunlaşınca ağaçların altına bu iş için ayrılmış kocaman bir çarşaf serilirdi. Cambazlık yapmak isteyenler tırmanıp dalları sallarken, diğerleri aşağıda bekler, dutların pıtır pıtır kumaşın üzerine dökülmesini izlerdi. Beyaz dutlar usulca toplanır, karadut ağacının altına serilen çarşaf batik yapmış gibi lekeler içinde kalırdı.

Seneler sonra Amerika’ya taşındığımda en çok özlediğim meyvelerden biri dut oldu (yeşil erikten hemen sonra). Kurusunu, pestilini, pekmezini valizime atardım ama tazesini taşımak elbette imkansızdı. Yerine ne böğürtlen geçti ne yaban mersini. Dut, hepsinden daha sulu, daha yoğun, daha tatmin ediciydi. Şimdilerde sağlıklı olduğu için Amerika’da organik pazarlarda tek tük “İran dutu” olarak satıldığını biliyorum. Ağaçlarına da rastlayabilirsiniz, sonuçta yetiştirmesi gayet kolay bir tür. Kısa bir sürede kocaman olup “yüzyıllardır buradayım” hissini verebilen bir ağaç. Karadutun ana vatanının Orta Asya, beyaz dutun ise Çin olduğu tahmin ediliyor. Binlerce yıllık bir geçmişi olan dut ağacı, ipek ticaretiyle birlikte tüm dünyaya yayılmış. Dolayısıyla günümüzde ağacına her yerde rastlamak mümkün. Ancak incir gibi mevsimi kısacık olduğu, zor taşındığı ve kolay bozulduğu için sadece “dut yeme kültürü” olan ülkelerde manavlarda, marketlerde bulabilirsiniz. Kısacası, çok şanslıyız. 

Kuru dut diğer kuru meyvelere kıyasla daha az şeker içeriyor, dolayısıyla son derece sağlıklı bir atıştırmalık. Yemeklerde kullanmak da eğlenceli; safranlı, bademli İran pilavının içine ekliyorum, granolaya katıyorum.

Dut da incir ve zeytin gibi eski toprakların ağacı. Hakkında çok yazılmış, çizilmiş, efsanelere konu olmuş. En dramatik olan karadutun başına gelenler. Yunan mitolojisine göre sevgilisi Thisbe’nin öldüğünü sanan yakışıklı Pyramus, beyaz dut ağacının altında üzüntüsünden kılıcını kalbine saplar. Akan kanları ağacın köklerine kadar iner. Ve beyaz dut, karadut olur. Yine Antik Yunanda bilgelik tanrıçası Athena’ya hediye edilen dut ağacının, hayat verme gücü olduğu düşünülür. Eski Romalı doğa bilgini ve filozof Plinius, dut ağacı için “ağaçların en bilgesi” der.

İran’da beyaz duta “toot” (dut kelimesi de buradan geliyor), karaduta “shahtoot”, yani kral dut diyorlar ve kurusunu çayın yanında yiyorlar. Lübnan’ın en geleneksel içeceklerinden biri yaz sıcağında misafirlere ikram edilen “sharab el toot” yani dut şerbeti. Japonya’da dut ağacının yeri başka. Izu adalarında yetişen dut ağaçlarından yapılan tepsiler, kaplar Japon çay seremonisinin olmazsa olmazları. Dünyanın en çok beyaz dut üreten ülkesi Çin’de ise tıbbi yararları ön planda. Eskiden beri dutun meyvesinden, ağacının kabuğuna, yapraklarından, ipek böceğinin yaprakta bıraktığı kalıntıya kadar her parçasını kullanıyorlar.

Yunan mitolojisine göre sevgilisi Thisbe’nin öldüğünü sanan yakışıklı Pyramus, beyaz dut ağacının altında üzüntüsünden kılıcını kalbine saplar. Akan kanları ağacın köklerine kadar iner. Ve beyaz dut, karadut olur.

Dutun yararları saymakla bitmiyor. Kalorisi az, diğer kırmızı meyvelere kıyasla daha az şeker içeriyor, üstelik dünyanın antioksidanı yüklü. Sindirim sistemine yarıyor, kolesterolü düşürüyor, dolaşımı hızlandırıyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor, kanser, kalp ve şeker hastalıklarını engelliyor. Protein bombası, demir, kalsium, A, E, K ve özellikle C vitamini ve lif içeriyor. Cildi toparlıyor, saçları parlatıyor ve erken beyazlamasını önlüyor. Son yıllarda konuşulan “süper besinlerden” biri olduğuna şüphe yok. 

