12 Ağustos 2017

Domatesin Çekirdeği

YAZI: CEMRE NARİN

Domates, küçükken kendi kendime yaptığım ilk yemekti. Gerçi pişirmiyordum, hatta henüz bıçak kullanmayı bilmediğimden kesemiyordum bile ama ortaya muazzam bir lezzet çıktığından benim için basbayağı yemek demekti. Mutfaktaki tezgahın üzerinde parlayan tam olmuş domateslerden birini kapıp, yanağından güzel bir ısırık alırdım. İçi de dışı gibi kırmızı olurdu, sulu sulu. Sonra içine az biraz tuz serpip bir ısırık daha alırdım. Basit ama ne büyük keyifti... Domatesi tuzlaya tuzlaya yedikçe, çenemden aşağıya suları akar; dudaklarım kızarır, kenarları hafif yanmaya başlardı. Baştan çıkarıcı domatese teslim olurdum. En son kasede biriken tuzlu domates suyunu ise çekirdekleriyle birlikte son damlasına kadar kafaya dikerdim.

Domates bu sene hiç olmadığı kadar çok gündemde. Bahar aylarında kilosu on liraya çıkıp zam şampiyonu oldu. Sonra geçenlerde, Prof. Dr. Canan Karatay onu sağlıksız ilan etti, içerdiği şeker yüzünden fazla yemememiz gerektiğini söyledi. Ve tabii Rusya ile ilişkilerimizin sembolü haline geldi, sosyal medyada domates etiketli yüzlerce tweet gezdi. Mutfağın vazgeçilmez malzemesi, tartışmalara malzeme oldu.

domates

FOTOĞRAF: KIMBERLEY HASSELBRINK

O halde domatesi, çekirdeğine kadar daha yakından tanımanın tam zamanı. Mevsimini de yakalamışken... Domatesin öncelikle meyve mi, sebze mi olduğu tartışmasına bir son verelim. Domates, botanik anlamda bir meyve. Ancak biz onu mutfakta sebze gibi, tatlılarda değil tuzlu yemeklerde kullanıyoruz. Aynı kafa karışıklığından mustarip sebze sanılan meyveler arasında kabak, salatalık, mısır, patlıcan ve biber de var. Domates, patlıcan ve patatesin de içinde olduğu itüzümü familyasından, patlıcangiller ailesinden geliyor. Dünyada binlerce çeşidi var, anavatanı Peru’da halen birkaç çeşidi yabani yetişiyor. Dışı yer yer sarıya çalan ama içi kırmızı ve sık çekirdekli Ayaş domatesi, kıvrımlarıyla süslü bir kadını andıran kıvırcık yayla domatesi, son zamanlarda daha çok gördüğümüz lezzetli pembe domates, yamuk yumuk sırık domates, etli Safranbolu domatesi, bizdeki çeşitlerin sadece birkaçı. Artık gerçek Çanakkale domatesi bulmak güç; Çanakkale’de bile onun yerine ithal tohum domatese rastlamak daha olası. Ancak bu dünyanın hemen hemen her yerinde aynı; İtalya’nın gerçek San Marzano domatesini, New Jersey’nin meşhur Rutgers cinsini bulmak da hiç kolay değil. Zira seneler içinde ortaya yüzlerce melez tohum çıkmış ve atalık olanlar yok olmuş. Mesela bugün en popüler cinslerden biri olan, hem çiğ hem kurutulmuş olarak yenen, hem de sos ve çorbalarda kullanılan Roma domatesi bile sadece 1950’lerde üretilmeye başlanmış.

Bugün Türk mutfağının olmazsa olmazı gibi görünen domates, aslında sonradan gelmiş bir yabancı gelin. Anavatanı Peru ama dünyaya yayıldığı yer Meksika. Domates kelimesinin kökü ise eski bir Meksika dilinde “şişen meyve” anlamına gelen xitomatl kelimesinden geliyor. Hernán Cortés’in 1521’de İspanya adına Meksika’yı keşfetmesiyle önce Avrupalılar, sonra da tüm dünya domatesle tanışıyor. 1500’lü yılların ortalarına geldiğimizde ise bugünkü gibi kırmızısı değil sarısı tüketiliyor ve “altın elma” olarak anılıyor. Mutfakta yaygınlaşması ise yüzyılları buluyor. Yemek yerine süs bitkisi olarak kullanılan domates, uzun bir süre zehirli zannediliyor. Bu yanlış algının sebebi, aynı familyadan gelen başka bitkilerin zehirli olması ve domatesin yapraklarının zehirli sanılması. Bugün hâlâ domatesin eleştirilere konu olması (bkz:rotten tomatoes) zamanında kendisine atfedilen bu kusurlardan olsa gerek. Domatesin Türkiye’ye gelmesi ise yaklaşık üç yüz yıl öncesine dayanıyor. İlk geldiğinde Frenk badıcanı deniyordu ve yeşil olarak tüketiliyordu. Bugün ise Türkiye, dünyanın en büyük beş üreticisinden biri ve domatessiz bir Türk mutfağı hayal bile edilemez. Bunun arkasındaki en büyük neden bölgede kolay yetişmesi. Lezzeti, farklı şekillerde kullanılabilmesi, saklanabilmesi, içerdiği yüksek asit oranı sayesinde konservelemeye müsait olması ve sağlığa yararları, domatesin tüm dünyada bu denli tercih edilir olmasının ardındaki diğer sebepler.

domates

FOTOĞRAF: ROMULO YANES

Nerede o eski domatesler

Mükemmel bir domateste yeterince asit ve onu dengeleyecek yüksek oranda şeker vardır. Çeri domates daha şekerli, sarı domates çeşitleri ise daha az asit içeriyor. Domates bir de beşinci tat, umami konusunda zengin. Umamiyi sağlayan glutamat oranı domates olgunlaştıkça artıyor ve kabuklarından ziyade etli iç kısmında bulunuyor. Bazı tarifler domatesi pişirirken çekirdeklerini çıkarmamızı tavsiye eder. Bunun gereksiz, hatta yanlış olduğu birkaç sene önce kanıtlandı. Meğer domatesteki umaminin yani lezzetin çoğu çekirdeğinde gizliymiş. Bunu keşfeden ve bizi domatesin çekirdeklerini ayıklamaktan kurtaran bilim adamlarına müteşekkiriz.

“Peki nerede o eski domateslerin tadı?” Geçen sene yayınlanan bir araştırmada domatesin lezzet haritasını çıkarıp içinde hangi maddelerin lezzetle bire bir bağlantılı olduğunu buldular. Artık o eski domateslerin tadını alamamamızın sebebi, zaman içinde daha dayanıklı ve verimli olsun diye üretilen domateslerde lezzetten ödün verilmesi. İyi haber, bu araştırma sayesinde domatese eski lezzetini kazandırmak mümkün olacak. O zamana kadar, gerçek domatese hakkını vermek için mevsiminde tarla, bahçe, köy domatesi almalı ve dünyanın her yerinde, dört mevsim rastlayabildiğimiz sert kabuklu, kuru, parlak ama tatsız “süpermarket domatesi”nden uzak durmalı.

Domatesin yararlarına gelince... İçindeki yüksek dozda likopen, antioksidan özelliğiyle ve kemik sağlığına faydasıyla biliniyor. Domates aynı zamanda kalbe iyi geliyor, kan dolaşımını iyileştiriyor, içeriğindeki potasyum sinir sistemini destekliyor. Tek bir domatesten günlük C vitamini ihtiyacımızın neredeyse yarısını alabiliyoruz. İçerdiği A vitamini ise göz sağlığı için birebir. Bol sulu olduğundan vücudun ödem atmasına yardımcı oluyor. Aynı zamanda saç ve deri için de tavsiye ediliyor; yaşlanmayı geciktiren ürünlerde domates özü kullanılıyor.

Domates, bugün Çin’den Meksika’ya dünyanın hemen hemen her ülkesinde yeniyor. Bereketli ve sağlıklı olduğu için birçok ev yemeğinde kendine yer etmiş. İtalya’da ekmek ve domatesle yapılan çorba pappa al pomodoro, bayat ekmek kullanılan Toskana salatası panzanella, Güney Amerika’nın soğanlı domatesli sosu pebre, Meksika’nın acılısı salsa, bizdeki menemen, buna birkaç örnek. Katalanların mütevazı sabah atıştırmalığı, zeytinyağlı, sarımsaklı, domatesli ekmek pa amb tomàquet ise aralarında denemesi en kolayı: Kalın kabuklu köy ekmeğine önce sarımsak sonra da iyice olgun domatesi -ta ki sadece kabukları kalana kadar- sürüp, güzelce ekmeğe yedirin. Üzerine zeytinyağı ve tuz gezdirin. İster öylece, ister jambon veya ançüezle yiyin.