Bir zamanlar yaşadığım dut hasretinden olsa gerek, Mayıs ve Temmuz ayları arasında İstanbul’da pazarda, sokak satıcılarında, manavda bulduğum karadutları ellerim mor-kırmızı bir renk alana, beyaz dutu içim bayılana kadar yiyorum. Kalanını da reçel, şurup yapıp ya da kurutup yılın zavallı “dutsuz” aylarına saklıyorum. Kuru dut diğer kuru meyvelere kıyasla daha az şeker içeriyor, dolayısıyla son derece sağlıklı bir atıştırmalık. Yemeklerde kullanmak da eğlenceli; safranlı, bademli İran pilavının içine ekliyorum, granolaya katıyorum, meyve salatasına kıtırlık versin istiyorum. 

Dutla ilgili bir zaafım da pekmezi. Dut pekmezi, diğer pekmezlerden daha yoğun, daha kuvvetli. Ülkemizde üretilen dutun yüzde 70’i pekmez yapımında kullanılıyor. Tamamen doğal yöntemlerle üretilen pekmezin kan yapıcı özelliği biliniyor. Pekmezi keklerde şeker yerine kullanıyorum, zencefilli kurabiyeye istediğim “chewy” dokuyu versin diye ekliyorum, tahinli dondurma yapıp üzerine pekmez gezdiriyorum. Dut sızması da keyifli; yoğun bir dut balı gibi, taze bir peynirin üzerine bir kaşık yeterli.

Dut ile yapabileceğiniz başka bir tarif de aşağıda:

dut

Fotoğraf: Ahmet Ağaoğlu

Karadutlu karides dolması

Yemek kitabım İçindekiler’de dutun hem meyvesinden hem yaprağından yararlanan bir dolma/sarma
tarifi var. Dut yaprağını mevsim başında, meyveler olgunlaşmadan, yapraklar henüz körpeyken bahçelerden toplayabilirsiniz. Beyaz dut ağacından olmasına dikkat edin. Bildiğimiz dolmadan farklı olarak içinde karides, safran, muskat gibi malzemeler var. Yemek öncesi atıştırmalık olarak çok hoş bir yemek. Zeytinyağlı dolmanın üzerine limon sıkılır ya, onun yerine karaduttan ekşimtırak bir sosu var. Hem renk hem lezzet olarak şahane bir sonuç veriyor.

Dut Yaprağı-

30 adet taze beyaz dut yaprağı- körpe, ince, ufak boy

Pilav-

1/2 ölçü kabı zeytinyağı
1 orta boy soğan- yemeklik doğra
3 çorba kaşığı dolmalık fıstık
1 ölçü kabı pirinç- yıka ve süz
1 tatlı kaşığı şeker
1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
1 çimdik safran
1/4 tatlı kaşığı muskat- taze rendele 3 çorba kaşığı kuş üzümü
Tuz ve karabiber
1 ölçü kabı su- ısıt
3 çorba kaşığı dereotu- ince kıyılmış 1 limon- kabuğunu rendele

Dutlu Sos-

1 ölçü kabı karadut- saplarını ayıkla 1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı nar ekşisi
1/2 çorba kaşığı şeker

3-4 karabiber tanesi- havanda hafif döv Tuz

Sarma-

10 iri karides- ufak doğra 1 ölçü kabı su

Kaynamış suda dut yapraklarını 5 dakika haşla. Kenara al, suyu süzülsün.

Zeytinyağında renkleri dönene kadar sırayla soğan ve fıstıkları sonra da pirinci kavur. Şekeri, baharatları ve kuş üzümünü ekle. Tuz ve biberini ayarla. Suyu ekleyip pirinci 15 dakika, suyunu çekene kadar kısık ateşte pişir. Ateşten al, bırak biraz demlensin. Pilava dereotunu karıştır, limon kabuğunu ekle.

Pilav pişerken, bütün sos malzemelerini ufak bir tencerede kaynattıktan sonra 5 dakika kısık ateşte çektir. Dutları çatal yardımıyla ez. Soğumaya bırak.

Dut yaprağının içine biraz iç pilavdan biraz çiğ karidesten yerleştir, sıkı sıkı sarıp tencereye diz. Suyunu ekle, üzerlerine bir tabak kapat. Tencerenin kapağını da kapatıp orta ateşte 20 dakika pişir.

Sabredebilirsen soğuduktan sonra ye. Yoksa dut sosuna batırarak hemencecik atıştır. Aynı dutlu sos, keçi peyniri veya lor yanına da çok yakışıyor. Rozbif ile de servis edilebilir.

 

ETİKETLER: VOGUEGURME , DUT