Domatesi taze taze yazın yemek en güzeli ama kışa saklamak için de farklı yöntemler var. Kurutulmuş domates, salça, tarhana, ketçap; hepsinde amaç, domatesin lezzetini kış aylarına uzatmak. Sicilya’da Ağustos ayında hazırlanan güneşte kurutulmuş domates salçası estratto, domatesi saklamak için yapılabilecek en şahane ritüellerden biri. Salça için öncelikle yazın en kuru, en sıcak günleri kollanıyor. Ne kadar sıcak, o kadar iyi. Sonra yoğun ve koyu kırmızı Roma domateslerini bütün olarak dev kazanlarda sarımsak, kırmızı soğan, defne ve tuzla pişiriyorlar. Püre haline geldiklerinde kabukları ve çekirdeklerini ayıklamak için öğütüyorlar. Elde edilen püre, avlularda cilasız ahşap masalara yayılıyor ve iki gün boyunca güneşte bırakılıyor. Estratto yapımı, domates, tuz, güneş ve sabır gerektiriyor. Masalara yayılan domates püresi iki gün sonunda yoğunlaşıp neredeyse hamur kıvamına geliyor. Bu süreç içinde püre her yarım saatte bir, dev bir kaşıkla altüst ediliyor, ortada toplanıp sonra tekrar masaya yayılıyor. Bütün bu işlem sonunda elde edilen salça o kadar yoğun oluyor ki, domates miktarı başlangıçtakinin onda birine iniyor.

Püf noktaları

Domatesi buzdolabında tutmak yerine tezgahta oda sıcaklığında olgunlaşmaya bırakın. Altından hava alan bir sepete koyup, sap tarafı aşağıya gelecek şekilde yan yana dizebilirsiniz. Soğukta saklamak olgunlaşmayı engelliyor; lezzetinin eksik, etinin de kum kum olmasına sebep oluyor. Buzdolabında tutsanız bile yemeden bir saat önce dışarı çıkarın.

Domatesi yemeklerde ne ile pişirdiğinize dikkat edin. Domatesin içindeki yüksek asit oranı yanındaki bazı diğer yiyeceklerin, mesela kuru fasulyenin, pişme hızını yavaşlatıyor. Diğer malzemeniz biraz piştikten sonra domatesi eklemek daha doğru.

Domates sosunu tatlandırmak istiyorsanız, şeker yerine ince rendelenmiş havuç ekleyin. Domatesi rendelemek için kabuklarını soymakla uğraşmayın,
alt kısmından başlayarak rendeleyin. Böylelikle içi rendelenecek, sonunda sadece kabukları elinizde kalacak. Salatalarda kullanacaksanız, doğradığınız domatesleri önce tuzlayıp süzgeçte dinlenmeye bırakın. Ara ara karıştırın ve alttaki kaba akan suyunu salata sosuna ekleyin.

Makarna ya da erişte yaparken zeytinyağı, sarımsak, domates ve taze fesleğenle yaptığınız domates
sosunu sonradan eklemek yerine birlikte pişirin. Su yerine bu sosta pişmiş makarnanın lezzeti çok daha yoğun oluyor. Unutmayın, lezzetin çoğu domatesin çekirdeklerinde gizli; çekirdekleri pişirmeden önce değil, gerekirse sonra ayırın.

Domates için söylenebilecek en güzel sözler, Şilili şair Pablo Neruda’ya ait. Bu günlük, ama bir o kadar da şahane meyve için yazdığı “Domates Kasidesi”nden bir alıntı:

domates,
yıldızı yeryüzünün,
yinelenen
ve verimli
yıldız,
sergiler
kıvrımlarını,
kanallarını,
dikkate değer genişliğini
ve çokluğunu,
çekirdeksiz,
kabuksuz,
ne yaprakları var ne dikenleri, domates sunar
hediyesini
tutuşabilir renkten
ve serin bütünlükten.

ETİKETLER: DOMATES , SAĞLIK